Caballeros del mezcal
La orden de San Jorge debía proteger al rey y la corona húngara en el siglo XIV, y así la Logia de los Mezcólatras tiene el cometido de defender al mezcal artesanal.
Si no sabes por qué esta bebida -calificada injustamente por muchas personas como corriente y peligrosa- apasiona tanto a un grupo de personas es porque no has probado uno bueno.
Lo primero que debes saber es que el mezcal es (o debe ser) una bebida hecha de maguey cocido, fermentado y finalmente destilado. De éste último paso surgen las puntas -que es el alcohol más puro y concentrado-, luego el corazón y finalmente las colas, con el menor porcentaje alcohólico. Casi siempre se hace una segunda destilación para obtener mayor pureza; pero, a veces se lleva a cabo una tercera con este mismo fin, aunque también se pierden aromas con cada destilación, por lo que “más” no es sinónimo de “mejor”.
Cuando quieras deleitar a tus amigos o comprar una buena bebida para disfrutar a solas en tu casa, fíjate que la botella de mezcal muestre en su etiqueta, al menos, los siguientes datos:
· Nombre del maestro mezcalero (Quién hizo el mezcal)
· Población donde se produjo
· Fecha de elaboración
· Tipo de agave empleado
· Edad del agave empleado (normalmente toma entre 7 y 25 años que un maguey madure)
· Número de destilaciones
· Litros totales obtenidos (suelen ser producciones pequeñas, entre 80 y 300 litros)
· Riqueza alcohólica (nunca menor a 45%)
· Ajuste de la riqueza alcohólica (Cómo se llegó a ese porcentaje de alcohol. Normalmente se combinan puntas y colas)
Ya que el tequila es un mezcal elaborado de la variedad azul del agave tequilana weber, también debiera presentar todos estos datos en su etiqueta. Si no lo hace es porque su demanda ha provocado que se incorporen métodos que incrementan artificialmente la producción, utilizando agaves excesivamente jóvenes, adicionando otro tipo de azúcares a la fermentación y empleando químicos que estandarizan la producción. Lo mismo pasa ahora con las grandes marcas de mezcal como Zignum, que dejan de lado el encanto de esta bebida con una visión estrictamente comercial. Es como si en vez de exprimir el jugo de las naranjas cada día, compras un concentrado artificial.
Los profesionales venencian el mezcal, es decir que lo sirven con una especie de popote largo dentro de una jícara para ver su perleado. Tú puedes hacer algo similar pasándolo de un vaso a otro o agitando la botella. Se deben formar burbujitas en la superficie. El tiempo que tarden en disolverse estas perlas dependerá de la calidad del destilado y de su nivel alcohólico (a más alcohol, menos tiempo). Si no se genera una capa de burbujas en la superficie no compres ese mezcal, a menos que tenga más de 55% de alcohol, donde difícilmente se formarán o durarán.
Otra prueba de calidad es frotar una pequeña cantidad del líquido entre tus manos. Ya sea mezcal, sotol, bacanora o tequila, debe oler a maguey cocido. Si no, es probable que lo hayan adicionado con otro tipo de azúcar o manipulado químicamente.
Estas bebidas no deben rasparte la garganta, aunque la cantidad de alcohol hará que sientas que arde la lengua o el paladar. Para aminorar los daños y disfrutarlo más, dale un primer sorbo muy pequeño, paséalo por toda la boca y trágalo. Será el más fuerte, pero así adaptarás tu paladar para los tragos siguientes. Siempre da pequeños sorbos y espárcelos, así se expandirán los aromas.
Procura pedir mezcal blanco pues la barrica mata algunos de los aromas característicos de cada agave. Un productor artesanal rara vez venderá un mezcal reposado.
Así como algunos vinos pueden añejarse, guardar botellas de mezcal puede ayudarles a ganar cuerpo y a que escurra más suavemente por la garganta, pero nunca por más de nueve años pues se les va el “espíritu” y la riqueza alcohólica.
Para entender mejor a los Mezcólatras no tienes otra opción que ir a una sesión de la logia –o a muchas- y conocer al Tío Corne quien, si bien no es el único y quizá tampoco el mayor conocedor del mezcal en México, es el principal promotor de su cultura desde hace varios años.
Y para encontrar tus sabores favoritos no te salvarás de probar todas las variedades de agave, desde el dulzón tobalá hasta los más complejos como el sotol o las mezclas. Los mejores lugares para comprar mezcal son Mezcaloteca y Los Amantes, en Oaxaca, o el restaurante Paxia y el tianguis mezcalero sabatino del bar Fly, en el D.F.
