Por el Puro Gusto...

Los pequeños locales de la Ciudad de México son parte imprescindible de la gastronomía capitalina. No sólo de restaurantes elegantes, sofisticados y caros se puede —ni se quiere— vivir. Necesitas conocer los tacos y fritangas que se sirven casi en cada esquina, sin mayor adorno que su sabor, para probar algunos de los platillos más deliciosos de esta ciudad.

Al avanzar por la calle de Tonalá, en la colonia Roma, te llamará la atención el nombre de este lugar: La Tlayudería. Sólo verás un letrero de madera, cuatro mesas, el menú distribuido en varios pizarrones y una plancha al fondo del pequeño cuarto. Si te animas a entrar, definitivamente volverás con frecuencia.

Tan escueto como el lugar es su menú: tlayudas —grandes tortillas ligeramente endurecidas— y tacos de tasajo (cecina natural), cecina (enchilada), quesillo, chapulines y chorizo. Cualquiera de las combinaciones, elaboradas con productos oaxaqueños auténticos, es simplemente deliciosa.

Las tlayudas de este lugar son lo más parecido que he encontrado a las que se sirven en Oaxaca, menos tostadas que como lo acostumbran en otros lugares de la Ciudad de México.

Empieza con un taco de chapulines —siempre con una acidez vibrante— y una tlayuda de tasajo con chapulines. Si no llevas prisa, pide el mezcal minero, pero no lo bebas junto con los chapulines o la acidez se acentuará y resultará desagradable.

Quedarás fascinado por la sencillez de su comida y la amabilidad de quienes atienden este sitio. A partir de ese momento, estará destinado a ser uno de tus sitios predilectos.

La orden de San Jorge debía proteger al rey y la corona húngara en el siglo XIV, y así la Logia de los Mezcólatras tiene el cometido de defender al mezcal artesanal.

Si no sabes por qué esta bebida -calificada injustamente por muchas personas como corriente y peligrosa- apasiona tanto a un grupo de personas es porque no has probado uno bueno.

Lo primero que debes saber es que el mezcal es (o debe ser) una bebida hecha de maguey cocido, fermentado y finalmente destilado. De éste último paso surgen las puntas -que es el alcohol más puro y concentrado-, luego el corazón y finalmente las colas, con el menor porcentaje alcohólico. Casi siempre se hace una segunda destilación para obtener mayor pureza; pero, a veces se lleva a cabo una tercera con este mismo fin, aunque también se pierden aromas con cada destilación, por lo que “más” no es sinónimo de “mejor”.

Cuando quieras deleitar a tus amigos o comprar una buena bebida para disfrutar a solas en tu casa, fíjate que la botella de mezcal muestre en su etiqueta, al menos, los siguientes datos:

·         Nombre del maestro mezcalero (Quién hizo el mezcal)

·         Población donde se produjo

·         Fecha de elaboración

·         Tipo de agave empleado

·         Edad del agave empleado (normalmente toma entre 7 y 25 años que un maguey madure)

·         Número de destilaciones

·         Litros totales obtenidos (suelen ser producciones pequeñas, entre 80 y 300 litros)

·         Riqueza alcohólica (nunca menor a 45%)

·         Ajuste de la riqueza alcohólica (Cómo se llegó a ese porcentaje de alcohol. Normalmente se combinan puntas y colas)

Ya que el tequila es un mezcal elaborado de la variedad azul del agave tequilana weber, también debiera presentar todos estos datos en su etiqueta. Si no lo hace es porque su demanda ha provocado que se incorporen métodos que incrementan artificialmente la producción, utilizando agaves excesivamente jóvenes, adicionando otro tipo de azúcares a la fermentación y empleando químicos que estandarizan la producción. Lo mismo pasa ahora con las grandes marcas de mezcal como Zignum, que dejan de lado el encanto de esta bebida con una visión estrictamente comercial. Es como si en vez de exprimir el jugo de las naranjas cada día, compras un concentrado artificial.

Los profesionales venencian el mezcal, es decir que lo sirven con una especie de popote largo dentro de una jícara para ver su perleado. Tú puedes hacer algo similar pasándolo de un vaso a otro o agitando la botella. Se deben formar burbujitas en la superficie. El tiempo que tarden en disolverse estas perlas dependerá de la calidad del destilado y de su nivel alcohólico (a más alcohol, menos tiempo). Si no se genera una capa de burbujas en la superficie no compres ese mezcal, a menos que tenga más de 55% de alcohol, donde difícilmente se formarán o durarán.

Otra prueba de calidad es frotar una pequeña cantidad del líquido entre tus manos. Ya sea mezcal, sotol, bacanora o tequila, debe oler a maguey cocido. Si no, es probable que lo hayan adicionado con otro tipo de azúcar o manipulado químicamente.

Estas bebidas no deben rasparte la garganta, aunque la cantidad de alcohol hará que sientas que arde la lengua o el paladar. Para aminorar los daños y disfrutarlo más, dale un primer sorbo muy pequeño, paséalo por toda la boca y trágalo. Será el más fuerte, pero así adaptarás tu paladar para los tragos siguientes. Siempre da pequeños sorbos y espárcelos, así se expandirán los aromas.

Procura pedir mezcal blanco pues la barrica mata algunos de los aromas característicos de cada agave. Un productor artesanal rara vez venderá un mezcal reposado.

Así como algunos vinos pueden añejarse, guardar botellas de mezcal puede ayudarles a ganar cuerpo y a que escurra más suavemente por la garganta, pero nunca por más de nueve años pues se les va el “espíritu” y la riqueza alcohólica.

Para entender mejor a los Mezcólatras no tienes otra opción que ir a una sesión de la logia –o a muchas- y conocer al Tío Corne quien, si bien no es el único y quizá tampoco el mayor conocedor del mezcal en México, es el principal promotor de su cultura desde hace varios años.

Y para encontrar tus sabores favoritos no te salvarás de probar todas las variedades de agave, desde el dulzón tobalá hasta los más complejos como el sotol o las mezclas. Los mejores lugares para comprar mezcal son Mezcaloteca y Los Amantes, en Oaxaca, o el restaurante Paxia y el tianguis mezcalero sabatino del bar Fly, en el D.F.

Un binomio es la suma de dos términos o, estrictamente, de dos monomios. Eso es lo que hace un restaurante en Oscar Wilde 9, en Polanco, que comienza jugando y mezclando desde el nombre mismo: Vinomio.

Se trata de aritmética pura: Luis y Dago son los socios que están pendientes del servicio, trabajan de la mano de restaurantes emblemáticos de distintas regiones y buscan maridar cada platillo con la gran variedad de vinos que ofrecen.

Como una  muestra de estas uniones, durante cuatro días -a finales de noviembre- sirvieron los siete moles de Oaxaca en conjunto con el reconocido restaurante Los Pacos, y previamente habían trabajado junto con La Teca, en una muestra de la cocina del Istmo.

Si bien es cierto que no existen siete sino muchas más variantes del mole en Oaxaca, se conoce así a sus preparaciones más típicas: negro, coloradito, amarillo, chichilo, verde, alcaparrado y estofado.

Mulli es el término nahua para estas salsas cuya invención se remonta a la época precolombina; pero, el mole, como lo comemos hoy, se ha ido modificando y renovando a lo largo del tlempo, incorporando ingredientes desconocidos por los mesoamericanos.

Para no tomar inadvertido al paladar con opulentas mezclas de sabores, el chile de agua relleno de chapulines resultó un buen comienzo. La acidez de los chapulines se extendía con el modesto picor, y se balanceaba con el capeado del chile. Hizo falta algún complemento, ligero, que adornara el plato, pues la presentación entristecía el conjunto.

Sólo pude probar cuatro de los siete moles: el negro, el coloradito, el amarillo y el chichilo. Se antojaba una degustación que incluyera todos, pero es difícil manejar platos así, por lo que únicamente podían elegirse dos.

El mole negro, “el príncipe” de la cocina mexicana –como lo llama la chef Patricia Quintana-, lleva más de 30 ingredientes, entre los que destaca el imborrable sabor del chocolate, que se balancea con los chiles chilhuacle negro, pasilla y mulato que dan más color a la espesa y siempre alucinante mezcla.

Para la elaboración del coloradito también se usa el chocolate, aunque resulta menos dulce que el negro y, en esta ocasión, más placentero. Aquí son el chile chilcostle y el ancho los encargados de dar vida a este manjar.

Tan glorioso y santo como la hierba que caracteriza su sabor –la hierba santa-, el amarillo no aceptaba corrección alguna. Era sencillamente perfecto en mancuerna con el pollo con el que se sugería comerlo.

El chichilo resultó el menos atractivo de la noche, no por defecto sino por la mala suerte que lo relegó al puesto de hermano menor. Su sabor herbal, dominado por la hoja de aguacate, resultaba un poco plano al compararse –injustamente- con los otros tres.

Cuesta trabajo decidir si el postre valió más la visita que los moles mismos: una insuperable nieve de chocolate Mayordomo en agua, que no sólo deja la leche de lado a la usanza indígena, sino que rinde honor al chocolate y lo convierte, bien preparado, en una bebida tan sobria y respetable como la mejor taza de café. Uno de los mejores postres que he comido en mucho tiempo, de sabor fortificante y persistente.

Normalmente, Vinomio sirve tapas y platillos españoles; pero, si eso no te convence, los juegos entre el vino y su comida y los eventos periódicos lo convertirán en uno de tus consentidos.