La cocina de los dos hechiceros
Las manos de Mikel Alonso y Bruno Oteiza emanan magia como ningunas otras en la Ciudad de México. Con su forma de reinventar la cocina vasca, estos dos chefs han logrado que el Biko se cuele al lugar 46 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo.
Asegúrate de reservar si quieres llegar más allá de las puertas del elevador. Es poco probable que enncuentres una mesa disponible sin haber llamado antes, pero siempre será una buena alternativa visitar el bar, especializado en whisky, de este restaurante ubicado en Masaryk 407.
Para comenzar, como cortesía del chef, te sirven tres entradas: un caballito con una sopa de lentejas con brocheta de melón, paletas de cebolla y camote relleno de cordero sobre puré de papa con betabel. El sabor de las lentejas se corona con la dulzura del melón y te estremecerás con el crujir de las paletas.
El menú se divide en tres partes: la cocina experimental, la vasca clásica y el menú degustación que incluye, opcionalmente, los vinos sugeridos para maridar cada platillo. Lo más valioso, a mi parecer, son las creaciones originales de la primera sección.
Cuando te sirven la crema de espárragos con mariscos ocultos, lo primero que cautiva es el pergamino de arroz que cubre los mejillones y el callo de almeja y, pocos segundos después, el aroma a trufa. Dejarás el plato limpio.
Las sardinas infusionadas con manzana y salicornia –o espárrago de mar-, aderezadas con espuma de manzana, aceite de guindilla y queso de pepinillo, son un pequeño festín. El sabor salado pero fresco de la salicornia y la acidez de la manzana le dan un balance perfecto a los filetes de pescado.
La sopa de taco de frijol está sazonada idealmente con especias y aceite de oliva. Aunque su consistencia se antoja un poco más espesa, el camarón relleno de aguacate que reposa en el fondo, el polvo de hoja de aguacate y los trocitos de tortilla que lo revisten, la vuelven deliciosa.
El sabor terroso del pescado carbonatado, que se sirve con salsa de huitlacoche y la ceniza de trufa, se equilibra muy bien con salsa de pepino y menta.
No recuerdo haber comido nada tan rico como el atún de encierro con salsa de humo e hinojo. Evitando achicharrar el pescado, la salsa de humo le añade el toque justo de carbón. Su falsa piel, hecha de arroz y tinta de calamar, se derrite en la lengua. La salsa de papa, el aceite de hinojo y el melón envuelto en calabacín le brindan un toque refrescante.
El cordero moruno, con una corteza de cous cous, garbanzo y amaranto, reducción de su propio jugo, puré de garbanzo y sésamo negro, es una adaptación genial de la receta de influencia árabe.
Del menú tradicional, el robalito en salsa verde con camarones es muy rico, aunque menos emocionante que las creaciones originales de los chefs del Biko, discípulos del reconocido cocinero vasco Juan Mari Arzak.
Los postres se dividen en chocolate y no chocolate. Entre los primeros destaca un mousse de brownie con esferificaciones de anís y cubos de espuma de coco con coco dorado. Un buen estandarte del segundo grupo son los tocinillos de mango tonic –mango al horno sobre galleta con espuma de agua tónica con vodka-.
La carta de vinos se enfoca en los caldos españoles por tratarse de un restaurante de cocina vasca, pero también encontrarás opciones interesantes de otras denominaciones. No esperes encontrar precios amigables.
Comer en Biko y dejarte guiar por la imaginación de Mikel Alonso y Bruno Oteiza es una experiencia que no has vivido en ningún otro restaurante de la ciudad. Ojalá sigan ocupando puestos importantes en la lista de San Pellegrino para que nosotros podamos seguir deleitándonos con sus creaciones.
