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Reinventando tapas y tortas: Barraca Valenciana

“Es lo que cualquier cocinero quisiera comer después de un día de trabajo”, dice José Miguel García para referirse al tipo de comida que sirve en La Barraca Valenciana, en Centenario 91, Coyoacán. En mi opinión, esa frase aplica no sólo para los cocineros, sino para cualquier persona que guste del buen comer.

         

José García, “el tío”, abrió esta tortería con toques españoles hace 24 años en Coyoacán. Desde enero de 2011 su hijo José Miguel, cocinero que ha pasado por los fogones de El Bulli, Ca’ Sento, El Celler de Can Roca, La Taberna del León y Nãos, se encarga de darle nuevos aires al lugar creando sencillas tortas y tapas en las que cuida al máximo la calidad de los ingredientes y la técnica de sus preparaciones. El resultado: cocina de la altura de los mejores restaurantes a precios de tortería.

Para comenzar, es imperdonable que no pidas los camarones cucaracha, cubiertos de romesco en polvo, con una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Mi recomendación: cómelos sin pelar, con todo y cabeza, disfrutando la sensación de la coraza rompiéndose y el sabor que ésta atrapa.

        

Si tienes antojo de tapas, las croquetas de jamón serrano y unas patatas bravas -verdaderamente bravas- son entradas obligadas.

Difícilmente encontrarás en la ciudad carne más suave que las de las láminas de wagyu de este lugar, rebanadas ultra-delgadas que se parten sin dificultad y se funden dentro de tu boca, complementadas por unos diminutos jitomates cherry y sal en grano que resaltan su sabor. A $150, es también una de las mayores gangas del Distrito Federal.

No sólo la cocina debe destacarse, sino también el esfuerzo que han realizado por convertir este pequeño espacio en un escaparate de cerveza artesanal. La selección previa de las bebidas que ofrecen garantizan que cualquiera que sea tu antojo, disfrutarás tu elección.

        

Aunque José Miguel se ha esforzado por cambiar el menú paulatinamente, las tortas siguen representando una parte importante dentro de la Barraca Valenciana. Debes probar la torta Blanc y Negre, una deliciosa mezcla entre morcilla y longaniza blanca, y la Del Mar -posiblemente la más famosa del lugar-, rellena de calamares con chimichurri.

Pon atención a las sugerencias del día o pregúntale a José Miguel, quien suele estar a la vista, qué especiales tiene fuera de menú, pues puedes encontrar vieiras, navajas, sepias y varios otros antojos que, según la disponibilidad de ingredientes de óptima calidad, decide cocinar.

        

Aunque a muchos puede costarles trabajo dejar de ver a Barraca Valenciana como una tortería, este espacio ha refrescado y devuelto la originalidad al escenario gastronómico del centro de Coyoacán. Vale la pena recorrer la ciudad y soportar la espera para conseguir una mesa. La buena noticia: ya piensa en expandirse.

Barraca Valenciana está en:

Centenario 91-C, Col. Del Carmen, Coyoacán

Abre:

Diario. De lunes a sábado 13:00 a 21:30, domingo de 13:00 a 21:00

Teléfono:

56581880

Costo promedio:

$150 a 400 p/p dependiendo qué pidas

Lactography en Dumas: la leche hecha queso

 

Carlos Yescas, el único juez en materia de quesos en toda América Latina, estará de visita en México a principios de septiembre para crear una serie de tapas junto con la experimentada chef Josefina Santacruz, utilizando los mejores y más selectos quesos e ingredientes mexicanos.

Cuatro tapas saladas y cuatro dulces, todas basadas en los quesos mexicanos pero inspiradas en distintas ciudades del mundo, compondrán el menú de esa noche.

Queso y vino es una combinación frecuente en catas y cenas maridaje, pero, ¿qué tal quesos y cerveza? Carlos es también amante de la cerveza, por lo que, con el objetivo de crear un evento más interesante y original, y que refleje la personalidad de Carlos, las tapas serán acompañadas por las creaciones de una de las cuarenta mejores microcervecerías del mundo según RateBeer.com: Mikkeller.

¿Por qué acompañar quesos mexicanos con cervezas danesas?

Carlos tiene una gran experiencia con quesos del todo el mundo, pero ha trabajado sin tregua por los mexicanos, buscando posicionarlos como productos de calidad mundial. Para eso, ha viajado sin cesar por muchas ciudades del mundo.

Lo mismo ocurre con Mikkel Borg Bjergso, el cervecero nómada detrás de Mikkeller.

 

Mikkeller consiguió posicionarse como la mejor microcervecería danesa y una de las mejores del mundo en tan solo un año y sin contar con instalaciones propias. Tras cinco años de aventurarse en este oficio, Mikkel sigue viajando sin tregua por Dinamarca, Bélgica, Noruega, Estados Unidos y otros países para hacer cerveza, usando los mejores ingredientes disponibles.

Productos de la más alta calidad, reconocidos en todo el mundo, son los que probarás en Dumas Gourmet este 8, 9 y 10 de septiembre, a las 20:00, gracias al esfuerzo conjunto de Lactography, Josefina Santacruz, C0mensales, Aulachocolate y Mikkeller.

El límite de capacidad es de 25 personas por día. Aparta tu lugar por Facebook, buscando a Comensales o por Twitter, con @c0mensales o @dondecomere

 

Recuerda:

Dumas Gourmet, Alejandro Dumas 125, Polanco

8, 9 y 10 de septiembre, 20:00

Capacidad limitada a 25 personas. Costo por persona $300

Rock en la cocina

No faltan quienes critican la técnica de Daniel Ovadía en el Paxia, pero para mí es uno de los más grandes exponentes de la cocina mexicana. Contagia su espíritu rockero y enérgico a todo el restaurante. Daniel y su mancuerna, el siempre sonriente Ricardo Carrillo, se divierten en la cocina y eso se nota en cada platillo.

A sus 27 años, Daniel tiene ya tres restaurantes, etiquetas de vino y mezcales artesanales propias y la firma Grupo Daniel Ovadía. Comenzó con Paxia San Ángel, le siguió su homónimo en Santa Fe y en el 2009 abrió las puertas de Charro, en la Condesa. Él se describe como hiperactivo, por lo que es difícil predecir qué sigue en su carrera.

Al llegar a Paxia, pide un agua fresca. Tanto las mezclas como su presentación –incluidos los curiosos vasos- son un primer reflejo de la esencia del lugar. La de zarzamora con tomillo, por ejemplo, viene acompañada con un caballito con galleta molida, ralladura de chocolate blanco y espuma de zarzamora.

Los mezcalinis –versión mexicana del Martini- son aperitivos que no debes dejar pasar en este recinto mezcalero.

Para comenzar con los alimentos –si pides el menú degustación serán bastantes-, unas deliciosas quesadillitas de queso Oaxaca con epazote. Un sabor tenue con un agradable toque de epazote y la acidez refrescante que le brinda el guacamole con unas gotas de limón.

Las gorditas de chicharrón prensado están perfectamente balanceadas. La salsa de tomatillo ácido se complementa bien con la espuma de crema y queso Cotija que es una delicia por sí misma.

Uno de los platos estrella del lugar es la torta ahogada de ternera, acompañada de guante e instructivo para no ensuciarte. Las carnitas son preparadas en cazo de cobre, a la usanza tradicional. La salsa le brinda una acidez muy marcada, aunque si quieres que pique deberás raspar el brochazo de chile al fondo del plato.

La quesadilla de pollo con mole es uno de mis platillos favoritos desde la primera vez que visité Paxia. La copa de mole, con una pastilla de chocolate 70% cacao, funcionaría perfectamente como un maravilloso postre si lo comieras solo. Aunque el pollo queda relegado a un segundo plano, este toque salado controla la dulzura del festín de chocolate adornado con la acidez vibrante del chile.

Un timbal de lechuga, toronja, mango, queso de cabra, almendra caramelizada y piña deshidratada, con la apariencia de una bonita hamburguesa, da tregua y refresca el paladar. Ésta es una de las mejores ensaladas que he comido en mucho tiempo. Los sabores van saltando de uno en uno, acompañándose, elevándose… hasta que tristemente te das cuenta que se acabó.

Como para darte una nueva bienvenida, el mesero coloca en tu mesa una canastita como las que usan en los mercados para guardar las tortillas o los tacos de canasta en las esquinas. Adentro, solitario, aparece un taco de canasta de papa con queso Cotija. Sudado con aceite de oliva y páprika al alto vacío, dista mucho del sabor a manteca que acostumbran tener en los puestos tradicionales.  Una salsa verde con cilantro, cebolla y chile cuaresmeño es suficiente para aderezarlo.

La sopa de frijol con jamón Joselito es sumamente herbal por incorporar hoja santa en su preparación. Al dejar reposar el jamón por un rato, su característica grasa se expande sobre la sopa y en tu paladar. Una experiencia seductora.

Para enjuagar la boca toca el turno a un caballito de tascalate.  La mezcla de maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey, achiote y plátano deshidratado resulta en un sabor sumamente fresco. Lástima que venga en porciones tan pequeñas.

Cuando comienzas a sentirte satisfecho, apenas es momento de los platos principales. Primero unos camarones a la talla preparados junto a tu mesa dentro de una olla con piedras de río a 200°C. Son flameados con mezcal, lo cual despide un vapor que aromatiza el salón principal y te deleita desde antes de tener los camarones sobre tu plato.

Finalmente un filete en mole carretero, dulzón y picosito, que al mezclarlo con los platanitos que le acompañan resulta sorprendente. En una más de las ocurrencias que le caracterizan, Daniel adorna el plato con un “olor a carretera” –maíz quemado- que te hace sentir en el campo y con el cual se disfruta aún más el sabor de este platillo.

El postre en esta ocasión se trató de algo sin igual. Toda la mesa se transformó en una ofrenda de muertos donde los homenajeados eran los comensales. Calaveritas de chocolate, pastelitos, purés, algodones de azúcar… No sabías por dónde comenzar.

La lista de vinos es, sin duda, una de las mejores de la ciudad. Se concentra en las etiquetas mexicanas y ha sido premiada dos veces por la revista Wine Spectator, logrando obtener el Best of Award of Excellence, el cual sólo poseen 788 restaurantes en todo el mundo. Además podrás encontrar los mejores mezcales y cervezas artesanales mexicanas para maridar cualquier platillo.

Cuando prácticamente ningún joven figuraba entre los exponentes de la cocina mexicana, Daniel apareció, sin estudiar gastronomía, para inyectarle vitalidad a la revolución gastronómica. Fue gracias a él que me reconcilié y enamoré de la capirotada. Es por todo esto que cada día me sorprendo más cuando alguien me dice que no conoce ni ha escuchado sobre Paxia.

Paxia está en:

Av. de la Paz 47, San Ángel

Juan Salvador Agraz 44, Hotel NH Santa Fe

Abre:

De lunes a jueves de 13:00 a 00:00, viernes y sábados de 13:00 a 01:00 y domingo de 13:00 a 18:00

Teléfono:

San Ángel 56166964

Santa Fe 25910429

Costo promedio con vino:

$700 p/p

El aroma de la cebada

El Depósito es el único lugar en la Ciudad de México donde podrás beber las mejores cervezas artesanales de barril.

Los primos Andreu, de la cervecería Primus, abriéron la tienda de cervezas artesanales mejor surtida de la Ciudad de México en la calle de Baja California 375, casi llegando a Benjamín Franklin, a orillas de la Condesa.

Tienen las mejores cervezas extranjeras importadas al país, todas las artesanales mexicanas y, lo mejor, van rotando las delicias que sirven de barril. Puedes probar una Tempus doble malta o una de las cervezas estilo belga de Cervecería Calavera, una de mis mexicanas favoritas.

 

Llega sin hambre pues la comida es el talón de Aquiles del lugar. Sirven palomitas para acompañar tu cerveza y venden papas y dulces, pero lo único que puedes pedir para comer son unos burritos de camarón muy pequeños, super secos y sin sabor (supongo que por eso les echan tanta salsa Valentina).

Ve a ver un partido de futbol en sus dos pantallas o a relajarte después del trabajo. Anímate a probar todas las etiquetas que tienen en El Depósito y no tomarás la misma chela en un largo tiempo.

Revolución cervecera en México

Entendamos algo: la cerveza mexicana es una bebida refrescante, pero sin más atributos. Algunas tienen aromas y cuerpo aceptable, pero la mayoría son descritas por los aficionados a la cerveza a nivel mundial como bebidas muy carbonatadas, sin aroma, sin sabor y con un dejo metálico que resulta del uso de maíz y extracto de lúpulo para su elaboración: una típica cerveza comercial o macro, como también se les conoce.

Hasta hace menos de dos años, nuestra diversidad de cerveza se limitaba a clara y oscura, pero la industria mexicana ha comenzado a despertar y a buscar variedades más complejas. Varias empresas han comenzado a importar buenas bebidas y algunas otras se han decidido a hacerlas artesanalmente. Cucapá, Tempus, Calavera y Minerva son nombres que seguramente verás cada vez con mayor frecuencia.

A continuación presento 30 etiquetas disponibles en México para quien quiere probar distintos estilos de cerveza. En negritas aparece la variedad y en cursiva y numeradas le siguen las representantes de ese estilo. Visita TheBeerBox.com, tienda de cervezas por internet donde seguro las encuentras, La Belga en la colonia Roma o El Depósito, en la Condesa.

Hefeweizen alemana: Cerveza de trigo que puede ir desde un color dorado casi transparente hasta un café muy oscuro. Se caracteriza por su aspecto turbio –especialmente si no se filtra- y aromas a clavo, plátano, vainilla y, a veces, cítricos. Son muy refrescantes.

1. Franziskaner Hefe-Weissbier

2. Paulaner Hefe-Weissbier

Weizenbock: La otra cara de las Weizen. Es una cerveza de invierno, con aromas a malta tostada, un poco de pan y ligero dulzor.  Pueden mantener los aromas a plátano e incorporar pasas y caramelo a su complejidad aromática.

3. Schneider Aventinus

Oktoberfestbier/Märzen: Las cervezas elaboradas desde 1818 para el mayor festival de cerveza del mundo son lagers elaboradas en marzo y fermentadas lentamente durante el verano. Sólo seis cervecerías pueden hacer esta variedad acaramelada con aromas a pan, nueces y, a veces, un poco de fruta.

4. Spaten Oktoberfest Ur-Märzen

5. Paulaner Oktoberfest

Doppelbock: Fue creada en el siglo XVIII para sustituir las comidas de los frailes durante la Cuaresma. La más representativa era hecha por los monjes paulinos y fue bautizada como Salvator, de donde muchas de las cervezas de este estilo tomarían su nombre. Se trata de una lager con mucho cuerpo y color. En nariz tiende a los aromas a malta tostada.

6. Paulaner Salvator

7. Spaten Optimator

Trapistas y de Abadía: Las ales Trapistas son aquellas elaboradas en seis monasterios de Bélgica y uno de Holanda donde los monjes aún tienen la fabricación a su cargo. Son cervezas en las que dominan las maltas y las levaduras y que pueden ser adicionadas con caramelo para dar mayor cuerpo y color. Aquellas elaboradas conforme a la tradición monástica fuera de estos siete recintos son llamadas cervezas de abadía. En ambos casos, las categorías van desde las dubbel de entre 6.5 y 8% de alcohol hasta las quadrupel de más de 10%.

Strong Belgian Ale:

8. Chimay Bleue

9. Carolus Classic

10. Carolus Cuvee van de Keizer Blauw

11. Duvel

12. La Chouffe

Dubbel:

13. Floreffe Dubbel

14. Chimay Rouge

Tripel:

15. Westmalle Tripel

16. Urthel Hibernus 9

Quadrupel:

17. La Trappe Quadrupel

Herbales: Algunas cervezas especiales pueden ser adicionadas con hierbas o especias durante su preparación.

18. Edelweiss

Irish Red Ale: De color rojizo, estas ales tienen sabor a caramelo, balanceándolo con la amargura del lúpulo. Las Irish Red de Estados Unidos suelen enfocarse más en los aromas del lúpulo.

19. Samuel Adams Irish Red

Extra Special Bitter: Las Bitter originales se sirven de un barril en cualquier pub inglés. Son secas y amargas, aunque tienen notas sutiles de malta y fruta. La categoría Extra Special es la que más lúpulo contiene y tomó su nombre de la ESB de Fuller’s.

20. Fuller’s ESB

Rauchbier: Cervezas ligeramente dulces con intenso aroma y sabor ahumado que, a mi gusto, deben tomarse para acompañar salchichas alemanas o carnes asadas, no beberlas solas.

21. Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen

Porter: Es una ale que va del rubí oscuro a casi negro. De cuerpo ligero e intensidad media pero mucho sabor a chocolate y café combinados con el amargor del lúpulo. Fue uno de los primeros y más demandados estilos de cerveza elaborada en Inglaterra.

22. Fuller’s London Porter

23. Samuel Adams Honey Porter

Stout: La más oscura de todas las cervezas. De cuerpo medio a robusto y, por lo general, muy amarga debido al alto tostado de las maltas. Intenso sabor a chocolate y a espresso. En el siglo XIX se recomendaba a las mujeres embarazadas beber este tipo de cerveza para incrementar la producción de leche, aunque no existen pruebas científicas que lo sustenten.

24. Young’s Double Chocolate

25. St. Peter’s

26. Samuel Adams Cream Stout

Dentro de las cervezas artesanales que han llegado a modificar la escena de nuestro país, algunas de mis favoritas son las siguientes:

27. Tempus Doble Malta. Es una Altbier Imperial de buen cuerpo donde el alcohol está bien mezclado con la dulzura de las maltas. Ha ganado varios premios tanto a nivel nacional como internacional.

28. Calavera Yule. Esta cervecería elabora mezclas de estilo belga. Ésta es una cerveza navideña que, aunque no tiene aromas a menta o algún otro toque que deje claro que se trata de una cerveza estacional, es una Belgian Strong Ale fabulosa, de gran cuerpo y buen dulzor.

29. Cucapá Barley Wine. Un Barley Wine es más parecido a un oporto que a una cerveza tradicional. De gran cuerpo, alto contenido de alcohol, dulzura marcada y notas a frutas secas y pasas. Éste en particular es muy dulce, pero vale enteramente la pena. Ideal para los días de intenso frío.

30. Calavera Mexican Imperial Stout. Se trata de un stout imperial que incorpora chile a su receta, lo cual la vuelve única en el mercado. Muy amarga y terrosa al principio, va dando paso al dulzor achocolatado y termina en una ligera sensación picante.

Anímate a probar algo más que la “clara” u “oscura” que has bebido toda la vida. Tendrás que pagar más, pero valdrá cada centavo y seguro te enamorarás de estos nuevos aromas y sabores.