Por el Puro Gusto...

Carlos Yescas, el único juez en materia de quesos en toda América Latina, estará de visita en México a principios de septiembre para crear una serie de tapas junto con la experimentada chef Josefina Santacruz, utilizando los mejores y más selectos quesos e ingredientes mexicanos.

Cuatro tapas saladas y cuatro dulces, todas basadas en los quesos mexicanos pero inspiradas en distintas ciudades del mundo, compondrán el menú de esa noche.

Queso y vino es una combinación frecuente en catas y cenas maridaje, pero, ¿qué tal quesos y cerveza? Carlos es también amante de la cerveza, por lo que, con el objetivo de crear un evento más interesante y original, y que refleje la personalidad de Carlos, las tapas serán acompañadas por las creaciones de una de las cuarenta mejores microcervecerías del mundo según RateBeer.com: Mikkeller.

¿Por qué acompañar quesos mexicanos con cervezas danesas?

Carlos tiene una gran experiencia con quesos del todo el mundo, pero ha trabajado sin tregua por los mexicanos, buscando posicionarlos como productos de calidad mundial. Para eso, ha viajado sin cesar por muchas ciudades del mundo.

Lo mismo ocurre con Mikkel Borg Bjergso, el cervecero nómada detrás de Mikkeller.

Mikkeller consiguió posicionarse como la mejor microcervecería danesa y una de las mejores del mundo en tan solo un año y sin contar con instalaciones propias. Tras cinco años de aventurarse en este oficio, Mikkel sigue viajando sin tregua por Dinamarca, Bélgica, Noruega, Estados Unidos y otros países para hacer cerveza, usando los mejores ingredientes disponibles.

Productos de la más alta calidad, reconocidos en todo el mundo, son los que probarás en Dumas Gourmet este 8, 9 y 10 de septiembre, a las 20:00, gracias al esfuerzo conjunto de Lactography, Josefina Santacruz, C0mensales, Aulachocolate y Mikkeller.

El límite de capacidad es de 25 personas por día. Aparta tu lugar por Facebook, buscando a Comensales o por Twitter, con @c0mensales o @dondecomere

Recuerda:

Dumas Gourmet, Alejandro Dumas 125, Polanco

8, 9 y 10 de septiembre, 20:00

Capacidad limitada a 25 personas. Costo por persona $300

Martha Ortiz sigue siendo mi cocinera mexicana favorita. Así de sencillo. Lo comprobé después de ver y probar lo que prepara en Dulce Patria. No sólo el sabor de cada uno de los platillos es perfecto sino también su presentación, aunque a veces exagera en lo rimbombante de sus nombres.

Luego de años de abandono a la Ciudad de México -desde que cerró las puertas del Águila y Sol-, con Dulce Patria le ha devuelto el toque artístico, seductor y cada vez más juguetón a la gastronomía mexicana de la capital del país.

Para comenzar, pide la sopa de ejotes con vainilla. El sabor a ejote es tan sutil que el conjunto resulta ligeramente dulce, con elegantes toques aromáticos de la vainilla. Sencilla pero espectacular.

El ramillete de flor de calabaza en crema es también una gran opción. Una crema de poblano con flor de calaza podría sonar aburrida y por demás conocida; sin embargo, un toque de cúrcuma le da un aroma y sabor enteramente distinto.

La estrella de atún con serpentina de verduras y lluvia de aceite picante de ajonjolí es ejemplo del lenguaje excesivamente adornado al que recurre constantemente Martha Ortiz. Aún así, las láminas de atún tienen la textura ideal y su sabor se adorna perfectamente con el aceite picante.

De las quesadillas lo que más resalta es la presentación. Un pequeño anafre sirve de base para cinco quesadillas de colores verde, blanco y rojo. Las norteñas de machaca y las de queso con epazote pueden no maravillarte, pero te sorprenderá la de flor de calabaza con adornos de piñón.

Será difícil elegir tu plato fuerte. Si tienes suerte, puede que encuentres el pozole de mariscos entre los especiales del día. Pídelo. No hay que decir más sobre este platillo.

El pato en mole negro es una de las creaciones más bonitas y más ricas. El mole es fantástico por sí mismo y, aunque a algunas personas (como a Nicholas Gilman, de Good Food in Mexico City) podría molestarles que el sabor del pato se desvanezca dentro de él, a mí me parece que se complementan de forma hermosa. Ambos elementos se funden en vez de marchar cada uno por su lado.

El salmón en costra de maíz, de sabor armónico, concentra la milpa en un plato.

En el postre tampoco faltarán opciones, pero La flor más bella del ejido te llamará la atención por su nombre y apariencia. Se trata de una deliciosa mezcla de cubitos de gelatina de fresa y jamaica, helado de curado de fresa, xoconostle y cabuche (flor de la biznaga).

Dulce Patria es un restaurant pequeño ubicado dentro del hotel boutique Las Alcobas, por lo que es prácticamente obligatorio reservar si quieres encontrar una mesa disponible. No es barato, pero la cocina de Martha lo vale.

Dulce Patria está en:

Anatole France 100, Polanco

Abre:

De lunes a sábado 13:30 a 23:30 y domingo de 13:30 a 17:30

Teléfono:

33003999

Costo promedio con vino:

$700 p/p

La evolución de la cocina mexicana. Eso representa, para muchos, Pujol.

Enrique Olvera fue, hace diez años, el primer chef mexicano que se atrevió a presentar los platillos clásicos de nuestra gastronomía en formas en las que no acostumbrábamos verlos.

Al principio, muchas personas no comprendían la finalidad de convertir el maíz en espuma o de reinventar platillos tradicionales. Ahora, su reconocimiento le permitió entrar, este año, a la lista San Pellegrino de los cien mejores restaurantes del mundo.

El aguachile de almejas no se parece al aguachile que has visto en otros lugares.  Flores de borraja de color azul y deliciosas ramitas de salicornia -un “espárrago marino” con sabor a mar y  deliciosamente crujiente- y hojas de ficoide glacial –conocida también como “hierba helada” por su aspecto escarchado- componen esta encantadora entrada.

La sopa de chicharrón y tortilla es uno de esos platos de Pujol que te hace sentir decepcionado pues, aunque sin duda es rica, carece de la magia esperada en su preparación. Lo mismo me pasó con la trucha en mojo de pepita de calabaza con acelgas y papas en vinagre y, en menor medida, con el molito vegetariano de cacahuate con legumbres, coliflor frita, tortita de huauzontle y cilantro criollo.

Aquí podrás encontrar uno de los tamales más ricos que hayas probado en tu vida. Un colchoncito de masa bañado con espuma tibia de quesillo y aderezado con salsa de cuitlacoche y salsa de tomate verde tatemado jugarán con tu mente pues, aunque sepas de qué se trata, no esperarás un sabor tan fiel al de un tamal tradicional.

Del ceviche de pescado te enamorarás desde que el mesero ponga el plato sobre la mesa. El contraste del color rosa del pescado con los adornos verdes y morados es el preámbulo ideal para el fabuloso sabor de este platillo.

Uno de mis favoritos de Pujol fue el escolar en adobo oaxaqueño con cuitlacoche nixtamalizado y puré de chile poblano. La sobriedad con la que está montado el plato no te permite anticipar la explosión de sabor que vivirás tras el primer bocado.

El mesero me recomendó el frijol con lechón, rábanos picantes, consomé de frijol y hoja de aguacate. No estaba equivocado. La carne suave y jugosa contrastada con el sabor terroso y especiado del resto de los ingredientes forma uno de esos platos que no quieres que se acaben.

La textura del crème brûlée combinada con el delicioso sabor del mamey te hará devorar una cucharada tras otra sin poder parar.

El cremoso de limón servido con merengues de jamaica, frambuesa y betabel es un postre no apto para todos los paladares. Tres bolitas de sabor fuerte, flanqueadas por delgadas tabletas de colores llamativos, resultan en un postre interesante, que para algunos puede resultar asqueroso.

Para quienes prefieren sabores más sutiles está la esponja de almendra bañada con leche de miel de acacia y acompañada con helado de manzanilla y puré de nanche amarillo. El sabor es sutil, donde se impone la frescura del nanche y la manzanilla.

La carta de vinos es vasta y se sumó, desde hace tiempo, a los pocos restaurantes que buscan privilegiar a los productos mexicanos. Cervezas artesanales, mezcal y vinos mexicanos son los que ocupan el lugar principal en la extensa lista. El precio es bastante elevado, pero el servicio de su sommelier es impecable.

Por varios años me pareció que Pujol se había convertido en un restaurante sobrevalorado pero, hace poco, volví a apreciarlo. Algunos dicen que fue debido a su amistad con René Redzepi –chef propietario del mejor restaurante del mundo de este año: Noma, en Copenhague- que Enrique Olvera reencontró el rumbo. Él dice que René le mostró “que los grandes cocineros regresarán a la necesidad de hacer feliz a la gente”. Sea o no ésta la razón, Pujol está de vuelta entre los grandes.

Pujol está en:

Francisco Petrarca 254
Col. Polanco     C.P. 11570

Abre:

De lunes a sábado, de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30

Teléfono:

55454111

Costo promedio con vino:

$900 p/p

Las  manos de Mikel Alonso y Bruno Oteiza emanan magia como ningunas otras en la Ciudad de México. Con su forma de reinventar la cocina vasca, estos dos chefs han logrado que el Biko se cuele al lugar 46 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo.

Asegúrate de reservar si quieres llegar más allá de las puertas del elevador. Es poco probable que enncuentres una mesa disponible sin haber llamado antes, pero siempre será una buena alternativa visitar el bar, especializado en whisky, de este restaurante ubicado en Masaryk 407.

Para comenzar, como cortesía del chef, te sirven tres entradas: un caballito con una sopa de lentejas con brocheta de melón, paletas de cebolla y camote relleno de cordero sobre puré de papa con betabel.  El sabor de las lentejas se corona con la dulzura del melón y te estremecerás con el crujir de las paletas.

El menú se divide en tres partes: la cocina experimental, la vasca clásica y el menú degustación que incluye, opcionalmente, los vinos sugeridos para maridar cada platillo. Lo más valioso, a mi parecer, son las creaciones originales de la primera sección.

Cuando te sirven la crema de espárragos con mariscos ocultos, lo primero que cautiva es el pergamino de arroz que cubre los mejillones y el callo de almeja y, pocos segundos después, el aroma a trufa. Dejarás el plato limpio.

Las sardinas infusionadas con manzana y salicornia –o espárrago de mar-, aderezadas con espuma de manzana, aceite de guindilla y queso de pepinillo, son un pequeño festín. El sabor salado pero fresco de la salicornia y la acidez de la manzana le dan un balance perfecto a los filetes de pescado.

La sopa de taco de frijol está sazonada idealmente con especias y aceite de oliva. Aunque su consistencia se antoja un poco más espesa, el camarón relleno de aguacate que reposa en el fondo, el polvo de hoja de aguacate y los trocitos de tortilla que lo revisten, la vuelven deliciosa.

El sabor terroso del pescado carbonatado, que se sirve con salsa de huitlacoche y la ceniza de trufa, se equilibra muy bien con salsa de pepino y menta.

No recuerdo haber comido nada tan rico como el atún de encierro con salsa de humo e hinojo. Evitando achicharrar el pescado, la salsa de humo le añade el toque justo de carbón. Su falsa piel, hecha de arroz y tinta de calamar, se derrite en la lengua. La salsa de papa, el aceite de hinojo y el melón envuelto en calabacín le brindan un toque refrescante.

El cordero moruno, con una corteza de cous cous, garbanzo y amaranto, reducción de su propio jugo, puré de garbanzo y sésamo negro, es una adaptación genial de la receta de influencia árabe.

Del menú tradicional, el robalito en salsa verde con camarones es muy rico, aunque menos emocionante que las creaciones originales de los chefs del Biko, discípulos del reconocido cocinero vasco Juan Mari Arzak.

Los postres se dividen en chocolate y no chocolate. Entre los primeros destaca un mousse de brownie con esferificaciones de anís y cubos de espuma de coco con coco dorado. Un buen estandarte del segundo grupo son los tocinillos de mango tonic –mango al horno sobre galleta con espuma de agua tónica con vodka-.

La carta de vinos se enfoca en los caldos españoles por tratarse de un restaurante de cocina vasca, pero también encontrarás opciones interesantes de otras denominaciones. No esperes encontrar precios amigables.

Comer en Biko y dejarte guiar por la imaginación de Mikel Alonso y Bruno Oteiza es una experiencia que no has vivido en ningún otro restaurante de la ciudad. Ojalá sigan ocupando puestos importantes en la lista de San Pellegrino para que nosotros podamos seguir deleitándonos con sus creaciones.