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    Enrique Olvera y su reflejo en Pujol

    Recibí la invitación de Enrique Olvera para comer juntos en Pujol cuando él acababa de volver de Londres, donde recibió la distinción como el 17º mejor restaurante del mundo. No es algo que suceda fácilmente y claramente no podía –ni quería- decir que no, por lo que cambié de fecha otros pendientes y estuve ahí puntualmente. Comer con él y conocer su forma de pensar me ayudó a entender mejor el concepto del restaurante y a poner atención en sus detalles.

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    Desde la mesa que nos tenían apartada alcancé a ver a Olvera en la cocina dando a su equipo las últimas instrucciones para iniciar el servicio del día. Debajo de su filipina llevaba una camisa desfajada, jeans y tenis. Sería la persona con vestimenta más casual dentro del restaurante de no ser por un famoso actor que comía con una playera de Guns & Roses a unas mesas de distancia.

    Sobre la mesa había una infusión de pelos de elote, que es lo que Olvera bebía en esos días para reestablecerse después del gran festejo por escalar 19 lugares en la lista de la revista Restaurant. Acababa de regresar de Londres. Al respecto me dijo con tono sincero, “el premio es una descarga de energía, pero no cambia nada”, la forma de operar del restaurante debe ser la misma. Sólo lo obliga a acelerar otros proyectos en puerta.

    Olvera antes pasaba todo el día encerrado en Pujol trabajando y supervisando. Ahora piensa que eso fue un error y que el estrés no aportó nada al restaurante y limitó sus ideas. Hoy está menos tiempo ahí, dando más libertad a su equipo y aprovechando mejor las horas que trabaja. Ese cambio se nota no sólo en Olvera, sino en el mismo lugar.

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    Es un hombre que no se detiene en la creación y dirección de proyectos, pero irónicamente es una persona muy relajada. Era la primera vez que comíamos juntos y aún así parecía que nos conocíamos tiempo atrás. Aunque no era mi intención terminé bombardeándolo con preguntas, desde las cuales él tomaba vuelo para contestar sin inhibiciones.

    La charla se movía constantemente de un tema a otro, siempre con la comida como hilo conductor. Luego de explicarme cómo surgió la idea del aguachile de semilla de chía y el procedimiento para prepararlo, hablamos –o él habló y yo escuché- sobre la creación de nuevos platos en el restaurante. “No puedo cambiar sólo un tiempo, tengo que cambiar al menos tres o cuatro, porque lo que diseño es un menú completo, no un solo plato. Si cambio uno le quito balance y continuidad”.

    De ahí saltamos a la influencia oriental en su cocina, pues a Olvera le gusta el estilo kaiseki en donde la intensidad de sabores es homogénea a lo largo de la cena, luego de la cual te sientes bien, no pesado. Esto me hizo comprender la sutileza de sabores en su menú, que es una crítica recurrente a su cocina. Algunas personas no entienden por qué servir comida mexicana sin la intensidad que la caracteriza, pero para Olvera no podría ser de otra forma: síi el sabor fuera escalando a la usanza europea, sería casi imposible disfrutar los 14 platos del menú sin contratiempos.

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    Entre el bocol del chicharrón de res y la infladita de escamoles me platicó de su admiración por Picasso y la influencia que eso ha tenido en su cocina, pero luego regresamos a hablar sobre las presentaciones de sus platos. “Hoy ves un plato y ya no sabes si es de tal, tal o tal restaurante, pero creo que ves  la infladita y dices ‘es de Olvera’”. Son presentaciones sencillas, muy limpias, lo que ha llevado a que algunas personas le reclamen por servir sólo “una tortilla con mole”, refiriéndose al Madre Mole.

    El único momento en el que su rostro tranquilo se tornó indignado fue cuando defendió el valor de un buen maíz criollo de los pagos de Amado Ramírez en Oaxaca y del trabajo escondido dentro de un mole. El que sirven en Pujol se hierve diariamente, rellenándose cada que quedan 10 litros. Esto permite que el mole se vaya integrando y evolucionando. Ese día había sido recalentado 60 veces y se seguirá haciendo día con día durante años, hasta que llegue el momento de probar un mole inigualable con más de cinco o diez años de elaboración.

    “Lo difícil es encontrar la perfección en la sencillez” me cuentan que es una frase que Enrique usa mucho. Ese día no la dijo con esas mismas palabras, pero toda su plática apuntó hacia el mismo camino. “Es muy diferente lo sencillo de lo simple. Lo simple es sólo eso y no me interesa”, me dijo en algún momento.


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    Relajado y sonriente, Olvera no habla como quien se siente estrella. En más de una ocasión insistió en la importancia de los ingredientes de calidad, pero también del equipo completo de Pujol. Cada mesero de Pujol ha estudiado antes para ser sommelier, cada cocinero tiene tareas imprescindibles que a veces pasan desapercibidas, como el que pasa cada día cuidando del mole perfecto o el que revisa escamol por escamol para asegurarse que tengan la consistencia ideal.

    La comida terminó sin prisas, hasta que después de tomar un café –él otra infusión de pelos de elote- le avisaron que alguien lo esperaba arriba para entrevistarlo. Nos despedimos con un abrazo y retomó el ritmo.

    Reinventando tapas y tortas: Barraca Valenciana

    “Es lo que cualquier cocinero quisiera comer después de un día de trabajo”, dice José Miguel García para referirse al tipo de comida que sirve en La Barraca Valenciana, en Centenario 91, Coyoacán. En mi opinión, esa frase aplica no sólo para los cocineros, sino para cualquier persona que guste del buen comer.

             

    José García, “el tío”, abrió esta tortería con toques españoles hace 24 años en Coyoacán. Desde enero de 2011 su hijo José Miguel, cocinero que ha pasado por los fogones de El Bulli, Ca’ Sento, El Celler de Can Roca, La Taberna del León y Nãos, se encarga de darle nuevos aires al lugar creando sencillas tortas y tapas en las que cuida al máximo la calidad de los ingredientes y la técnica de sus preparaciones. El resultado: cocina de la altura de los mejores restaurantes a precios de tortería.

    Para comenzar, es imperdonable que no pidas los camarones cucaracha, cubiertos de romesco en polvo, con una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Mi recomendación: cómelos sin pelar, con todo y cabeza, disfrutando la sensación de la coraza rompiéndose y el sabor que ésta atrapa.

            

    Si tienes antojo de tapas, las croquetas de jamón serrano y unas patatas bravas -verdaderamente bravas- son entradas obligadas.

    Difícilmente encontrarás en la ciudad carne más suave que las de las láminas de wagyu de este lugar, rebanadas ultra-delgadas que se parten sin dificultad y se funden dentro de tu boca, complementadas por unos diminutos jitomates cherry y sal en grano que resaltan su sabor. A $150, es también una de las mayores gangas del Distrito Federal.

    No sólo la cocina debe destacarse, sino también el esfuerzo que han realizado por convertir este pequeño espacio en un escaparate de cerveza artesanal. La selección previa de las bebidas que ofrecen garantizan que cualquiera que sea tu antojo, disfrutarás tu elección.

            

    Aunque José Miguel se ha esforzado por cambiar el menú paulatinamente, las tortas siguen representando una parte importante dentro de la Barraca Valenciana. Debes probar la torta Blanc y Negre, una deliciosa mezcla entre morcilla y longaniza blanca, y la Del Mar -posiblemente la más famosa del lugar-, rellena de calamares con chimichurri.

    Pon atención a las sugerencias del día o pregúntale a José Miguel, quien suele estar a la vista, qué especiales tiene fuera de menú, pues puedes encontrar vieiras, navajas, sepias y varios otros antojos que, según la disponibilidad de ingredientes de óptima calidad, decide cocinar.

            

    Aunque a muchos puede costarles trabajo dejar de ver a Barraca Valenciana como una tortería, este espacio ha refrescado y devuelto la originalidad al escenario gastronómico del centro de Coyoacán. Vale la pena recorrer la ciudad y soportar la espera para conseguir una mesa. La buena noticia: ya piensa en expandirse.

    Barraca Valenciana está en:

    Centenario 91-C, Col. Del Carmen, Coyoacán

    Abre:

    Diario. De lunes a sábado 13:00 a 21:30, domingo de 13:00 a 21:00

    Teléfono:

    56581880

    Costo promedio:

    $150 a 400 p/p dependiendo qué pidas

    Máximo Bistrot. Cocina honesta

    La gastronomía de la colonia Roma, en la Ciudad de México, está evolucionando. Varios lugares, en los que podrás comer muy bien, abrieron recientemente y un par más están por unirse a la lista. Uno de los más modestos en su diseño, pero que ha ganado muchos feligreses en tan sólo un par de meses, es Máximo Bistrot.

    Eduardo García ha trabajado en múltiples cocinas de renombre, como Pujol o Le Bernardin, pero finalmente decidió independizarse. Junto con su novia, Gabriela López, se decidió por un lugar relajado, acogedor y de impecables preparaciones, donde la calidad de los productos locales y de temporada ocupa el lugar principal. Así, con el cariño suficiente para bautizar al lugar con el mismo nombre que su hijo, se une a los cocineros mexicanos que se preocupan por ofrecer ingredientes honestos.

    Diariamente cambian su pequeño menú según la disponibilidad de los ingredientes. Sin embargo, siempre podrás encontrar deliciosos platillos a precios muy justos. Los domingos, a partir de las 11 de la mañana, sirven un brunch que le ha robado el cetro a su vecino Delirio.

    Por la tarde, ya sea para comer o cenar, la mantequilla de haba y queso de oveja o la ceniza de berenjena no sólo te abrirán rápidamente el apetito, sino que te harán devorar todo el pan de la canasta.

    Para empezar, unos espárragos pochados, ligeramente crujientes, cubiertos con pan con ajo que resalta su sabor y sabayón que le brinda mayor consistencia al conjunto.

    Tienes que probar la cazuela de mejillones con mantequilla de camarón (a veces cambia por erizo u otros ingredientes). No podrás evitar inclinar la olla para beber el caldo resultante, con una ligera acidez y de sabores perfectamente mezclados de jitomate y camarón.

    Uno de mis platos favoritos, con el que no pude evitar limpiar el plato, fue el cerdo en reducción de pimiento. La carne se deshace en la boca y la salsa tiene un sabor ligeramente dulce, resultado del ingrediente secreto, que la vuelve delirante.

    El pulpo con emulsión de guajillo no se queda atrás. La emulsión es ligera y brinda la acidez necesaria sin opacar el sabor del pulpo. Las tres texturas de papa que le acompañan -cocidas, puré y fritas- son un placer por sí mismas.

    El pot de crème de chocolate es visualmente encantador y maravilloso para el gusto. La salsa de frambuesa que le acompaña y la textura de la crema de chocolate lo convierten en un postre exquisito.

    Dudarás que el brunch pueda ser tan bueno como las comidas, pero lo es.

    El pan está hecho en una panadería artesanal cercana llamada Pancracia. El panqué de plátano es esponjoso, húmedo y se deshace fácilmente, con la intensidad de sabor a plátano correcta, sin resultar abrumadora. Las conchas de yogurt contienden por el trono de las mejores de la ciudad. Firmes por fuera, bien decoradas, con un centro suave y húmedo. Las de chocolate son altamente adictivas.

    El pan francés de Máximo Bistrot es la imagen ideal para comenzar el día. No sólo es bonito, también es el acompañante necesario para tu taza de café.

    Los huevos revueltos con cebollín, papas y provoleta es justo la idea que recorre mi mente al pensar en un brunch: huevos ligeros, acompañados con papas un poco crocantes y queso sutilmente ahumado.

    Si buscas algo más consistente, la baguette de short rib es una gran opción. La carne, cocinada con mole, es delirante.

    Platillo imperdible: huevos con mollejas. Pídelos estrellados, pues la combinación de la yema tierna y las mollejas  es para chupar los dedos y el plato.

    Máximo es, sin duda, una de las mejores aperturas del 2011 en la ciudad. Éste es uno de esos lugares a los que puedes regresar sin fastidio: precio justo, calidad y delicioso sabor en cada bocado.

    Máximo Bistrot está en:

    Tonalá 133, esq. Zacatecas, Col. Roma, Del. Cuauhtémoc

    Abre:

    Martes a Sábado 13:00 a 23:00 hrs
    Domingo 11:00 a 19:00 hrs

    Teléfono:

    52644291

    Costo promedio:

    $350 p/p

    (Source: lossaboresdemexico.wordpress.com)

    Toluca “a la italiana”

    Si al hablar de cocina mexiquense piensas únicamente en chorizo, tortas de La Vaquita Negra o truchas y quesadillas de la Marquesa, el restaurante Amaranta redefinirá este concepto. Su plan es ser “punta de lanza” para posicionar los productos del Estado de México en el lugar que merecen, ¡y vaya que van por buen camino!

    Mientras Pablo se hace cargo de la cocina y Paco de los vinos, sus padres orquestan las finanzas y la operación del lugar, donde lo único que desentona son los televisores prendidos. A tan solo tres meses de su apertura, la familia Salas Corona, a la usanza italiana (“aunque no de La Cosa Nostra”, aclara Francisco), ha conseguido que Amaranta se convierta en el mejor restaurante de Toluca y uno de los mejores del país.

     Hecho con vino espumo y un poco de licor de cassis, el coctel Amaranta –ligeramente dulce y fácil de beber- te ayudará a relajarte y aprovechar el ambiente hogareño del lugar.

    Quizás la bienvenida no te maraville: un pequeño pambazo de mole verde acompañado de una exquisita salsa verde que termina opacando el sabor del relleno. Rico, pero lo mejor está por venir.

    Los tacos de hueva de carpa a la mexicana con aire de cilantro son una entrada obligada. Al igual que el resto de las creaciones de Pablo Salas, se trata de un platillo sencillo pero de sabor impecable, especialmente si usas las tortillas que le sirven de cama.

    El carpaccio de manitas de cerdo tiene un sabor muy delicado en el cual predomina el orégano y el aceite de oliva. Acompañada de ensalada de col morada, zanahoria, chile serrano y queso ranchero, esta reinterpretación de las clásicas manitas de cerdo en vinagre es muy superior al original.

    Muy probablemente jamás esperarías sorprenderte con una ensalada de nopales con habas, jitomate, cebolla, cilantro y queso fresco, como la que te sirven sobre los tlacoyos. Sin embargo, Amaranta te probará equivocado. Los nopales, curados en sal, tienen un sabor muy elegante que se complementa con la acidez de la vinagreta y el gran dulzor de los jitomatitos, resultando en uno de mis platillos favoritos del lugar.

    La suave textura de la médula bien picada, el aroma a epazote y el ligero picor que le brindan el aceite de chile y el caviar de chipotle explican por completo la fama que goza la sopa de médula de este restaurante. Nada parecido a los grasosos y pesados caldos que has comido antes.

    Para estas alturas ya debieras conocer al sommelier Francisco Salas. Aunque parece introvertido, platicará gustoso contigo. Pídele una botella de Valentina, una mezcla de grenache, petite syrah y cabernet sauvignon que elaboró junto con Pau Pijoan. Un vino carnoso y salino en donde predominan los frutos negros.

    En Amaranta no puedes pescar tu propia trucha como harías en La Marquesa, pero no extrañarás ese detalle al probar la jugosa carne cocida al vacío que Pablo sirve con queso panela sobre una cama de arroz verde y aceite de oliva. No demerites los jitomatitos que le acompañan, pues resaltan el sabor del conjunto de forma fantástica.

    El filete de res con tomate troceado posiblemente no llame tu atención. No importa, ¡pídelo! El puré de papa, ligeramente picante, se balancea perfectamente con el dulzor de los tomates aderezados con piloncillo.

    El menú afloja un poco con el mixiote de pollo. El aroma y sabor de la hoja de aguacate se impregna sobre la jugosa carne, dándole un toque muy especial a este platillo que, sin duda, se disfruta mucho, especialmente al comerlo junto con el pan de elote que lo flanquea. Sin embargo, como plato fuerte se queda corto al lado del delicioso filete.

    Para terminar, la sopa fría de chocolate es la opción ideal. La presentación de las galletas de animalitos, el polvo de conchas y la esfera nitrogenizada de helado de flor de nata se ve coronada con vapor blanco tras la caída del chocolate en leche.

    Menos espectacular pero de exquisito sabor es el mousse de mandarina. Su acidez refrescante se acompaña bien con una cubierta de zapote negro y con una bola de helado de yogur y amaranto.

    El tradicional pastel de elote es una buena versión de este postre. Húmedo y esponjoso, se sirve con una gelatina de cáscara de naranja y con espuma de guayaba.

    Amaranta es la más clara muestra de que la sencillez en la cocina puede crear maravillas. Sin técnicas muy sofisticadas, Pablo Salas busca rescatar los ingredientes típicos de cada uno de los 125 municipios del estado y crear adaptaciones que coloquen la cocina mexiquense a la altura de la oaxaqueña, yucateca o michoacana.

    No sólo por el sabor de sus platillos sino por lo poco común que resulta hoy en día que un restaurante de esta categoría sea un negocio familiar, Amaranta es una visita obligada para quienes disfrutan del buen comer.

    Amaranta está en:

    Francisco Murguía Pte. 402 esq. Mariano Matamoros (más adelante hay otro 402). Toluca, Estado de México

    Abre:

    Diario. Desayunos de 8 a 12:30 y comidas de 13:00 a 18:00

    Teléfono:

    01 (722) 2808265

    Costo promedio:

    Desayuno $200 p/p

    Comida (con vino) $550 p/p

    Dulce, dulce patria

    Martha Ortiz sigue siendo mi cocinera mexicana favorita. Así de sencillo. Lo comprobé después de ver y probar lo que prepara en Dulce Patria. No sólo el sabor de cada uno de los platillos es perfecto sino también su presentación, aunque a veces exagera en lo rimbombante de sus nombres.

    Luego de años de abandono a la Ciudad de México -desde que cerró las puertas del Águila y Sol-, con Dulce Patria le ha devuelto el toque artístico, seductor y cada vez más juguetón a la gastronomía mexicana de la capital del país.

    Para comenzar, pide la sopa de ejotes con vainilla. El sabor a ejote es tan sutil que el conjunto resulta ligeramente dulce, con elegantes toques aromáticos de la vainilla. Sencilla pero espectacular.

    El ramillete de flor de calabaza en crema es también una gran opción. Una crema de poblano con flor de calaza podría sonar aburrida y por demás conocida; sin embargo, un toque de cúrcuma le da un aroma y sabor enteramente distinto.

    La estrella de atún con serpentina de verduras y lluvia de aceite picante de ajonjolí es ejemplo del lenguaje excesivamente adornado al que recurre constantemente Martha Ortiz. Aún así, las láminas de atún tienen la textura ideal y su sabor se adorna perfectamente con el aceite picante.

    De las quesadillas lo que más resalta es la presentación. Un pequeño anafre sirve de base para cinco quesadillas de colores verde, blanco y rojo. Las norteñas de machaca y las de queso con epazote pueden no maravillarte, pero te sorprenderá la de flor de calabaza con adornos de piñón.

    Será difícil elegir tu plato fuerte. Si tienes suerte, puede que encuentres el pozole de mariscos entre los especiales del día. Pídelo. No hay que decir más sobre este platillo.

    El pato en mole negro es una de las creaciones más bonitas y más ricas. El mole es fantástico por sí mismo y, aunque a algunas personas (como a Nicholas Gilman, de Good Food in Mexico City) podría molestarles que el sabor del pato se desvanezca dentro de él, a mí me parece que se complementan de forma hermosa. Ambos elementos se funden en vez de marchar cada uno por su lado.

    El salmón en costra de maíz, de sabor armónico, concentra la milpa en un plato.

    En el postre tampoco faltarán opciones, pero La flor más bella del ejido te llamará la atención por su nombre y apariencia. Se trata de una deliciosa mezcla de cubitos de gelatina de fresa y jamaica, helado de curado de fresa, xoconostle y cabuche (flor de la biznaga).

    Dulce Patria es un restaurant pequeño ubicado dentro del hotel boutique Las Alcobas, por lo que es prácticamente obligatorio reservar si quieres encontrar una mesa disponible. No es barato, pero la cocina de Martha lo vale.

    Dulce Patria está en:

    Anatole France 100, Polanco

    Abre:

    De lunes a sábado 13:30 a 23:30 y domingo de 13:30 a 17:30

    Teléfono:

    33003999

    Costo promedio con vino:

    $700 p/p