Por el Puro Gusto...

La gastronomía de la colonia Roma, en la Ciudad de México, está evolucionando. Varios lugares, en los que podrás comer muy bien, abrieron recientemente y un par más están por unirse a la lista. Uno de los más modestos en su diseño, pero que ha ganado muchos feligreses en tan sólo un par de meses, es Máximo Bistrot.

Eduardo García ha trabajado en múltiples cocinas de renombre, como Pujol o Le Bernardin, pero finalmente decidió independizarse. Junto con su novia, Gabriela López, se decidió por un lugar relajado, acogedor y de impecables preparaciones, donde la calidad de los productos locales y de temporada ocupa el lugar principal. Así, con el cariño suficiente para bautizar al lugar con el mismo nombre que su hijo, se une a los cocineros mexicanos que se preocupan por ofrecer ingredientes honestos.

Diariamente cambian su pequeño menú según la disponibilidad de los ingredientes. Sin embargo, siempre podrás encontrar deliciosos platillos a precios muy justos. Los domingos, a partir de las 11 de la mañana, sirven un brunch que le ha robado el cetro a su vecino Delirio.

Por la tarde, ya sea para comer o cenar, la mantequilla de haba y queso de oveja o la ceniza de berenjena no sólo te abrirán rápidamente el apetito, sino que te harán devorar todo el pan de la canasta.

Para empezar, unos espárragos pochados, ligeramente crujientes, cubiertos con pan con ajo que resalta su sabor y sabayón que le brinda mayor consistencia al conjunto.

Tienes que probar la cazuela de mejillones con mantequilla de camarón (a veces cambia por erizo u otros ingredientes). No podrás evitar inclinar la olla para beber el caldo resultante, con una ligera acidez y de sabores perfectamente mezclados de jitomate y camarón.

Uno de mis platos favoritos, con el que no pude evitar limpiar el plato, fue el cerdo en reducción de pimiento. La carne se deshace en la boca y la salsa tiene un sabor ligeramente dulce, resultado del ingrediente secreto, que la vuelve delirante.

El pulpo con emulsión de guajillo no se queda atrás. La emulsión es ligera y brinda la acidez necesaria sin opacar el sabor del pulpo. Las tres texturas de papa que le acompañan -cocidas, puré y fritas- son un placer por sí mismas.

El pot de crème de chocolate es visualmente encantador y maravilloso para el gusto. La salsa de frambuesa que le acompaña y la textura de la crema de chocolate lo convierten en un postre exquisito.

Dudarás que el brunch pueda ser tan bueno como las comidas, pero lo es.

El pan está hecho en una panadería artesanal cercana llamada Pancracia. El panqué de plátano es esponjoso, húmedo y se deshace fácilmente, con la intensidad de sabor a plátano correcta, sin resultar abrumadora. Las conchas de yogurt contienden por el trono de las mejores de la ciudad. Firmes por fuera, bien decoradas, con un centro suave y húmedo. Las de chocolate son altamente adictivas.

El pan francés de Máximo Bistrot es la imagen ideal para comenzar el día. No sólo es bonito, también es el acompañante necesario para tu taza de café.

Los huevos revueltos con cebollín, papas y provoleta es justo la idea que recorre mi mente al pensar en un brunch: huevos ligeros, acompañados con papas un poco crocantes y queso sutilmente ahumado.

Si buscas algo más consistente, la baguette de short rib es una gran opción. La carne, cocinada con mole, es delirante.

Platillo imperdible: huevos con mollejas. Pídelos estrellados, pues la combinación de la yema tierna y las mollejas  es para chupar los dedos y el plato.

Máximo es, sin duda, una de las mejores aperturas del 2011 en la ciudad. Éste es uno de esos lugares a los que puedes regresar sin fastidio: precio justo, calidad y delicioso sabor en cada bocado.

Máximo Bistrot está en:

Tonalá 133, esq. Zacatecas, Col. Roma, Del. Cuauhtémoc

Abre:

Martes a Sábado 13:00 a 23:00 hrs
Domingo 11:00 a 19:00 hrs

Teléfono:

52644291

Costo promedio:

$350 p/p

(Source: lossaboresdemexico.wordpress.com)

Donde la calle de Hamburgo deja atrás a la zona rosa de la colonia Juárez, encontrarás Barro Negro, un nuevo restaurante en donde decidieron dar un giro de tuerca para crear una cocina oaxaqueña contemporánea.

 Te recibirán con un diminuto jarrito de mezcal muy decente para abrir el apetito. Huele a maguey cocido y su sabor es equilibrado, tal como debe ser. El único problema es, como ya dije, que es diminuto.

Las aguas de jamaica y de horchata no fueron una buena carta de presentación. La primera estaba demasiado dulce y la segunda bastante desabrida.

Se reivindicaron de este error con algunos de los clásicos oaxaqueños: la Ofrenda de Maíz, que incluye memelas, tetelas y empanadas de amarillito. Las empanadas -más parecidas a unos tacos- están rellenas de pollo cubierto con el característico sabor a hoja santa de un exquisito mole amarillito. Las memelas, en cambio, son parecidas a lo que los capitalinos conocemos como sopes, bañadas con frijoles. Una de las memelas se acompaña con salsa verde, pero la mejor es la de mole negro, de sabor dulce y ahumado que complementa bien las notas terrosas de los frijoles. La tetela –un triangulito de masa- rellena de requesón tiene un sabor ligero y agradable, aunque la de hongos con chile, con un pequeño toque aceitoso, no tiene igual.

El ceviche Zipolite, preparado con  hoja santa, tomate y cítricos suena interesante, pero el exceso de jugos de frutas resulta en una excesiva y burda concentración de sabores que no se disfruta.

Presumen la ensalada monarca como una mezcla “para paladares exigentes”, por lo que no podíamos irnos sin probarla. El veredicto: bien presentada, ligera, muy rica y con una buena armonía de sabores, pero no sorprendente. Una mezcla de lechugas sirve de cama para flores de calabaza, rábanos, jitomates, polvo de frijol crujiente y un delicioso aderezo de chapulines que le da un toque muy especial. Si lograra incorporar todos los ingredientes en cada bocado, sería mucho mejor.

El potaje de acoyotes es una deliciosa sopa de enormes frijoles aromatizada con hoja santa y acompañada con tamalitos de plátano. La porción resulta tan grande como los frijoles, por lo que el sabor profundo, herbal y terroso puede resultar cansado. Las bolitas de plátano buscan dar un toque refrescante al paladar, pero no lo cumplen cabalmente.

El atún a la parrilla, aunque lo sirvieron demasiado cocido, sabe muy bien con el puré de piña y camote que le sirve de cama. También es agradable con el delicioso guiso de habas que lo cubre. El problema es que, al mezclar estos sabores, resulta una combinación muy extraña, dulce por un lado y salada por otro. Lejos de maravillar, este platillo muy desconcertante.

No podíamos partir sin probar la degustación de moles, que incluye el negro, el coloradito y el chichilo. El pollo llegó frío la primera vez. Una vez corregido esto, cada mole sabe a lo que debe de saber. El mole negro no abusa del dulzor del chocolate, el coloradito es picosito y sabe muy bien con el filete de res (me pareció un poco duro para ser filete, pero el mesero así lo aseguró) y el chichilo guarda el aroma de la hoja de aguacate.

Ya no había espacio para postre, sólo un mezcal, lo que delató la falta de capacitación de los meseros sobre el tema. Tardaron en averiguar qué variedades eran las que manejaban. Al indagar sobre el tipo de agave del que estaban hechos, afirmaron sin titubear que se trataba de tequilana weber, planta que caracteriza los destilados de la región de Tequila mas no a los mezcales de Matatlán, Oaxaca, donde el espadín es el maguey más común.

Barro Negro se queda corto al pretender ofrecer cocina oaxaqueña contemporánea, especialmente si se compara con el referente obligado: Los Danzantes. Sin embargo, es un buen restaurante para ir a probar los platillos clásicos. Se mantienen muy atentos a la opinión de sus comensales, por lo que podemos esperar que quienes impulsan esta interesante propuesta aprendan de sus errores y evolucionen sus platillos.

Barro Negro está en:

Hamburgo 222 Col. Juárez Del. Cuauhtémoc

Abre:

Lunes a Sábado  08:00  a 22:00 hrs
Domingo de 08:00 a 20:30 hrs

Teléfono:

55254194

Costo promedio:

$350 p/p

La orden de San Jorge debía proteger al rey y la corona húngara en el siglo XIV, y así la Logia de los Mezcólatras tiene el cometido de defender al mezcal artesanal.

Si no sabes por qué esta bebida -calificada injustamente por muchas personas como corriente y peligrosa- apasiona tanto a un grupo de personas es porque no has probado uno bueno.

Lo primero que debes saber es que el mezcal es (o debe ser) una bebida hecha de maguey cocido, fermentado y finalmente destilado. De éste último paso surgen las puntas -que es el alcohol más puro y concentrado-, luego el corazón y finalmente las colas, con el menor porcentaje alcohólico. Casi siempre se hace una segunda destilación para obtener mayor pureza; pero, a veces se lleva a cabo una tercera con este mismo fin, aunque también se pierden aromas con cada destilación, por lo que “más” no es sinónimo de “mejor”.

Cuando quieras deleitar a tus amigos o comprar una buena bebida para disfrutar a solas en tu casa, fíjate que la botella de mezcal muestre en su etiqueta, al menos, los siguientes datos:

·         Nombre del maestro mezcalero (Quién hizo el mezcal)

·         Población donde se produjo

·         Fecha de elaboración

·         Tipo de agave empleado

·         Edad del agave empleado (normalmente toma entre 7 y 25 años que un maguey madure)

·         Número de destilaciones

·         Litros totales obtenidos (suelen ser producciones pequeñas, entre 80 y 300 litros)

·         Riqueza alcohólica (nunca menor a 45%)

·         Ajuste de la riqueza alcohólica (Cómo se llegó a ese porcentaje de alcohol. Normalmente se combinan puntas y colas)

Ya que el tequila es un mezcal elaborado de la variedad azul del agave tequilana weber, también debiera presentar todos estos datos en su etiqueta. Si no lo hace es porque su demanda ha provocado que se incorporen métodos que incrementan artificialmente la producción, utilizando agaves excesivamente jóvenes, adicionando otro tipo de azúcares a la fermentación y empleando químicos que estandarizan la producción. Lo mismo pasa ahora con las grandes marcas de mezcal como Zignum, que dejan de lado el encanto de esta bebida con una visión estrictamente comercial. Es como si en vez de exprimir el jugo de las naranjas cada día, compras un concentrado artificial.

Los profesionales venencian el mezcal, es decir que lo sirven con una especie de popote largo dentro de una jícara para ver su perleado. Tú puedes hacer algo similar pasándolo de un vaso a otro o agitando la botella. Se deben formar burbujitas en la superficie. El tiempo que tarden en disolverse estas perlas dependerá de la calidad del destilado y de su nivel alcohólico (a más alcohol, menos tiempo). Si no se genera una capa de burbujas en la superficie no compres ese mezcal, a menos que tenga más de 55% de alcohol, donde difícilmente se formarán o durarán.

Otra prueba de calidad es frotar una pequeña cantidad del líquido entre tus manos. Ya sea mezcal, sotol, bacanora o tequila, debe oler a maguey cocido. Si no, es probable que lo hayan adicionado con otro tipo de azúcar o manipulado químicamente.

Estas bebidas no deben rasparte la garganta, aunque la cantidad de alcohol hará que sientas que arde la lengua o el paladar. Para aminorar los daños y disfrutarlo más, dale un primer sorbo muy pequeño, paséalo por toda la boca y trágalo. Será el más fuerte, pero así adaptarás tu paladar para los tragos siguientes. Siempre da pequeños sorbos y espárcelos, así se expandirán los aromas.

Procura pedir mezcal blanco pues la barrica mata algunos de los aromas característicos de cada agave. Un productor artesanal rara vez venderá un mezcal reposado.

Así como algunos vinos pueden añejarse, guardar botellas de mezcal puede ayudarles a ganar cuerpo y a que escurra más suavemente por la garganta, pero nunca por más de nueve años pues se les va el “espíritu” y la riqueza alcohólica.

Para entender mejor a los Mezcólatras no tienes otra opción que ir a una sesión de la logia –o a muchas- y conocer al Tío Corne quien, si bien no es el único y quizá tampoco el mayor conocedor del mezcal en México, es el principal promotor de su cultura desde hace varios años.

Y para encontrar tus sabores favoritos no te salvarás de probar todas las variedades de agave, desde el dulzón tobalá hasta los más complejos como el sotol o las mezclas. Los mejores lugares para comprar mezcal son Mezcaloteca y Los Amantes, en Oaxaca, o el restaurante Paxia y el tianguis mezcalero sabatino del bar Fly, en el D.F.