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    Enrique Olvera y su reflejo en Pujol

    Recibí la invitación de Enrique Olvera para comer juntos en Pujol cuando él acababa de volver de Londres, donde recibió la distinción como el 17º mejor restaurante del mundo. No es algo que suceda fácilmente y claramente no podía –ni quería- decir que no, por lo que cambié de fecha otros pendientes y estuve ahí puntualmente. Comer con él y conocer su forma de pensar me ayudó a entender mejor el concepto del restaurante y a poner atención en sus detalles.

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    Desde la mesa que nos tenían apartada alcancé a ver a Olvera en la cocina dando a su equipo las últimas instrucciones para iniciar el servicio del día. Debajo de su filipina llevaba una camisa desfajada, jeans y tenis. Sería la persona con vestimenta más casual dentro del restaurante de no ser por un famoso actor que comía con una playera de Guns & Roses a unas mesas de distancia.

    Sobre la mesa había una infusión de pelos de elote, que es lo que Olvera bebía en esos días para reestablecerse después del gran festejo por escalar 19 lugares en la lista de la revista Restaurant. Acababa de regresar de Londres. Al respecto me dijo con tono sincero, “el premio es una descarga de energía, pero no cambia nada”, la forma de operar del restaurante debe ser la misma. Sólo lo obliga a acelerar otros proyectos en puerta.

    Olvera antes pasaba todo el día encerrado en Pujol trabajando y supervisando. Ahora piensa que eso fue un error y que el estrés no aportó nada al restaurante y limitó sus ideas. Hoy está menos tiempo ahí, dando más libertad a su equipo y aprovechando mejor las horas que trabaja. Ese cambio se nota no sólo en Olvera, sino en el mismo lugar.

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    Es un hombre que no se detiene en la creación y dirección de proyectos, pero irónicamente es una persona muy relajada. Era la primera vez que comíamos juntos y aún así parecía que nos conocíamos tiempo atrás. Aunque no era mi intención terminé bombardeándolo con preguntas, desde las cuales él tomaba vuelo para contestar sin inhibiciones.

    La charla se movía constantemente de un tema a otro, siempre con la comida como hilo conductor. Luego de explicarme cómo surgió la idea del aguachile de semilla de chía y el procedimiento para prepararlo, hablamos –o él habló y yo escuché- sobre la creación de nuevos platos en el restaurante. “No puedo cambiar sólo un tiempo, tengo que cambiar al menos tres o cuatro, porque lo que diseño es un menú completo, no un solo plato. Si cambio uno le quito balance y continuidad”.

    De ahí saltamos a la influencia oriental en su cocina, pues a Olvera le gusta el estilo kaiseki en donde la intensidad de sabores es homogénea a lo largo de la cena, luego de la cual te sientes bien, no pesado. Esto me hizo comprender la sutileza de sabores en su menú, que es una crítica recurrente a su cocina. Algunas personas no entienden por qué servir comida mexicana sin la intensidad que la caracteriza, pero para Olvera no podría ser de otra forma: síi el sabor fuera escalando a la usanza europea, sería casi imposible disfrutar los 14 platos del menú sin contratiempos.

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    Entre el bocol del chicharrón de res y la infladita de escamoles me platicó de su admiración por Picasso y la influencia que eso ha tenido en su cocina, pero luego regresamos a hablar sobre las presentaciones de sus platos. “Hoy ves un plato y ya no sabes si es de tal, tal o tal restaurante, pero creo que ves  la infladita y dices ‘es de Olvera’”. Son presentaciones sencillas, muy limpias, lo que ha llevado a que algunas personas le reclamen por servir sólo “una tortilla con mole”, refiriéndose al Madre Mole.

    El único momento en el que su rostro tranquilo se tornó indignado fue cuando defendió el valor de un buen maíz criollo de los pagos de Amado Ramírez en Oaxaca y del trabajo escondido dentro de un mole. El que sirven en Pujol se hierve diariamente, rellenándose cada que quedan 10 litros. Esto permite que el mole se vaya integrando y evolucionando. Ese día había sido recalentado 60 veces y se seguirá haciendo día con día durante años, hasta que llegue el momento de probar un mole inigualable con más de cinco o diez años de elaboración.

    “Lo difícil es encontrar la perfección en la sencillez” me cuentan que es una frase que Enrique usa mucho. Ese día no la dijo con esas mismas palabras, pero toda su plática apuntó hacia el mismo camino. “Es muy diferente lo sencillo de lo simple. Lo simple es sólo eso y no me interesa”, me dijo en algún momento.


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    Relajado y sonriente, Olvera no habla como quien se siente estrella. En más de una ocasión insistió en la importancia de los ingredientes de calidad, pero también del equipo completo de Pujol. Cada mesero de Pujol ha estudiado antes para ser sommelier, cada cocinero tiene tareas imprescindibles que a veces pasan desapercibidas, como el que pasa cada día cuidando del mole perfecto o el que revisa escamol por escamol para asegurarse que tengan la consistencia ideal.

    La comida terminó sin prisas, hasta que después de tomar un café –él otra infusión de pelos de elote- le avisaron que alguien lo esperaba arriba para entrevistarlo. Nos despedimos con un abrazo y retomó el ritmo.

    La cocina de los dos hechiceros

    Las  manos de Mikel Alonso y Bruno Oteiza emanan magia como ningunas otras en la Ciudad de México. Con su forma de reinventar la cocina vasca, estos dos chefs han logrado que el Biko se cuele al lugar 46 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo.

    Asegúrate de reservar si quieres llegar más allá de las puertas del elevador. Es poco probable que enncuentres una mesa disponible sin haber llamado antes, pero siempre será una buena alternativa visitar el bar, especializado en whisky, de este restaurante ubicado en Masaryk 407.

    Para comenzar, como cortesía del chef, te sirven tres entradas: un caballito con una sopa de lentejas con brocheta de melón, paletas de cebolla y camote relleno de cordero sobre puré de papa con betabel.  El sabor de las lentejas se corona con la dulzura del melón y te estremecerás con el crujir de las paletas.

    El menú se divide en tres partes: la cocina experimental, la vasca clásica y el menú degustación que incluye, opcionalmente, los vinos sugeridos para maridar cada platillo. Lo más valioso, a mi parecer, son las creaciones originales de la primera sección.

    Cuando te sirven la crema de espárragos con mariscos ocultos, lo primero que cautiva es el pergamino de arroz que cubre los mejillones y el callo de almeja y, pocos segundos después, el aroma a trufa. Dejarás el plato limpio.

    Las sardinas infusionadas con manzana y salicornia –o espárrago de mar-, aderezadas con espuma de manzana, aceite de guindilla y queso de pepinillo, son un pequeño festín. El sabor salado pero fresco de la salicornia y la acidez de la manzana le dan un balance perfecto a los filetes de pescado.

    La sopa de taco de frijol está sazonada idealmente con especias y aceite de oliva. Aunque su consistencia se antoja un poco más espesa, el camarón relleno de aguacate que reposa en el fondo, el polvo de hoja de aguacate y los trocitos de tortilla que lo revisten, la vuelven deliciosa.

    El sabor terroso del pescado carbonatado, que se sirve con salsa de huitlacoche y la ceniza de trufa, se equilibra muy bien con salsa de pepino y menta.

    No recuerdo haber comido nada tan rico como el atún de encierro con salsa de humo e hinojo. Evitando achicharrar el pescado, la salsa de humo le añade el toque justo de carbón. Su falsa piel, hecha de arroz y tinta de calamar, se derrite en la lengua. La salsa de papa, el aceite de hinojo y el melón envuelto en calabacín le brindan un toque refrescante.

    El cordero moruno, con una corteza de cous cous, garbanzo y amaranto, reducción de su propio jugo, puré de garbanzo y sésamo negro, es una adaptación genial de la receta de influencia árabe.

    Del menú tradicional, el robalito en salsa verde con camarones es muy rico, aunque menos emocionante que las creaciones originales de los chefs del Biko, discípulos del reconocido cocinero vasco Juan Mari Arzak.

    Los postres se dividen en chocolate y no chocolate. Entre los primeros destaca un mousse de brownie con esferificaciones de anís y cubos de espuma de coco con coco dorado. Un buen estandarte del segundo grupo son los tocinillos de mango tonic –mango al horno sobre galleta con espuma de agua tónica con vodka-.

    La carta de vinos se enfoca en los caldos españoles por tratarse de un restaurante de cocina vasca, pero también encontrarás opciones interesantes de otras denominaciones. No esperes encontrar precios amigables.

    Comer en Biko y dejarte guiar por la imaginación de Mikel Alonso y Bruno Oteiza es una experiencia que no has vivido en ningún otro restaurante de la ciudad. Ojalá sigan ocupando puestos importantes en la lista de San Pellegrino para que nosotros podamos seguir deleitándonos con sus creaciones.