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    Paneada: Pan de Muerto

    (Este nombre surgió de una brevísima charla con los panaderos de Pancracia y Patisserie Dominique, en la colonia Roma)

    “Los que están acostumbrados a gozar de las más bellas invenciones sin haber pensado jamás lo que ellas han costado para llegar a su último grado de perfección, nada encuentran en esas operaciones que no sea muy común y trivial; y sin embargo, han sido necesarios el trascurso de muchos siglos, la aplicación constante de hombres experimentados y estudiosos, y la cooperación tal vez del acaso para llegarse a comer el pan que hoy se presenta en nuestras mesas bajo tan distintas formas, y que ha llegado a ser, además de nutritivo, tan sabroso como saludable”

    –Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888-

    México goza de una extensa tradición de elaboración de pan y el máximo ejemplo es quizás el pan de muerto. Aunque cada vez se consigue a lo largo de más semanas, es elaborado exclusivamente para las festividades del 1º y 2 de noviembre, día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos respectivamente, mejor conocidos sencillamente como día de muertos.

         

    Ser tragón y querer conocer cosas nuevas a como dé lugar no siempre es una buena combinación. Como ejemplo sirva la degustación de panes de muerto que se organizó anoche, jueves 1º de noviembre, en el restaurante Sesame, en la Colonia Roma. Producto más de una súbita ocurrencia que creció hasta convertirse en locura, convoqué a una amiga a probar cinco panes de muerto, que rápidamente se multiplicó hasta resultar en una lista de 19 panaderías y nueve amigos apuntados para comerlos: una paneada.

    Cabe aclarar que la intención de este evento, equívocamente denominado cata en algún momento, se limitaba a juntar a un grupo de amigos y comer pan, probando el mayor número que nuestras lenguas y estómagos soportaran, para intercambiar opiniones y determinar cuál resultaba nuestro favorito. Nunca estuvo entre nuestros planes hacer de ésta una cata técnica, formal y metódica de los panes, pues ninguno de nosotros es experto en la historia, preparación o al menos degustación del mismo.

    Dicho esto, a continuación reproduzco mis anotaciones sobre cada pan, sin la intención de declarar a uno como el mejor pan de muerto de la Ciudad de México (comenzando porque faltaron muchos lugares dentro de nuestra pequeña selección) sino únicamente como el favorito de los presentes esa noche. Cada quién podrá determinar cuál es el que más le llama la atención. El orden es, simple y sencillamente, aquel en el que yo probé los panes que estuvieron presentes:

    1. Patita la Vaca

    Apariencia: Su presentación es clásica, espolvoreado con algo de azúcar, sin innovaciones

    Textura: Pan muy esponjoso pero algo seco

    Sabor: Poco sabor a azahar

    Opinión: Un pan de muerto bien hecho, aunque muy poco llamativo

    *Hoy, viernes 2 de noviembre, decidí dar otra visita y probar su pan más afamado: el relleno de dulce de leche. Aproveché para comprar una pieza cubierta con ajonjolí, poco conocida en la Ciudad de México, pero bastante común en ciudades como Puebla. Ambas resultaron mucho más ricas que la muestra inicial. El dulce de leche es de dulzura equilibrada y complementa a la perfección el sabor del pan. El de ajonjolí tiene un sabor muy particular, similar al conocido como pan de pueblo.

    2. Alacena Garufa

    Apariencia: De apariencia muy delicada, color muy blanco y cubierto con bastante azucar

    Textura: Es airoso, húmedo y firme

    Sabor: Bastante perfumada, se distingue la mantequilla y la esencia de azahar con un balance exquisito

    Opinión: Un pan de muerto muy elegante y el favorito de la mayoría de los presentes

    3. Alcazar

    Apariencia: Clásica y sin innovaciones

    Textura: Poco esponjoso

    Sabor: Muy intenso a mantequilla y azahar

    Opinión: Ideal para quienes buscan un pan de muerto con mucha intensidad de sabor

    4. Buñuelo

    Apariencia: Luce firme desde antes de partirlo

    Textura: El pan es más parecido a un panqué de elote, húmedo y compacto, que al de un pan de muerto

    Sabor: Agradable sabor a naranja

    Opinión: Sería mucho más disfrutable si el pan fuera menos pesado y más airoso

    5. Pancracia

    Apariencia: Pequeños panes con forma similar a un cupcake más que a un pan de muerto

    Textura: Infladito y esponjoso

    Sabor: Recuerda a un rol de canela debido a que incluye chocolate Mayordomo, naranja cristalizada y nuez garapiñada. Exquisito

    Opinión: Fantástico pan, aunque una versión muy diferente al resto

    6. La Casita

    Apariencia: Clásica y sin innovaciones

    Textura: Le falta textura esponjosa, resulta muy compacto

    Sabor: Buen sabor a azahar

    Opinión: Se disfruta el sabor pero no la consistencia

    7. Rosetta

    Apariencia: Poca altura, de forma casi cuadrada

    Textura: Ligero y suave

    Sabor: Especiado. Recuerda al romero y la canela, creando una sensación extraña

    Opinión: No es el típico pan de muerto, comenzando por la apariencia que luce “aplastada”. Es un pan elegante al estilo de Elena Reygadas, la textura es agradable, aunque el sabor destantea un poco

    8. La Suiza

    Apariencia: Cubierto con bastante azúcar y nata que se desborda por los costados

    Textura: Difícil apreciar el pan con tanta nata. Esponjoso pero algo seco

    Sabor: Domina el sabor avainillado de la nata

    Opinión: No es mi estilo favorito. Para aquellos que prefieren el sabor intenso de la nata y no les preocupa tanto el pan

          

    9. Hornos Eléctricos Ideal

    Apariencia: Clásica aunque con poco volumen

    Textura: Airoso a medias

    Sabor: No se distingue mucho más que el azúcar

    Opinión: No destaca pero es un buen pan

    10. Maricú

    Apariencia: Clásico, más pequeño y redondito

    Textura: Muy esponjoso y suficientemente húmedo

    Sabor: Mucha mantequilla y azúcar sin llegar a ser molesto

    Opinión: Quizás no haya sido nuestro favorito, pero es consistente y cumplidor

    11. Maqué

    Apariencia: Clásico, sin innovaciones

    Textura: Airosa, un poco seca

    Sabor: La costra del pan sabe mucho a mantequilla y azúcar, aunque el pan tiene un sabor muy ligero

    Opinión: Bien hecho. Cumple

    12. Sabores Artesanales

    Apariencia: Clásico pero enorme

    Textura: Muy esponjoso

    Sabor: Un poco agrio por la crema o nata con la que estaba relleno

    Opinión: Buen pan, pero resultó incomible por el relleno

    13. Superama

    Apariencia: Clásico y plagado de azúcar

    Textura: Súper esponjoso y algo húmedo

    Sabor: La mantequilla está presente todo el tiempo. Se distingue también algo de azahar

    Opinión: Es un buen pan, de los mejores en cuanto a precio-calidad

    14. Dumas Gourmet

    Apariencia: Clásico, sin innovaciones

    Textura: Excelente textura, esponjosito y algo húmedo

    Sabor: Sabor muy ligero

    Opinión: En cuanto a textura fue de mis favoritos, pero hace falta acompañarlo con un chocolate caliente o café

    15. Da Silva

    Apariencia: Clásico, sin innovaciones, ligeramente dorada

    Textura: Esponjosa, ligeramente seca

    Sabor: Comienza muy bien, con un sabor azucarado aunque fresco, pero termina con un sabor demasiado tostado, casi quemado

    Opinión: Es un buen pan aunque demasiado horneado. Yo esperaba más de él por ser una de mis panaderías favoritas de la ciudad

    16. Neza (alguna panadería de Nezahualcóyotl)

    Apariencia: Es un pan tradicional sin azucar, barnizado y cubierto con un poco de ajonjolí

    Textura: Airoso, aunque estaba un poco seco debido a que no había sido comprado el mismo día

    Sabor: Ligero sabor de anís, como el llamado “pan de pueblo”

    Opinión: Sorprendió a la mayoría de los asistentes por ser un estilo menos común, aunque me gustó más el del mismo estilo de Patita la Vaca

    17. ENO

    Apariencia: Pequeños, bien redondos, bastante blancos, inspiran ternura

    Textura: Bien esponjosos

    Sabor: Buen sabor, aunque muy ligero

    Opinión: Aunque al compararlo con los demás resultó algo indiferente, es un muy buen pan por sí mismo

    18. Panmex

    Apariencia: La forma clásica pero con tanta mantequilla y azúcar que parece glaseado

    Textura: Esponjoso y ligeramente húmedo

    Sabor: Predomina la mantequilla de muy buen sabor, recordando la corteza por momentos a un malvavisco

    Opinión: Un golpe de sabor que te tapará las arterias pero te hará morir con una sonrisa

    19. Trattoria della Casa Nuova

    Apariencia: Clásico, bastante azúcar, ligeramente dorado

    Textura: Partirlo fue difícil. Muy airoso pero no del todo suave

    Sabor: Sabor muy sutil

    Opinión: Parecía algo quemado. Agradable, pero falta sumergirlo en una taza de chocolate 

               

    Reitero que no se trata de desprestigiar a ninguna de las panaderías que se esfuerzan y toman la molestia de presentarnos, año con año, su propio pan de muerto. Vale la pena probar casi todas las que presentamos arriba; sin embargo, cada quien puede tener preferencias y aquí van mis favoritas y las que recomiendo personalmente:

    - Alacena Garufa. El más equilibrado

    - Pancracia. Aunque juega en una categoría aparte (su panadero dice “yo no soy de México, entonces puedo darme el lujo de hacer lo que quiera”), es delicioso

    - ENO. Vale la pena sentarse en las mesas del lugar y acompañarla con un buen café

    - Patita la Vaca. No pidan el de azúcar solito, vayan por el de ajonjolí o, si les gusta lo dulce, pidan que lo rellenen con dulce de leche

    - Superama. Fácil de conseguir, rica y de buen precio. Saca de cualquier apuro

    Quintonil. La sorpresa de lo cotidiano

         

    Tengo un favorito entre los nuevos restaurantes de la ciudad: Quintonil. No es un secreto, pues he visitado el número 55 de la calle Newton, en Polanco, varias veces durante las últimas semanas. Cada que ceno ahí quedo satisfecho, deleitado y con ganas de volver.

    Hace apenas dos meses Jorge Vallejo y su esposa, Alejandra Flores, abrieron las discretas puertas de este restaurante. No ha faltado quien lo vincule con Pujol, ya que Jorge es uno de los aprendices de Enrique Olvera. Una revista lo describió como “Pujol reloaded”, lo que molestó a Jorge, pues nada tiene que ver con la cocina de su vecino de Polanco, salvo su concepto: cocina mexicana contemporánea. Quintonil busca, en palabras de su chef, “recrear los platillos con los que se alimenta la ciudad todos los días”. Simpleza, innovación, mezclas precisas e ingredientes de calidad.

        

    La ensalada de quelites es imperdible, de esas que podrías comer todos los días sin parar de sorprenderte. La mezcla de quintoniles frescos, asados, cilantro, yerbabuena, verdolaga, jitomates y queso Cotija, con una emulsión de estas mismas hojas, es un maravilloso juego de sabores y texturas en el cual cada ingrediente se distingue por sí mismo y aporta al conjunto. Fresca, ligera y deliciosa.

    El huevo sobre arroz verde con aguacate criollo y brotes de cilantro fue creado para acompañar el vino Malleolus de Emilio Moro, formando un maridaje fabuloso. Sin embargo, el platillo es espectacular incluso sin vino. El huevo pochado, con una textura perfecta, se esparce sobre el arroz, firme pero cremoso, recreando un clásico arroz con huevo.

          

    Su versión de huauzontles, ya limpios, es única. Una mezcla de texturas -algunos ligeramente capeados y otros al natural- sobre una salsa de jitomate  pintada con habanero transformará la concepción que tienes de este tradicional platillo mexicano.

    El servicio atento te hará sentir muy cómodo en su patio interior. Un gin tonic o un mezcal son ideales para dejar detrás cualquier inquietud. Después, una copa de vino de entre la buena selección realizada en conjunto con Vinoteca. Sin embargo, las fallas de este joven restaurante son justamente ahí: en el servicio. Aunque la gentileza es intachable, los platos llegan tibios o fríos a la mesa en contadas ocasiones.

    Para seguir con las sorpresas, pide el pozole invertido. Se trata de robalo con puré de maíz cacahuazintle y hoja santa que, aunque no lo parece, mantiene el sabor fiel de un pozole tradicional. Un platillo divertido y delicioso.

        

    La costilla corta en adobo es otro plato clásico, pero con una técnica impecable. La carne, cocida lentamente, es muy suave, mientras que el adobo te hará limpiar el plato con el pan hecho en casa.

    Si quieres conocer a profundidad Quintonil, debes pedir los chilacayotes en mole casero. Aunque el chef Jorge Vallejo asegura que disfruta preparar cada platillo del menú, pues dice que es como preparar una parte de su vida, éste es su favorito.

        

    El lechón con manzana era un manjar digno del más exigente carnívoro. Digo era ya que salió temporalmente del menú como uno de los cambios para dar rotación a los platillos. Espérenlo de vuelta y exijan a Jorge que sea en poco tiempo cuando volvamos a probarlo.

    Antes de pasar al postre, una pequeña porción de sorbete de nopal. Suena extraño, pero resulta sumamente fresco y te deja listo para el último tiempo.

    Varias opciones son ideales para culminar una comida o cena en Quintonil. La primera de ellas, la torrija con helado de yogur con miel de agave con guajillo, es un panquecillo húmedo coronado con un helado de sabor ligero que lo acompaña de maravilla. Es una gozada.

        

    Si prefieres el chocolate, especialmente el mexicano de tableta, el pastelito de chocolate con granos de sal, servido en cazuelita de barro, acompañado con helado de pinole es la opción indicada.

    Si lo tuyo es algo más ligero, el cereal con mamey o la piña colada son dos buenas opciones.

    Quintonil ofrece lo que cualquier buen restaurante debiera hacer: mezclas sencillas que respetan el sabor de cada uno de sus ingredientes, creando platillos frescos y hogareños que te dejan con ganas de volver al día siguiente.

    Quintonil está en:

    Newton 55, Col. Polanco

    Abre:

    Lunes a Sábado 13:00 a 17:00 y 19:00 a 23:00 hrs

    Teléfono:

    52802680

    Costo promedio:

    $600 p/p

    Rock en la cocina

    No faltan quienes critican la técnica de Daniel Ovadía en el Paxia, pero para mí es uno de los más grandes exponentes de la cocina mexicana. Contagia su espíritu rockero y enérgico a todo el restaurante. Daniel y su mancuerna, el siempre sonriente Ricardo Carrillo, se divierten en la cocina y eso se nota en cada platillo.

    A sus 27 años, Daniel tiene ya tres restaurantes, etiquetas de vino y mezcales artesanales propias y la firma Grupo Daniel Ovadía. Comenzó con Paxia San Ángel, le siguió su homónimo en Santa Fe y en el 2009 abrió las puertas de Charro, en la Condesa. Él se describe como hiperactivo, por lo que es difícil predecir qué sigue en su carrera.

    Al llegar a Paxia, pide un agua fresca. Tanto las mezclas como su presentación –incluidos los curiosos vasos- son un primer reflejo de la esencia del lugar. La de zarzamora con tomillo, por ejemplo, viene acompañada con un caballito con galleta molida, ralladura de chocolate blanco y espuma de zarzamora.

    Los mezcalinis –versión mexicana del Martini- son aperitivos que no debes dejar pasar en este recinto mezcalero.

    Para comenzar con los alimentos –si pides el menú degustación serán bastantes-, unas deliciosas quesadillitas de queso Oaxaca con epazote. Un sabor tenue con un agradable toque de epazote y la acidez refrescante que le brinda el guacamole con unas gotas de limón.

    Las gorditas de chicharrón prensado están perfectamente balanceadas. La salsa de tomatillo ácido se complementa bien con la espuma de crema y queso Cotija que es una delicia por sí misma.

    Uno de los platos estrella del lugar es la torta ahogada de ternera, acompañada de guante e instructivo para no ensuciarte. Las carnitas son preparadas en cazo de cobre, a la usanza tradicional. La salsa le brinda una acidez muy marcada, aunque si quieres que pique deberás raspar el brochazo de chile al fondo del plato.

    La quesadilla de pollo con mole es uno de mis platillos favoritos desde la primera vez que visité Paxia. La copa de mole, con una pastilla de chocolate 70% cacao, funcionaría perfectamente como un maravilloso postre si lo comieras solo. Aunque el pollo queda relegado a un segundo plano, este toque salado controla la dulzura del festín de chocolate adornado con la acidez vibrante del chile.

    Un timbal de lechuga, toronja, mango, queso de cabra, almendra caramelizada y piña deshidratada, con la apariencia de una bonita hamburguesa, da tregua y refresca el paladar. Ésta es una de las mejores ensaladas que he comido en mucho tiempo. Los sabores van saltando de uno en uno, acompañándose, elevándose… hasta que tristemente te das cuenta que se acabó.

    Como para darte una nueva bienvenida, el mesero coloca en tu mesa una canastita como las que usan en los mercados para guardar las tortillas o los tacos de canasta en las esquinas. Adentro, solitario, aparece un taco de canasta de papa con queso Cotija. Sudado con aceite de oliva y páprika al alto vacío, dista mucho del sabor a manteca que acostumbran tener en los puestos tradicionales.  Una salsa verde con cilantro, cebolla y chile cuaresmeño es suficiente para aderezarlo.

    La sopa de frijol con jamón Joselito es sumamente herbal por incorporar hoja santa en su preparación. Al dejar reposar el jamón por un rato, su característica grasa se expande sobre la sopa y en tu paladar. Una experiencia seductora.

    Para enjuagar la boca toca el turno a un caballito de tascalate.  La mezcla de maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey, achiote y plátano deshidratado resulta en un sabor sumamente fresco. Lástima que venga en porciones tan pequeñas.

    Cuando comienzas a sentirte satisfecho, apenas es momento de los platos principales. Primero unos camarones a la talla preparados junto a tu mesa dentro de una olla con piedras de río a 200°C. Son flameados con mezcal, lo cual despide un vapor que aromatiza el salón principal y te deleita desde antes de tener los camarones sobre tu plato.

    Finalmente un filete en mole carretero, dulzón y picosito, que al mezclarlo con los platanitos que le acompañan resulta sorprendente. En una más de las ocurrencias que le caracterizan, Daniel adorna el plato con un “olor a carretera” –maíz quemado- que te hace sentir en el campo y con el cual se disfruta aún más el sabor de este platillo.

    El postre en esta ocasión se trató de algo sin igual. Toda la mesa se transformó en una ofrenda de muertos donde los homenajeados eran los comensales. Calaveritas de chocolate, pastelitos, purés, algodones de azúcar… No sabías por dónde comenzar.

    La lista de vinos es, sin duda, una de las mejores de la ciudad. Se concentra en las etiquetas mexicanas y ha sido premiada dos veces por la revista Wine Spectator, logrando obtener el Best of Award of Excellence, el cual sólo poseen 788 restaurantes en todo el mundo. Además podrás encontrar los mejores mezcales y cervezas artesanales mexicanas para maridar cualquier platillo.

    Cuando prácticamente ningún joven figuraba entre los exponentes de la cocina mexicana, Daniel apareció, sin estudiar gastronomía, para inyectarle vitalidad a la revolución gastronómica. Fue gracias a él que me reconcilié y enamoré de la capirotada. Es por todo esto que cada día me sorprendo más cuando alguien me dice que no conoce ni ha escuchado sobre Paxia.

    Paxia está en:

    Av. de la Paz 47, San Ángel

    Juan Salvador Agraz 44, Hotel NH Santa Fe

    Abre:

    De lunes a jueves de 13:00 a 00:00, viernes y sábados de 13:00 a 01:00 y domingo de 13:00 a 18:00

    Teléfono:

    San Ángel 56166964

    Santa Fe 25910429

    Costo promedio con vino:

    $700 p/p

    Dulce, dulce patria

    Martha Ortiz sigue siendo mi cocinera mexicana favorita. Así de sencillo. Lo comprobé después de ver y probar lo que prepara en Dulce Patria. No sólo el sabor de cada uno de los platillos es perfecto sino también su presentación, aunque a veces exagera en lo rimbombante de sus nombres.

    Luego de años de abandono a la Ciudad de México -desde que cerró las puertas del Águila y Sol-, con Dulce Patria le ha devuelto el toque artístico, seductor y cada vez más juguetón a la gastronomía mexicana de la capital del país.

    Para comenzar, pide la sopa de ejotes con vainilla. El sabor a ejote es tan sutil que el conjunto resulta ligeramente dulce, con elegantes toques aromáticos de la vainilla. Sencilla pero espectacular.

    El ramillete de flor de calabaza en crema es también una gran opción. Una crema de poblano con flor de calaza podría sonar aburrida y por demás conocida; sin embargo, un toque de cúrcuma le da un aroma y sabor enteramente distinto.

    La estrella de atún con serpentina de verduras y lluvia de aceite picante de ajonjolí es ejemplo del lenguaje excesivamente adornado al que recurre constantemente Martha Ortiz. Aún así, las láminas de atún tienen la textura ideal y su sabor se adorna perfectamente con el aceite picante.

    De las quesadillas lo que más resalta es la presentación. Un pequeño anafre sirve de base para cinco quesadillas de colores verde, blanco y rojo. Las norteñas de machaca y las de queso con epazote pueden no maravillarte, pero te sorprenderá la de flor de calabaza con adornos de piñón.

    Será difícil elegir tu plato fuerte. Si tienes suerte, puede que encuentres el pozole de mariscos entre los especiales del día. Pídelo. No hay que decir más sobre este platillo.

    El pato en mole negro es una de las creaciones más bonitas y más ricas. El mole es fantástico por sí mismo y, aunque a algunas personas (como a Nicholas Gilman, de Good Food in Mexico City) podría molestarles que el sabor del pato se desvanezca dentro de él, a mí me parece que se complementan de forma hermosa. Ambos elementos se funden en vez de marchar cada uno por su lado.

    El salmón en costra de maíz, de sabor armónico, concentra la milpa en un plato.

    En el postre tampoco faltarán opciones, pero La flor más bella del ejido te llamará la atención por su nombre y apariencia. Se trata de una deliciosa mezcla de cubitos de gelatina de fresa y jamaica, helado de curado de fresa, xoconostle y cabuche (flor de la biznaga).

    Dulce Patria es un restaurant pequeño ubicado dentro del hotel boutique Las Alcobas, por lo que es prácticamente obligatorio reservar si quieres encontrar una mesa disponible. No es barato, pero la cocina de Martha lo vale.

    Dulce Patria está en:

    Anatole France 100, Polanco

    Abre:

    De lunes a sábado 13:30 a 23:30 y domingo de 13:30 a 17:30

    Teléfono:

    33003999

    Costo promedio con vino:

    $700 p/p