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De lujos y excesos gastronómicos: Millesime México

“17 mil dólares por mesa es una locura”, fue lo primero que escuché sobre Millesime México. Tras coincidir en que era una cifra descabellada, dejé de ponerle atención al evento. Fue hasta un fin de semana antes de celebrarse, que me di cuenta que no podía perderme la reunión gastronómica más importante del año y por suerte conseguí una invitación.

Llegué temprano. Escéptico, caminé hasta el stand de Paxia. No tenían luz, por lo que Daniel Ovadía batallaba para poder comenzar a servir. Seguí al puesto de Néctar, uno de los mejores restaurantes de Mérida y del país. Su suerte no era mejor, pues de último momento les prohibieron freír unas bolitas de masa con recaudo negro.

La experiencia no iba por buen camino.

Sin embargo, todo mejoró cuando Pablo Salas, el prodigioso chef de Amaranta, en Toluca, me recibió con una sonrisa. Lo primero que probé fue un carpaccio de manitas de cerdo, seguido de la deliciosa hueva de carpa, dos platos emblemáticos de aquel restaurante mexiquense.

Volví con Roberto Solís, cabeza del Néctar. Pude probar una de las pocas bolitas de recaudo negro, bañadas con recaudo negro y coronadas por un poco de cebolla morada que había alcanzado a preparar. Luego, un plato más fresco: lechuga yucateca envuelta en pancetta, con una salsa de achiote y polvo de chicharrón. 

Mi ánimo comenzaba a mejorar.

Después tocó el turno a Vicente Torres, chef de Oca, en Polanco. Crema de calamar y mejillón en caballito, esquite en forma de elotito y chile de chocolate –tierra y maseta incluidas-.  Con excepción de los esquites, que estaban fríos porque no había horno, todo era una muestra de la maestría con la que este joven cocinero trabaja en su restaurante.

Llegó el turno a los cocineros de Galicia, quienes aseguran tener los mejores pescados del mundo. Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo preparó un extraordinario risotto de alga y unas no menos maravillosas patatas con salsa de chiles y tocino.

A su lado, Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, del restaurante A Estación, ofrecían un maravilloso tataki de atún con yogur de wasabi, carne curada en sal asada con pimentón.

La tienda de vinos La Castellana fue la encargada de maridar la cocina gallega con varios albariños con características muy distintas entre sí.

Eso fue sólo el comienzo, pues apenas llegaba el turno, formalmente, a la comida. Tres restaurantes fueron montados especialmente para el evento. En cada uno de ellos, tres chefs se encargaban de complacer a los comensales. Enrique Olvera, Nacho Manzano y Xosé Torres Cannas fueron los tres responsables de complacer a Marco Beteta –sibarita y referente gastronómico-, Mariana Camacho –editora gastronómica de Grupo Expansión-, Liz Vega –experta en turismo- y Virgilio Pasotti –creativo y sibarita-, a quienes acompañaba en la mesa.

Decir que la comida fue exquisita sería poco, en particular el cochinillo confitado de Nacho Manzano.

Después de la comida, el acceso a distintos talleres de gastronomía, cerveza, vinos y destilados era gratuito. El tiempo era poco y el espacio por recorrer mucho, por lo que preferí no acudir a ningún taller.

En el salón de fumadores podías degustar ron Zacapa. Justo afuera, el gin bar que tanto buscaba. G’Vine, Gin Mare y Hendricks: no era una decisión fácil. Preferí probar los  primeros dos, que no llegan a México. El aroma floral del G’Vine, mezclado con un par de uvas, podría colar a la ginebra entre mis bebidas favoritas. Igualmente, el aroma a romero del Gin Mare resulta adictivo.

¿Qué vendría después? Más comida. Las deliciosas preparaciones de Lizette Galicia, de El Mural de los Poblanos, Bricio Domínguez de El Jardín de los Milagros en Guanajuato, Benito Molina de Manzanilla, en Ensenada, su majestad Ricardo Muñoz Zurita de Azul y Oro y AzulCondesa, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, José Manuel Baños de Pitiona, en Oaxaca, chocolates de José Ramón Castillo, jamón bellotero, mezcal, foie gras, vino, vino de postre, caviar… Lo único que faltaba era tiempo para probar, probar y probar, al tiempo de platicar con cada uno de ellos, quienes atendían personalmente el changarro.

       

Lo único que falló fue, sin duda, la oferta de cerveza. Mahou fue el único presente debido a su papel dentro de Millesime en Madrid. No hubo espacio para mayor variedad de cervezas artesanales más interesantes.

Así, en resumen, espero impacientemente que llegue la edición de Millesime México en 2012, con la esperanza de que vuelvan a invitarme, ahora los tres días que dura el evento.

Sin duda, si tienes una empresa, el dinero y buscas consentir a tus clientes, ésta es la mejor forma de hacerlo. No dudaría más de dos minutos antes de pagar una o dos mesas si esa fuera mi situación. No podrías pagar menos por visitar cada uno de los restaurantes presentes en Millesime. Mucho menos por comer y beber tanto como quieras, con la máxima calidad posible.

Este es el tipo de evento gastronómico que esperaríamos ver en México, posicionando la cocina mexicana a nivel mundial y lo mejor de la gastronomía mundial en nuestro país. Gracias y felicidades a los organizadores del evento.

Toluca “a la italiana”

Si al hablar de cocina mexiquense piensas únicamente en chorizo, tortas de La Vaquita Negra o truchas y quesadillas de la Marquesa, el restaurante Amaranta redefinirá este concepto. Su plan es ser “punta de lanza” para posicionar los productos del Estado de México en el lugar que merecen, ¡y vaya que van por buen camino!

Mientras Pablo se hace cargo de la cocina y Paco de los vinos, sus padres orquestan las finanzas y la operación del lugar, donde lo único que desentona son los televisores prendidos. A tan solo tres meses de su apertura, la familia Salas Corona, a la usanza italiana (“aunque no de La Cosa Nostra”, aclara Francisco), ha conseguido que Amaranta se convierta en el mejor restaurante de Toluca y uno de los mejores del país.

 Hecho con vino espumo y un poco de licor de cassis, el coctel Amaranta –ligeramente dulce y fácil de beber- te ayudará a relajarte y aprovechar el ambiente hogareño del lugar.

Quizás la bienvenida no te maraville: un pequeño pambazo de mole verde acompañado de una exquisita salsa verde que termina opacando el sabor del relleno. Rico, pero lo mejor está por venir.

Los tacos de hueva de carpa a la mexicana con aire de cilantro son una entrada obligada. Al igual que el resto de las creaciones de Pablo Salas, se trata de un platillo sencillo pero de sabor impecable, especialmente si usas las tortillas que le sirven de cama.

El carpaccio de manitas de cerdo tiene un sabor muy delicado en el cual predomina el orégano y el aceite de oliva. Acompañada de ensalada de col morada, zanahoria, chile serrano y queso ranchero, esta reinterpretación de las clásicas manitas de cerdo en vinagre es muy superior al original.

Muy probablemente jamás esperarías sorprenderte con una ensalada de nopales con habas, jitomate, cebolla, cilantro y queso fresco, como la que te sirven sobre los tlacoyos. Sin embargo, Amaranta te probará equivocado. Los nopales, curados en sal, tienen un sabor muy elegante que se complementa con la acidez de la vinagreta y el gran dulzor de los jitomatitos, resultando en uno de mis platillos favoritos del lugar.

La suave textura de la médula bien picada, el aroma a epazote y el ligero picor que le brindan el aceite de chile y el caviar de chipotle explican por completo la fama que goza la sopa de médula de este restaurante. Nada parecido a los grasosos y pesados caldos que has comido antes.

Para estas alturas ya debieras conocer al sommelier Francisco Salas. Aunque parece introvertido, platicará gustoso contigo. Pídele una botella de Valentina, una mezcla de grenache, petite syrah y cabernet sauvignon que elaboró junto con Pau Pijoan. Un vino carnoso y salino en donde predominan los frutos negros.

En Amaranta no puedes pescar tu propia trucha como harías en La Marquesa, pero no extrañarás ese detalle al probar la jugosa carne cocida al vacío que Pablo sirve con queso panela sobre una cama de arroz verde y aceite de oliva. No demerites los jitomatitos que le acompañan, pues resaltan el sabor del conjunto de forma fantástica.

El filete de res con tomate troceado posiblemente no llame tu atención. No importa, ¡pídelo! El puré de papa, ligeramente picante, se balancea perfectamente con el dulzor de los tomates aderezados con piloncillo.

El menú afloja un poco con el mixiote de pollo. El aroma y sabor de la hoja de aguacate se impregna sobre la jugosa carne, dándole un toque muy especial a este platillo que, sin duda, se disfruta mucho, especialmente al comerlo junto con el pan de elote que lo flanquea. Sin embargo, como plato fuerte se queda corto al lado del delicioso filete.

Para terminar, la sopa fría de chocolate es la opción ideal. La presentación de las galletas de animalitos, el polvo de conchas y la esfera nitrogenizada de helado de flor de nata se ve coronada con vapor blanco tras la caída del chocolate en leche.

Menos espectacular pero de exquisito sabor es el mousse de mandarina. Su acidez refrescante se acompaña bien con una cubierta de zapote negro y con una bola de helado de yogur y amaranto.

El tradicional pastel de elote es una buena versión de este postre. Húmedo y esponjoso, se sirve con una gelatina de cáscara de naranja y con espuma de guayaba.

Amaranta es la más clara muestra de que la sencillez en la cocina puede crear maravillas. Sin técnicas muy sofisticadas, Pablo Salas busca rescatar los ingredientes típicos de cada uno de los 125 municipios del estado y crear adaptaciones que coloquen la cocina mexiquense a la altura de la oaxaqueña, yucateca o michoacana.

No sólo por el sabor de sus platillos sino por lo poco común que resulta hoy en día que un restaurante de esta categoría sea un negocio familiar, Amaranta es una visita obligada para quienes disfrutan del buen comer.

Amaranta está en:

Francisco Murguía Pte. 402 esq. Mariano Matamoros (más adelante hay otro 402). Toluca, Estado de México

Abre:

Diario. Desayunos de 8 a 12:30 y comidas de 13:00 a 18:00

Teléfono:

01 (722) 2808265

Costo promedio:

Desayuno $200 p/p

Comida (con vino) $550 p/p