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De lujos y excesos gastronómicos: Millesime México

“17 mil dólares por mesa es una locura”, fue lo primero que escuché sobre Millesime México. Tras coincidir en que era una cifra descabellada, dejé de ponerle atención al evento. Fue hasta un fin de semana antes de celebrarse, que me di cuenta que no podía perderme la reunión gastronómica más importante del año y por suerte conseguí una invitación.

Llegué temprano. Escéptico, caminé hasta el stand de Paxia. No tenían luz, por lo que Daniel Ovadía batallaba para poder comenzar a servir. Seguí al puesto de Néctar, uno de los mejores restaurantes de Mérida y del país. Su suerte no era mejor, pues de último momento les prohibieron freír unas bolitas de masa con recaudo negro.

La experiencia no iba por buen camino.

Sin embargo, todo mejoró cuando Pablo Salas, el prodigioso chef de Amaranta, en Toluca, me recibió con una sonrisa. Lo primero que probé fue un carpaccio de manitas de cerdo, seguido de la deliciosa hueva de carpa, dos platos emblemáticos de aquel restaurante mexiquense.

Volví con Roberto Solís, cabeza del Néctar. Pude probar una de las pocas bolitas de recaudo negro, bañadas con recaudo negro y coronadas por un poco de cebolla morada que había alcanzado a preparar. Luego, un plato más fresco: lechuga yucateca envuelta en pancetta, con una salsa de achiote y polvo de chicharrón. 

Mi ánimo comenzaba a mejorar.

Después tocó el turno a Vicente Torres, chef de Oca, en Polanco. Crema de calamar y mejillón en caballito, esquite en forma de elotito y chile de chocolate –tierra y maseta incluidas-.  Con excepción de los esquites, que estaban fríos porque no había horno, todo era una muestra de la maestría con la que este joven cocinero trabaja en su restaurante.

Llegó el turno a los cocineros de Galicia, quienes aseguran tener los mejores pescados del mundo. Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo preparó un extraordinario risotto de alga y unas no menos maravillosas patatas con salsa de chiles y tocino.

A su lado, Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, del restaurante A Estación, ofrecían un maravilloso tataki de atún con yogur de wasabi, carne curada en sal asada con pimentón.

La tienda de vinos La Castellana fue la encargada de maridar la cocina gallega con varios albariños con características muy distintas entre sí.

Eso fue sólo el comienzo, pues apenas llegaba el turno, formalmente, a la comida. Tres restaurantes fueron montados especialmente para el evento. En cada uno de ellos, tres chefs se encargaban de complacer a los comensales. Enrique Olvera, Nacho Manzano y Xosé Torres Cannas fueron los tres responsables de complacer a Marco Beteta –sibarita y referente gastronómico-, Mariana Camacho –editora gastronómica de Grupo Expansión-, Liz Vega –experta en turismo- y Virgilio Pasotti –creativo y sibarita-, a quienes acompañaba en la mesa.

Decir que la comida fue exquisita sería poco, en particular el cochinillo confitado de Nacho Manzano.

Después de la comida, el acceso a distintos talleres de gastronomía, cerveza, vinos y destilados era gratuito. El tiempo era poco y el espacio por recorrer mucho, por lo que preferí no acudir a ningún taller.

En el salón de fumadores podías degustar ron Zacapa. Justo afuera, el gin bar que tanto buscaba. G’Vine, Gin Mare y Hendricks: no era una decisión fácil. Preferí probar los  primeros dos, que no llegan a México. El aroma floral del G’Vine, mezclado con un par de uvas, podría colar a la ginebra entre mis bebidas favoritas. Igualmente, el aroma a romero del Gin Mare resulta adictivo.

¿Qué vendría después? Más comida. Las deliciosas preparaciones de Lizette Galicia, de El Mural de los Poblanos, Bricio Domínguez de El Jardín de los Milagros en Guanajuato, Benito Molina de Manzanilla, en Ensenada, su majestad Ricardo Muñoz Zurita de Azul y Oro y AzulCondesa, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, José Manuel Baños de Pitiona, en Oaxaca, chocolates de José Ramón Castillo, jamón bellotero, mezcal, foie gras, vino, vino de postre, caviar… Lo único que faltaba era tiempo para probar, probar y probar, al tiempo de platicar con cada uno de ellos, quienes atendían personalmente el changarro.

       

Lo único que falló fue, sin duda, la oferta de cerveza. Mahou fue el único presente debido a su papel dentro de Millesime en Madrid. No hubo espacio para mayor variedad de cervezas artesanales más interesantes.

Así, en resumen, espero impacientemente que llegue la edición de Millesime México en 2012, con la esperanza de que vuelvan a invitarme, ahora los tres días que dura el evento.

Sin duda, si tienes una empresa, el dinero y buscas consentir a tus clientes, ésta es la mejor forma de hacerlo. No dudaría más de dos minutos antes de pagar una o dos mesas si esa fuera mi situación. No podrías pagar menos por visitar cada uno de los restaurantes presentes en Millesime. Mucho menos por comer y beber tanto como quieras, con la máxima calidad posible.

Este es el tipo de evento gastronómico que esperaríamos ver en México, posicionando la cocina mexicana a nivel mundial y lo mejor de la gastronomía mundial en nuestro país. Gracias y felicidades a los organizadores del evento.

Rock en la cocina

No faltan quienes critican la técnica de Daniel Ovadía en el Paxia, pero para mí es uno de los más grandes exponentes de la cocina mexicana. Contagia su espíritu rockero y enérgico a todo el restaurante. Daniel y su mancuerna, el siempre sonriente Ricardo Carrillo, se divierten en la cocina y eso se nota en cada platillo.

A sus 27 años, Daniel tiene ya tres restaurantes, etiquetas de vino y mezcales artesanales propias y la firma Grupo Daniel Ovadía. Comenzó con Paxia San Ángel, le siguió su homónimo en Santa Fe y en el 2009 abrió las puertas de Charro, en la Condesa. Él se describe como hiperactivo, por lo que es difícil predecir qué sigue en su carrera.

Al llegar a Paxia, pide un agua fresca. Tanto las mezclas como su presentación –incluidos los curiosos vasos- son un primer reflejo de la esencia del lugar. La de zarzamora con tomillo, por ejemplo, viene acompañada con un caballito con galleta molida, ralladura de chocolate blanco y espuma de zarzamora.

Los mezcalinis –versión mexicana del Martini- son aperitivos que no debes dejar pasar en este recinto mezcalero.

Para comenzar con los alimentos –si pides el menú degustación serán bastantes-, unas deliciosas quesadillitas de queso Oaxaca con epazote. Un sabor tenue con un agradable toque de epazote y la acidez refrescante que le brinda el guacamole con unas gotas de limón.

Las gorditas de chicharrón prensado están perfectamente balanceadas. La salsa de tomatillo ácido se complementa bien con la espuma de crema y queso Cotija que es una delicia por sí misma.

Uno de los platos estrella del lugar es la torta ahogada de ternera, acompañada de guante e instructivo para no ensuciarte. Las carnitas son preparadas en cazo de cobre, a la usanza tradicional. La salsa le brinda una acidez muy marcada, aunque si quieres que pique deberás raspar el brochazo de chile al fondo del plato.

La quesadilla de pollo con mole es uno de mis platillos favoritos desde la primera vez que visité Paxia. La copa de mole, con una pastilla de chocolate 70% cacao, funcionaría perfectamente como un maravilloso postre si lo comieras solo. Aunque el pollo queda relegado a un segundo plano, este toque salado controla la dulzura del festín de chocolate adornado con la acidez vibrante del chile.

Un timbal de lechuga, toronja, mango, queso de cabra, almendra caramelizada y piña deshidratada, con la apariencia de una bonita hamburguesa, da tregua y refresca el paladar. Ésta es una de las mejores ensaladas que he comido en mucho tiempo. Los sabores van saltando de uno en uno, acompañándose, elevándose… hasta que tristemente te das cuenta que se acabó.

Como para darte una nueva bienvenida, el mesero coloca en tu mesa una canastita como las que usan en los mercados para guardar las tortillas o los tacos de canasta en las esquinas. Adentro, solitario, aparece un taco de canasta de papa con queso Cotija. Sudado con aceite de oliva y páprika al alto vacío, dista mucho del sabor a manteca que acostumbran tener en los puestos tradicionales.  Una salsa verde con cilantro, cebolla y chile cuaresmeño es suficiente para aderezarlo.

La sopa de frijol con jamón Joselito es sumamente herbal por incorporar hoja santa en su preparación. Al dejar reposar el jamón por un rato, su característica grasa se expande sobre la sopa y en tu paladar. Una experiencia seductora.

Para enjuagar la boca toca el turno a un caballito de tascalate.  La mezcla de maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey, achiote y plátano deshidratado resulta en un sabor sumamente fresco. Lástima que venga en porciones tan pequeñas.

Cuando comienzas a sentirte satisfecho, apenas es momento de los platos principales. Primero unos camarones a la talla preparados junto a tu mesa dentro de una olla con piedras de río a 200°C. Son flameados con mezcal, lo cual despide un vapor que aromatiza el salón principal y te deleita desde antes de tener los camarones sobre tu plato.

Finalmente un filete en mole carretero, dulzón y picosito, que al mezclarlo con los platanitos que le acompañan resulta sorprendente. En una más de las ocurrencias que le caracterizan, Daniel adorna el plato con un “olor a carretera” –maíz quemado- que te hace sentir en el campo y con el cual se disfruta aún más el sabor de este platillo.

El postre en esta ocasión se trató de algo sin igual. Toda la mesa se transformó en una ofrenda de muertos donde los homenajeados eran los comensales. Calaveritas de chocolate, pastelitos, purés, algodones de azúcar… No sabías por dónde comenzar.

La lista de vinos es, sin duda, una de las mejores de la ciudad. Se concentra en las etiquetas mexicanas y ha sido premiada dos veces por la revista Wine Spectator, logrando obtener el Best of Award of Excellence, el cual sólo poseen 788 restaurantes en todo el mundo. Además podrás encontrar los mejores mezcales y cervezas artesanales mexicanas para maridar cualquier platillo.

Cuando prácticamente ningún joven figuraba entre los exponentes de la cocina mexicana, Daniel apareció, sin estudiar gastronomía, para inyectarle vitalidad a la revolución gastronómica. Fue gracias a él que me reconcilié y enamoré de la capirotada. Es por todo esto que cada día me sorprendo más cuando alguien me dice que no conoce ni ha escuchado sobre Paxia.

Paxia está en:

Av. de la Paz 47, San Ángel

Juan Salvador Agraz 44, Hotel NH Santa Fe

Abre:

De lunes a jueves de 13:00 a 00:00, viernes y sábados de 13:00 a 01:00 y domingo de 13:00 a 18:00

Teléfono:

San Ángel 56166964

Santa Fe 25910429

Costo promedio con vino:

$700 p/p

La ofrenda de muertos que sirvió Daniel Ovadía como postre, en Paxia, fue maravillosa. Pronto la reseña de este restaurante.

La ofrenda de muertos que sirvió Daniel Ovadía como postre, en Paxia, fue maravillosa. Pronto la reseña de este restaurante.