Por el Puro Gusto...

Donde la calle de Hamburgo deja atrás a la zona rosa de la colonia Juárez, encontrarás Barro Negro, un nuevo restaurante en donde decidieron dar un giro de tuerca para crear una cocina oaxaqueña contemporánea.

 Te recibirán con un diminuto jarrito de mezcal muy decente para abrir el apetito. Huele a maguey cocido y su sabor es equilibrado, tal como debe ser. El único problema es, como ya dije, que es diminuto.

Las aguas de jamaica y de horchata no fueron una buena carta de presentación. La primera estaba demasiado dulce y la segunda bastante desabrida.

Se reivindicaron de este error con algunos de los clásicos oaxaqueños: la Ofrenda de Maíz, que incluye memelas, tetelas y empanadas de amarillito. Las empanadas -más parecidas a unos tacos- están rellenas de pollo cubierto con el característico sabor a hoja santa de un exquisito mole amarillito. Las memelas, en cambio, son parecidas a lo que los capitalinos conocemos como sopes, bañadas con frijoles. Una de las memelas se acompaña con salsa verde, pero la mejor es la de mole negro, de sabor dulce y ahumado que complementa bien las notas terrosas de los frijoles. La tetela –un triangulito de masa- rellena de requesón tiene un sabor ligero y agradable, aunque la de hongos con chile, con un pequeño toque aceitoso, no tiene igual.

El ceviche Zipolite, preparado con  hoja santa, tomate y cítricos suena interesante, pero el exceso de jugos de frutas resulta en una excesiva y burda concentración de sabores que no se disfruta.

Presumen la ensalada monarca como una mezcla “para paladares exigentes”, por lo que no podíamos irnos sin probarla. El veredicto: bien presentada, ligera, muy rica y con una buena armonía de sabores, pero no sorprendente. Una mezcla de lechugas sirve de cama para flores de calabaza, rábanos, jitomates, polvo de frijol crujiente y un delicioso aderezo de chapulines que le da un toque muy especial. Si lograra incorporar todos los ingredientes en cada bocado, sería mucho mejor.

El potaje de acoyotes es una deliciosa sopa de enormes frijoles aromatizada con hoja santa y acompañada con tamalitos de plátano. La porción resulta tan grande como los frijoles, por lo que el sabor profundo, herbal y terroso puede resultar cansado. Las bolitas de plátano buscan dar un toque refrescante al paladar, pero no lo cumplen cabalmente.

El atún a la parrilla, aunque lo sirvieron demasiado cocido, sabe muy bien con el puré de piña y camote que le sirve de cama. También es agradable con el delicioso guiso de habas que lo cubre. El problema es que, al mezclar estos sabores, resulta una combinación muy extraña, dulce por un lado y salada por otro. Lejos de maravillar, este platillo muy desconcertante.

No podíamos partir sin probar la degustación de moles, que incluye el negro, el coloradito y el chichilo. El pollo llegó frío la primera vez. Una vez corregido esto, cada mole sabe a lo que debe de saber. El mole negro no abusa del dulzor del chocolate, el coloradito es picosito y sabe muy bien con el filete de res (me pareció un poco duro para ser filete, pero el mesero así lo aseguró) y el chichilo guarda el aroma de la hoja de aguacate.

Ya no había espacio para postre, sólo un mezcal, lo que delató la falta de capacitación de los meseros sobre el tema. Tardaron en averiguar qué variedades eran las que manejaban. Al indagar sobre el tipo de agave del que estaban hechos, afirmaron sin titubear que se trataba de tequilana weber, planta que caracteriza los destilados de la región de Tequila mas no a los mezcales de Matatlán, Oaxaca, donde el espadín es el maguey más común.

Barro Negro se queda corto al pretender ofrecer cocina oaxaqueña contemporánea, especialmente si se compara con el referente obligado: Los Danzantes. Sin embargo, es un buen restaurante para ir a probar los platillos clásicos. Se mantienen muy atentos a la opinión de sus comensales, por lo que podemos esperar que quienes impulsan esta interesante propuesta aprendan de sus errores y evolucionen sus platillos.

Barro Negro está en:

Hamburgo 222 Col. Juárez Del. Cuauhtémoc

Abre:

Lunes a Sábado  08:00  a 22:00 hrs
Domingo de 08:00 a 20:30 hrs

Teléfono:

55254194

Costo promedio:

$350 p/p

Imposible encontrar una mejor relación precio-calidad en la Ciudad de México que en El Hijo de la Rauxa(que significa capricho o arrebato, en catalán): una fonda donde puedes comer una deliciosa sopa, ensalada, plato fuerte, postre y café por sólo 69 pesos.

Los pocos platillos que prepara Quim Jardí, introvertido cocinero y propietario del lugar, están escritos en un pizarrón de proporciones tan pequeñas como el local mismo. Sin embargo, él mismo elabora las opciones “del día”, por lo que no te aburrirás de los sabores que  encontrarás aquí incluso si lo visitas frecuentemente.

La sopa de zanahoria, por ejemplo, resulta una introducción magnífica. Más ligera que una crema de zanahoria tradicional, su sabor tiene un picor encantador proveniente de la pimienta, el ajo y los tallos de perejil.

El platillo favorito de Quim es una deliciosa mezcla entre una sopa de frijol terrosa y muy pimentada y un refrescante mole amarillo de Querétaro elaborado con garbanzo, “una versión local del hummus (pasta tradicional de medio oriente hecha principalmente con garbanzo y ajonjolí)” como explica este politólogo convertido en cocinero. Para rematar, unos trozos de uva verde nadan en el fondo y realzan el conjunto.

Las ensaladas son sencillas: una mezcla de lechugas, zanahoria, pepinos y un aderezo que varía ocasionalmente. El principal es el de pepino, pero también hay de hinojo o uno de guayaba ácida que querrás comprar para usar en casa.

Después puedes elegir entre varias opciones, donde destacan el pescado al pastor inventado por Quim -con todo y salsa de piña-, la carne bañada por un interesante mole negro sin azúcar o una opción vegetariana: la tarta de plátano macho con mole de cacahuate.

Si lo deseas, puedes acompañar tu comida con una copa de buen vino por la casi ridícula cantidad de 30 ó 35 pesos. En ningún otro restaurante podrás beber por ese precio un caldo calificado con 91 puntos de 100 posibles por la reconocida revista Wine Spectator.

Las porciones son justas para dejarte satisfecho, y más después de comer un pequeño budín de chocolate con consistencia de mousse grumoso, que es la mancuerna ideal de un buen espresso.

Podrás comer este delicioso menú experimental de la cocina mexicana por 69 pesos hasta septiembre, cuando el concepto del lugar se rediseñará.

El Hijo de la Rauxa está en:

La Ciudad de México es caótica y escandalosa, pero está llena de lugares divertidos y opciones deliciosas para comer. En estricto apego a su nombre, lo mismo pasa con La Capital, un restaurante-cantina donde el ruido y la buena comida quedan encerrados entre sus paredes de concreto.

Al entrar a la planta baja del edificio ubicado en Nuevo León 137 –entre Saltillo y Campeche- querrás salir huyendo debido al alboroto; pero, un coctel que lleva por nombre Oaxaca 86 te hará olvidarte del desorden. Es una especie de mojito híbrido en el que se mezcla el sabor ahumado del mezcal con trocitos de pepino que te relajará y abrirá el apetito.

Querrás pedir cada platillo que aparece en el menú, pero las tostadas de atún son una gran opción para empezar. Servidas con aguacate, cebolla deshidratada, chile de árbol seco y un toque de aceite de oliva, harán que te sientas cómodo de una vez por todas.

Los tacos La Capital, de camarón con mayonesa de chipotle, aguacate y cebollín, no te atraparán por su originalidad pero sí por su sabor. Seguramente querrás pedir más en cuanto hayas devorado los primeros.

La genial presentación de los esquites de dos granos sería razón suficiente para pedirlos, pero también lo es la proporción de limón, queso y mayonesa que los vuelve deliciosos.

El aguachile de este lugar es diferente a cualquier otro. A simple vista, los camarones servidos en un vaso -en vez de un plato-, llamarán tu atención. Ya en la boca, complementados con pimiento y cebolla y un ligero picor, te enamorarán.

La brocheta de camarón con romeritos y mole  tiene muy buen sabor, aunque el mole resulta un poco aguado.

El pollo al pastor es, por su tamaño, una comida completa. Viene con tortillas, cebolla, cilantro y hasta piña, como cualquier taco al pastor, pero te recomiendo comerlo solo, dedicándole especial atención al masticar las partes más doraditas.

Como postre, el panqué de elote con helado de turrón suena mejor de lo que sabe, pues al helado le falta sabor y el panqué no tiene nada de especial.

El mousse de guanábana con frutos rojos es, en cambio, ligero e ideal para terminar la comida. Es un poco dulce, sin llegar a ser empalagoso.

La Capital es un sitio para comer y beber bien en un ambiente relajado. Evita las  burbujeantes naranjadas y esta neo-cantina se colará en tu lista de lugares favoritos para convocar una reunión de amigos.

Un binomio es la suma de dos términos o, estrictamente, de dos monomios. Eso es lo que hace un restaurante en Oscar Wilde 9, en Polanco, que comienza jugando y mezclando desde el nombre mismo: Vinomio.

Se trata de aritmética pura: Luis y Dago son los socios que están pendientes del servicio, trabajan de la mano de restaurantes emblemáticos de distintas regiones y buscan maridar cada platillo con la gran variedad de vinos que ofrecen.

Como una  muestra de estas uniones, durante cuatro días -a finales de noviembre- sirvieron los siete moles de Oaxaca en conjunto con el reconocido restaurante Los Pacos, y previamente habían trabajado junto con La Teca, en una muestra de la cocina del Istmo.

Si bien es cierto que no existen siete sino muchas más variantes del mole en Oaxaca, se conoce así a sus preparaciones más típicas: negro, coloradito, amarillo, chichilo, verde, alcaparrado y estofado.

Mulli es el término nahua para estas salsas cuya invención se remonta a la época precolombina; pero, el mole, como lo comemos hoy, se ha ido modificando y renovando a lo largo del tlempo, incorporando ingredientes desconocidos por los mesoamericanos.

Para no tomar inadvertido al paladar con opulentas mezclas de sabores, el chile de agua relleno de chapulines resultó un buen comienzo. La acidez de los chapulines se extendía con el modesto picor, y se balanceaba con el capeado del chile. Hizo falta algún complemento, ligero, que adornara el plato, pues la presentación entristecía el conjunto.

Sólo pude probar cuatro de los siete moles: el negro, el coloradito, el amarillo y el chichilo. Se antojaba una degustación que incluyera todos, pero es difícil manejar platos así, por lo que únicamente podían elegirse dos.

El mole negro, “el príncipe” de la cocina mexicana –como lo llama la chef Patricia Quintana-, lleva más de 30 ingredientes, entre los que destaca el imborrable sabor del chocolate, que se balancea con los chiles chilhuacle negro, pasilla y mulato que dan más color a la espesa y siempre alucinante mezcla.

Para la elaboración del coloradito también se usa el chocolate, aunque resulta menos dulce que el negro y, en esta ocasión, más placentero. Aquí son el chile chilcostle y el ancho los encargados de dar vida a este manjar.

Tan glorioso y santo como la hierba que caracteriza su sabor –la hierba santa-, el amarillo no aceptaba corrección alguna. Era sencillamente perfecto en mancuerna con el pollo con el que se sugería comerlo.

El chichilo resultó el menos atractivo de la noche, no por defecto sino por la mala suerte que lo relegó al puesto de hermano menor. Su sabor herbal, dominado por la hoja de aguacate, resultaba un poco plano al compararse –injustamente- con los otros tres.

Cuesta trabajo decidir si el postre valió más la visita que los moles mismos: una insuperable nieve de chocolate Mayordomo en agua, que no sólo deja la leche de lado a la usanza indígena, sino que rinde honor al chocolate y lo convierte, bien preparado, en una bebida tan sobria y respetable como la mejor taza de café. Uno de los mejores postres que he comido en mucho tiempo, de sabor fortificante y persistente.

Normalmente, Vinomio sirve tapas y platillos españoles; pero, si eso no te convence, los juegos entre el vino y su comida y los eventos periódicos lo convertirán en uno de tus consentidos.