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    Reinventando tapas y tortas: Barraca Valenciana

    “Es lo que cualquier cocinero quisiera comer después de un día de trabajo”, dice José Miguel García para referirse al tipo de comida que sirve en La Barraca Valenciana, en Centenario 91, Coyoacán. En mi opinión, esa frase aplica no sólo para los cocineros, sino para cualquier persona que guste del buen comer.

             

    José García, “el tío”, abrió esta tortería con toques españoles hace 24 años en Coyoacán. Desde enero de 2011 su hijo José Miguel, cocinero que ha pasado por los fogones de El Bulli, Ca’ Sento, El Celler de Can Roca, La Taberna del León y Nãos, se encarga de darle nuevos aires al lugar creando sencillas tortas y tapas en las que cuida al máximo la calidad de los ingredientes y la técnica de sus preparaciones. El resultado: cocina de la altura de los mejores restaurantes a precios de tortería.

    Para comenzar, es imperdonable que no pidas los camarones cucaracha, cubiertos de romesco en polvo, con una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Mi recomendación: cómelos sin pelar, con todo y cabeza, disfrutando la sensación de la coraza rompiéndose y el sabor que ésta atrapa.

            

    Si tienes antojo de tapas, las croquetas de jamón serrano y unas patatas bravas -verdaderamente bravas- son entradas obligadas.

    Difícilmente encontrarás en la ciudad carne más suave que las de las láminas de wagyu de este lugar, rebanadas ultra-delgadas que se parten sin dificultad y se funden dentro de tu boca, complementadas por unos diminutos jitomates cherry y sal en grano que resaltan su sabor. A $150, es también una de las mayores gangas del Distrito Federal.

    No sólo la cocina debe destacarse, sino también el esfuerzo que han realizado por convertir este pequeño espacio en un escaparate de cerveza artesanal. La selección previa de las bebidas que ofrecen garantizan que cualquiera que sea tu antojo, disfrutarás tu elección.

            

    Aunque José Miguel se ha esforzado por cambiar el menú paulatinamente, las tortas siguen representando una parte importante dentro de la Barraca Valenciana. Debes probar la torta Blanc y Negre, una deliciosa mezcla entre morcilla y longaniza blanca, y la Del Mar -posiblemente la más famosa del lugar-, rellena de calamares con chimichurri.

    Pon atención a las sugerencias del día o pregúntale a José Miguel, quien suele estar a la vista, qué especiales tiene fuera de menú, pues puedes encontrar vieiras, navajas, sepias y varios otros antojos que, según la disponibilidad de ingredientes de óptima calidad, decide cocinar.

            

    Aunque a muchos puede costarles trabajo dejar de ver a Barraca Valenciana como una tortería, este espacio ha refrescado y devuelto la originalidad al escenario gastronómico del centro de Coyoacán. Vale la pena recorrer la ciudad y soportar la espera para conseguir una mesa. La buena noticia: ya piensa en expandirse.

    Barraca Valenciana está en:

    Centenario 91-C, Col. Del Carmen, Coyoacán

    Abre:

    Diario. De lunes a sábado 13:00 a 21:30, domingo de 13:00 a 21:00

    Teléfono:

    56581880

    Costo promedio:

    $150 a 400 p/p dependiendo qué pidas

    Rock en la cocina

    No faltan quienes critican la técnica de Daniel Ovadía en el Paxia, pero para mí es uno de los más grandes exponentes de la cocina mexicana. Contagia su espíritu rockero y enérgico a todo el restaurante. Daniel y su mancuerna, el siempre sonriente Ricardo Carrillo, se divierten en la cocina y eso se nota en cada platillo.

    A sus 27 años, Daniel tiene ya tres restaurantes, etiquetas de vino y mezcales artesanales propias y la firma Grupo Daniel Ovadía. Comenzó con Paxia San Ángel, le siguió su homónimo en Santa Fe y en el 2009 abrió las puertas de Charro, en la Condesa. Él se describe como hiperactivo, por lo que es difícil predecir qué sigue en su carrera.

    Al llegar a Paxia, pide un agua fresca. Tanto las mezclas como su presentación –incluidos los curiosos vasos- son un primer reflejo de la esencia del lugar. La de zarzamora con tomillo, por ejemplo, viene acompañada con un caballito con galleta molida, ralladura de chocolate blanco y espuma de zarzamora.

    Los mezcalinis –versión mexicana del Martini- son aperitivos que no debes dejar pasar en este recinto mezcalero.

    Para comenzar con los alimentos –si pides el menú degustación serán bastantes-, unas deliciosas quesadillitas de queso Oaxaca con epazote. Un sabor tenue con un agradable toque de epazote y la acidez refrescante que le brinda el guacamole con unas gotas de limón.

    Las gorditas de chicharrón prensado están perfectamente balanceadas. La salsa de tomatillo ácido se complementa bien con la espuma de crema y queso Cotija que es una delicia por sí misma.

    Uno de los platos estrella del lugar es la torta ahogada de ternera, acompañada de guante e instructivo para no ensuciarte. Las carnitas son preparadas en cazo de cobre, a la usanza tradicional. La salsa le brinda una acidez muy marcada, aunque si quieres que pique deberás raspar el brochazo de chile al fondo del plato.

    La quesadilla de pollo con mole es uno de mis platillos favoritos desde la primera vez que visité Paxia. La copa de mole, con una pastilla de chocolate 70% cacao, funcionaría perfectamente como un maravilloso postre si lo comieras solo. Aunque el pollo queda relegado a un segundo plano, este toque salado controla la dulzura del festín de chocolate adornado con la acidez vibrante del chile.

    Un timbal de lechuga, toronja, mango, queso de cabra, almendra caramelizada y piña deshidratada, con la apariencia de una bonita hamburguesa, da tregua y refresca el paladar. Ésta es una de las mejores ensaladas que he comido en mucho tiempo. Los sabores van saltando de uno en uno, acompañándose, elevándose… hasta que tristemente te das cuenta que se acabó.

    Como para darte una nueva bienvenida, el mesero coloca en tu mesa una canastita como las que usan en los mercados para guardar las tortillas o los tacos de canasta en las esquinas. Adentro, solitario, aparece un taco de canasta de papa con queso Cotija. Sudado con aceite de oliva y páprika al alto vacío, dista mucho del sabor a manteca que acostumbran tener en los puestos tradicionales.  Una salsa verde con cilantro, cebolla y chile cuaresmeño es suficiente para aderezarlo.

    La sopa de frijol con jamón Joselito es sumamente herbal por incorporar hoja santa en su preparación. Al dejar reposar el jamón por un rato, su característica grasa se expande sobre la sopa y en tu paladar. Una experiencia seductora.

    Para enjuagar la boca toca el turno a un caballito de tascalate.  La mezcla de maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey, achiote y plátano deshidratado resulta en un sabor sumamente fresco. Lástima que venga en porciones tan pequeñas.

    Cuando comienzas a sentirte satisfecho, apenas es momento de los platos principales. Primero unos camarones a la talla preparados junto a tu mesa dentro de una olla con piedras de río a 200°C. Son flameados con mezcal, lo cual despide un vapor que aromatiza el salón principal y te deleita desde antes de tener los camarones sobre tu plato.

    Finalmente un filete en mole carretero, dulzón y picosito, que al mezclarlo con los platanitos que le acompañan resulta sorprendente. En una más de las ocurrencias que le caracterizan, Daniel adorna el plato con un “olor a carretera” –maíz quemado- que te hace sentir en el campo y con el cual se disfruta aún más el sabor de este platillo.

    El postre en esta ocasión se trató de algo sin igual. Toda la mesa se transformó en una ofrenda de muertos donde los homenajeados eran los comensales. Calaveritas de chocolate, pastelitos, purés, algodones de azúcar… No sabías por dónde comenzar.

    La lista de vinos es, sin duda, una de las mejores de la ciudad. Se concentra en las etiquetas mexicanas y ha sido premiada dos veces por la revista Wine Spectator, logrando obtener el Best of Award of Excellence, el cual sólo poseen 788 restaurantes en todo el mundo. Además podrás encontrar los mejores mezcales y cervezas artesanales mexicanas para maridar cualquier platillo.

    Cuando prácticamente ningún joven figuraba entre los exponentes de la cocina mexicana, Daniel apareció, sin estudiar gastronomía, para inyectarle vitalidad a la revolución gastronómica. Fue gracias a él que me reconcilié y enamoré de la capirotada. Es por todo esto que cada día me sorprendo más cuando alguien me dice que no conoce ni ha escuchado sobre Paxia.

    Paxia está en:

    Av. de la Paz 47, San Ángel

    Juan Salvador Agraz 44, Hotel NH Santa Fe

    Abre:

    De lunes a jueves de 13:00 a 00:00, viernes y sábados de 13:00 a 01:00 y domingo de 13:00 a 18:00

    Teléfono:

    San Ángel 56166964

    Santa Fe 25910429

    Costo promedio con vino:

    $700 p/p

    Dulce, dulce patria

    Martha Ortiz sigue siendo mi cocinera mexicana favorita. Así de sencillo. Lo comprobé después de ver y probar lo que prepara en Dulce Patria. No sólo el sabor de cada uno de los platillos es perfecto sino también su presentación, aunque a veces exagera en lo rimbombante de sus nombres.

    Luego de años de abandono a la Ciudad de México -desde que cerró las puertas del Águila y Sol-, con Dulce Patria le ha devuelto el toque artístico, seductor y cada vez más juguetón a la gastronomía mexicana de la capital del país.

    Para comenzar, pide la sopa de ejotes con vainilla. El sabor a ejote es tan sutil que el conjunto resulta ligeramente dulce, con elegantes toques aromáticos de la vainilla. Sencilla pero espectacular.

    El ramillete de flor de calabaza en crema es también una gran opción. Una crema de poblano con flor de calaza podría sonar aburrida y por demás conocida; sin embargo, un toque de cúrcuma le da un aroma y sabor enteramente distinto.

    La estrella de atún con serpentina de verduras y lluvia de aceite picante de ajonjolí es ejemplo del lenguaje excesivamente adornado al que recurre constantemente Martha Ortiz. Aún así, las láminas de atún tienen la textura ideal y su sabor se adorna perfectamente con el aceite picante.

    De las quesadillas lo que más resalta es la presentación. Un pequeño anafre sirve de base para cinco quesadillas de colores verde, blanco y rojo. Las norteñas de machaca y las de queso con epazote pueden no maravillarte, pero te sorprenderá la de flor de calabaza con adornos de piñón.

    Será difícil elegir tu plato fuerte. Si tienes suerte, puede que encuentres el pozole de mariscos entre los especiales del día. Pídelo. No hay que decir más sobre este platillo.

    El pato en mole negro es una de las creaciones más bonitas y más ricas. El mole es fantástico por sí mismo y, aunque a algunas personas (como a Nicholas Gilman, de Good Food in Mexico City) podría molestarles que el sabor del pato se desvanezca dentro de él, a mí me parece que se complementan de forma hermosa. Ambos elementos se funden en vez de marchar cada uno por su lado.

    El salmón en costra de maíz, de sabor armónico, concentra la milpa en un plato.

    En el postre tampoco faltarán opciones, pero La flor más bella del ejido te llamará la atención por su nombre y apariencia. Se trata de una deliciosa mezcla de cubitos de gelatina de fresa y jamaica, helado de curado de fresa, xoconostle y cabuche (flor de la biznaga).

    Dulce Patria es un restaurant pequeño ubicado dentro del hotel boutique Las Alcobas, por lo que es prácticamente obligatorio reservar si quieres encontrar una mesa disponible. No es barato, pero la cocina de Martha lo vale.

    Dulce Patria está en:

    Anatole France 100, Polanco

    Abre:

    De lunes a sábado 13:30 a 23:30 y domingo de 13:30 a 17:30

    Teléfono:

    33003999

    Costo promedio con vino:

    $700 p/p

    La ofrenda de muertos que sirvió Daniel Ovadía como postre, en Paxia, fue maravillosa. Pronto la reseña de este restaurante.