Por el Puro Gusto...

Los pequeños locales de la Ciudad de México son parte imprescindible de la gastronomía capitalina. No sólo de restaurantes elegantes, sofisticados y caros se puede —ni se quiere— vivir. Necesitas conocer los tacos y fritangas que se sirven casi en cada esquina, sin mayor adorno que su sabor, para probar algunos de los platillos más deliciosos de esta ciudad.

Al avanzar por la calle de Tonalá, en la colonia Roma, te llamará la atención el nombre de este lugar: La Tlayudería. Sólo verás un letrero de madera, cuatro mesas, el menú distribuido en varios pizarrones y una plancha al fondo del pequeño cuarto. Si te animas a entrar, definitivamente volverás con frecuencia.

Tan escueto como el lugar es su menú: tlayudas —grandes tortillas ligeramente endurecidas— y tacos de tasajo (cecina natural), cecina (enchilada), quesillo, chapulines y chorizo. Cualquiera de las combinaciones, elaboradas con productos oaxaqueños auténticos, es simplemente deliciosa.

Las tlayudas de este lugar son lo más parecido que he encontrado a las que se sirven en Oaxaca, menos tostadas que como lo acostumbran en otros lugares de la Ciudad de México.

Empieza con un taco de chapulines —siempre con una acidez vibrante— y una tlayuda de tasajo con chapulines. Si no llevas prisa, pide el mezcal minero, pero no lo bebas junto con los chapulines o la acidez se acentuará y resultará desagradable.

Quedarás fascinado por la sencillez de su comida y la amabilidad de quienes atienden este sitio. A partir de ese momento, estará destinado a ser uno de tus sitios predilectos.

Donde la calle de Hamburgo deja atrás a la zona rosa de la colonia Juárez, encontrarás Barro Negro, un nuevo restaurante en donde decidieron dar un giro de tuerca para crear una cocina oaxaqueña contemporánea.

 Te recibirán con un diminuto jarrito de mezcal muy decente para abrir el apetito. Huele a maguey cocido y su sabor es equilibrado, tal como debe ser. El único problema es, como ya dije, que es diminuto.

Las aguas de jamaica y de horchata no fueron una buena carta de presentación. La primera estaba demasiado dulce y la segunda bastante desabrida.

Se reivindicaron de este error con algunos de los clásicos oaxaqueños: la Ofrenda de Maíz, que incluye memelas, tetelas y empanadas de amarillito. Las empanadas -más parecidas a unos tacos- están rellenas de pollo cubierto con el característico sabor a hoja santa de un exquisito mole amarillito. Las memelas, en cambio, son parecidas a lo que los capitalinos conocemos como sopes, bañadas con frijoles. Una de las memelas se acompaña con salsa verde, pero la mejor es la de mole negro, de sabor dulce y ahumado que complementa bien las notas terrosas de los frijoles. La tetela –un triangulito de masa- rellena de requesón tiene un sabor ligero y agradable, aunque la de hongos con chile, con un pequeño toque aceitoso, no tiene igual.

El ceviche Zipolite, preparado con  hoja santa, tomate y cítricos suena interesante, pero el exceso de jugos de frutas resulta en una excesiva y burda concentración de sabores que no se disfruta.

Presumen la ensalada monarca como una mezcla “para paladares exigentes”, por lo que no podíamos irnos sin probarla. El veredicto: bien presentada, ligera, muy rica y con una buena armonía de sabores, pero no sorprendente. Una mezcla de lechugas sirve de cama para flores de calabaza, rábanos, jitomates, polvo de frijol crujiente y un delicioso aderezo de chapulines que le da un toque muy especial. Si lograra incorporar todos los ingredientes en cada bocado, sería mucho mejor.

El potaje de acoyotes es una deliciosa sopa de enormes frijoles aromatizada con hoja santa y acompañada con tamalitos de plátano. La porción resulta tan grande como los frijoles, por lo que el sabor profundo, herbal y terroso puede resultar cansado. Las bolitas de plátano buscan dar un toque refrescante al paladar, pero no lo cumplen cabalmente.

El atún a la parrilla, aunque lo sirvieron demasiado cocido, sabe muy bien con el puré de piña y camote que le sirve de cama. También es agradable con el delicioso guiso de habas que lo cubre. El problema es que, al mezclar estos sabores, resulta una combinación muy extraña, dulce por un lado y salada por otro. Lejos de maravillar, este platillo muy desconcertante.

No podíamos partir sin probar la degustación de moles, que incluye el negro, el coloradito y el chichilo. El pollo llegó frío la primera vez. Una vez corregido esto, cada mole sabe a lo que debe de saber. El mole negro no abusa del dulzor del chocolate, el coloradito es picosito y sabe muy bien con el filete de res (me pareció un poco duro para ser filete, pero el mesero así lo aseguró) y el chichilo guarda el aroma de la hoja de aguacate.

Ya no había espacio para postre, sólo un mezcal, lo que delató la falta de capacitación de los meseros sobre el tema. Tardaron en averiguar qué variedades eran las que manejaban. Al indagar sobre el tipo de agave del que estaban hechos, afirmaron sin titubear que se trataba de tequilana weber, planta que caracteriza los destilados de la región de Tequila mas no a los mezcales de Matatlán, Oaxaca, donde el espadín es el maguey más común.

Barro Negro se queda corto al pretender ofrecer cocina oaxaqueña contemporánea, especialmente si se compara con el referente obligado: Los Danzantes. Sin embargo, es un buen restaurante para ir a probar los platillos clásicos. Se mantienen muy atentos a la opinión de sus comensales, por lo que podemos esperar que quienes impulsan esta interesante propuesta aprendan de sus errores y evolucionen sus platillos.

Barro Negro está en:

Hamburgo 222 Col. Juárez Del. Cuauhtémoc

Abre:

Lunes a Sábado  08:00  a 22:00 hrs
Domingo de 08:00 a 20:30 hrs

Teléfono:

55254194

Costo promedio:

$350 p/p

La orden de San Jorge debía proteger al rey y la corona húngara en el siglo XIV, y así la Logia de los Mezcólatras tiene el cometido de defender al mezcal artesanal.

Si no sabes por qué esta bebida -calificada injustamente por muchas personas como corriente y peligrosa- apasiona tanto a un grupo de personas es porque no has probado uno bueno.

Lo primero que debes saber es que el mezcal es (o debe ser) una bebida hecha de maguey cocido, fermentado y finalmente destilado. De éste último paso surgen las puntas -que es el alcohol más puro y concentrado-, luego el corazón y finalmente las colas, con el menor porcentaje alcohólico. Casi siempre se hace una segunda destilación para obtener mayor pureza; pero, a veces se lleva a cabo una tercera con este mismo fin, aunque también se pierden aromas con cada destilación, por lo que “más” no es sinónimo de “mejor”.

Cuando quieras deleitar a tus amigos o comprar una buena bebida para disfrutar a solas en tu casa, fíjate que la botella de mezcal muestre en su etiqueta, al menos, los siguientes datos:

·         Nombre del maestro mezcalero (Quién hizo el mezcal)

·         Población donde se produjo

·         Fecha de elaboración

·         Tipo de agave empleado

·         Edad del agave empleado (normalmente toma entre 7 y 25 años que un maguey madure)

·         Número de destilaciones

·         Litros totales obtenidos (suelen ser producciones pequeñas, entre 80 y 300 litros)

·         Riqueza alcohólica (nunca menor a 45%)

·         Ajuste de la riqueza alcohólica (Cómo se llegó a ese porcentaje de alcohol. Normalmente se combinan puntas y colas)

Ya que el tequila es un mezcal elaborado de la variedad azul del agave tequilana weber, también debiera presentar todos estos datos en su etiqueta. Si no lo hace es porque su demanda ha provocado que se incorporen métodos que incrementan artificialmente la producción, utilizando agaves excesivamente jóvenes, adicionando otro tipo de azúcares a la fermentación y empleando químicos que estandarizan la producción. Lo mismo pasa ahora con las grandes marcas de mezcal como Zignum, que dejan de lado el encanto de esta bebida con una visión estrictamente comercial. Es como si en vez de exprimir el jugo de las naranjas cada día, compras un concentrado artificial.

Los profesionales venencian el mezcal, es decir que lo sirven con una especie de popote largo dentro de una jícara para ver su perleado. Tú puedes hacer algo similar pasándolo de un vaso a otro o agitando la botella. Se deben formar burbujitas en la superficie. El tiempo que tarden en disolverse estas perlas dependerá de la calidad del destilado y de su nivel alcohólico (a más alcohol, menos tiempo). Si no se genera una capa de burbujas en la superficie no compres ese mezcal, a menos que tenga más de 55% de alcohol, donde difícilmente se formarán o durarán.

Otra prueba de calidad es frotar una pequeña cantidad del líquido entre tus manos. Ya sea mezcal, sotol, bacanora o tequila, debe oler a maguey cocido. Si no, es probable que lo hayan adicionado con otro tipo de azúcar o manipulado químicamente.

Estas bebidas no deben rasparte la garganta, aunque la cantidad de alcohol hará que sientas que arde la lengua o el paladar. Para aminorar los daños y disfrutarlo más, dale un primer sorbo muy pequeño, paséalo por toda la boca y trágalo. Será el más fuerte, pero así adaptarás tu paladar para los tragos siguientes. Siempre da pequeños sorbos y espárcelos, así se expandirán los aromas.

Procura pedir mezcal blanco pues la barrica mata algunos de los aromas característicos de cada agave. Un productor artesanal rara vez venderá un mezcal reposado.

Así como algunos vinos pueden añejarse, guardar botellas de mezcal puede ayudarles a ganar cuerpo y a que escurra más suavemente por la garganta, pero nunca por más de nueve años pues se les va el “espíritu” y la riqueza alcohólica.

Para entender mejor a los Mezcólatras no tienes otra opción que ir a una sesión de la logia –o a muchas- y conocer al Tío Corne quien, si bien no es el único y quizá tampoco el mayor conocedor del mezcal en México, es el principal promotor de su cultura desde hace varios años.

Y para encontrar tus sabores favoritos no te salvarás de probar todas las variedades de agave, desde el dulzón tobalá hasta los más complejos como el sotol o las mezclas. Los mejores lugares para comprar mezcal son Mezcaloteca y Los Amantes, en Oaxaca, o el restaurante Paxia y el tianguis mezcalero sabatino del bar Fly, en el D.F.

No faltan quienes critican la técnica de Daniel Ovadía en el Paxia, pero para mí es uno de los más grandes exponentes de la cocina mexicana. Contagia su espíritu rockero y enérgico a todo el restaurante. Daniel y su mancuerna, el siempre sonriente Ricardo Carrillo, se divierten en la cocina y eso se nota en cada platillo.

A sus 27 años, Daniel tiene ya tres restaurantes, etiquetas de vino y mezcales artesanales propias y la firma Grupo Daniel Ovadía. Comenzó con Paxia San Ángel, le siguió su homónimo en Santa Fe y en el 2009 abrió las puertas de Charro, en la Condesa. Él se describe como hiperactivo, por lo que es difícil predecir qué sigue en su carrera.

Al llegar a Paxia, pide un agua fresca. Tanto las mezclas como su presentación –incluidos los curiosos vasos- son un primer reflejo de la esencia del lugar. La de zarzamora con tomillo, por ejemplo, viene acompañada con un caballito con galleta molida, ralladura de chocolate blanco y espuma de zarzamora.

Los mezcalinis –versión mexicana del Martini- son aperitivos que no debes dejar pasar en este recinto mezcalero.

Para comenzar con los alimentos –si pides el menú degustación serán bastantes-, unas deliciosas quesadillitas de queso Oaxaca con epazote. Un sabor tenue con un agradable toque de epazote y la acidez refrescante que le brinda el guacamole con unas gotas de limón.

Las gorditas de chicharrón prensado están perfectamente balanceadas. La salsa de tomatillo ácido se complementa bien con la espuma de crema y queso Cotija que es una delicia por sí misma.

Uno de los platos estrella del lugar es la torta ahogada de ternera, acompañada de guante e instructivo para no ensuciarte. Las carnitas son preparadas en cazo de cobre, a la usanza tradicional. La salsa le brinda una acidez muy marcada, aunque si quieres que pique deberás raspar el brochazo de chile al fondo del plato.

La quesadilla de pollo con mole es uno de mis platillos favoritos desde la primera vez que visité Paxia. La copa de mole, con una pastilla de chocolate 70% cacao, funcionaría perfectamente como un maravilloso postre si lo comieras solo. Aunque el pollo queda relegado a un segundo plano, este toque salado controla la dulzura del festín de chocolate adornado con la acidez vibrante del chile.

Un timbal de lechuga, toronja, mango, queso de cabra, almendra caramelizada y piña deshidratada, con la apariencia de una bonita hamburguesa, da tregua y refresca el paladar. Ésta es una de las mejores ensaladas que he comido en mucho tiempo. Los sabores van saltando de uno en uno, acompañándose, elevándose… hasta que tristemente te das cuenta que se acabó.

Como para darte una nueva bienvenida, el mesero coloca en tu mesa una canastita como las que usan en los mercados para guardar las tortillas o los tacos de canasta en las esquinas. Adentro, solitario, aparece un taco de canasta de papa con queso Cotija. Sudado con aceite de oliva y páprika al alto vacío, dista mucho del sabor a manteca que acostumbran tener en los puestos tradicionales.  Una salsa verde con cilantro, cebolla y chile cuaresmeño es suficiente para aderezarlo.

La sopa de frijol con jamón Joselito es sumamente herbal por incorporar hoja santa en su preparación. Al dejar reposar el jamón por un rato, su característica grasa se expande sobre la sopa y en tu paladar. Una experiencia seductora.

Para enjuagar la boca toca el turno a un caballito de tascalate.  La mezcla de maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey, achiote y plátano deshidratado resulta en un sabor sumamente fresco. Lástima que venga en porciones tan pequeñas.

Cuando comienzas a sentirte satisfecho, apenas es momento de los platos principales. Primero unos camarones a la talla preparados junto a tu mesa dentro de una olla con piedras de río a 200°C. Son flameados con mezcal, lo cual despide un vapor que aromatiza el salón principal y te deleita desde antes de tener los camarones sobre tu plato.

Finalmente un filete en mole carretero, dulzón y picosito, que al mezclarlo con los platanitos que le acompañan resulta sorprendente. En una más de las ocurrencias que le caracterizan, Daniel adorna el plato con un “olor a carretera” –maíz quemado- que te hace sentir en el campo y con el cual se disfruta aún más el sabor de este platillo.

El postre en esta ocasión se trató de algo sin igual. Toda la mesa se transformó en una ofrenda de muertos donde los homenajeados eran los comensales. Calaveritas de chocolate, pastelitos, purés, algodones de azúcar… No sabías por dónde comenzar.

La lista de vinos es, sin duda, una de las mejores de la ciudad. Se concentra en las etiquetas mexicanas y ha sido premiada dos veces por la revista Wine Spectator, logrando obtener el Best of Award of Excellence, el cual sólo poseen 788 restaurantes en todo el mundo. Además podrás encontrar los mejores mezcales y cervezas artesanales mexicanas para maridar cualquier platillo.

Cuando prácticamente ningún joven figuraba entre los exponentes de la cocina mexicana, Daniel apareció, sin estudiar gastronomía, para inyectarle vitalidad a la revolución gastronómica. Fue gracias a él que me reconcilié y enamoré de la capirotada. Es por todo esto que cada día me sorprendo más cuando alguien me dice que no conoce ni ha escuchado sobre Paxia.

Paxia está en:

Av. de la Paz 47, San Ángel

Juan Salvador Agraz 44, Hotel NH Santa Fe

Abre:

De lunes a jueves de 13:00 a 00:00, viernes y sábados de 13:00 a 01:00 y domingo de 13:00 a 18:00

Teléfono:

San Ángel 56166964

Santa Fe 25910429

Costo promedio con vino:

$700 p/p

La evolución de la cocina mexicana. Eso representa, para muchos, Pujol.

Enrique Olvera fue, hace diez años, el primer chef mexicano que se atrevió a presentar los platillos clásicos de nuestra gastronomía en formas en las que no acostumbrábamos verlos.

Al principio, muchas personas no comprendían la finalidad de convertir el maíz en espuma o de reinventar platillos tradicionales. Ahora, su reconocimiento le permitió entrar, este año, a la lista San Pellegrino de los cien mejores restaurantes del mundo.

El aguachile de almejas no se parece al aguachile que has visto en otros lugares.  Flores de borraja de color azul y deliciosas ramitas de salicornia -un “espárrago marino” con sabor a mar y  deliciosamente crujiente- y hojas de ficoide glacial –conocida también como “hierba helada” por su aspecto escarchado- componen esta encantadora entrada.

La sopa de chicharrón y tortilla es uno de esos platos de Pujol que te hace sentir decepcionado pues, aunque sin duda es rica, carece de la magia esperada en su preparación. Lo mismo me pasó con la trucha en mojo de pepita de calabaza con acelgas y papas en vinagre y, en menor medida, con el molito vegetariano de cacahuate con legumbres, coliflor frita, tortita de huauzontle y cilantro criollo.

Aquí podrás encontrar uno de los tamales más ricos que hayas probado en tu vida. Un colchoncito de masa bañado con espuma tibia de quesillo y aderezado con salsa de cuitlacoche y salsa de tomate verde tatemado jugarán con tu mente pues, aunque sepas de qué se trata, no esperarás un sabor tan fiel al de un tamal tradicional.

Del ceviche de pescado te enamorarás desde que el mesero ponga el plato sobre la mesa. El contraste del color rosa del pescado con los adornos verdes y morados es el preámbulo ideal para el fabuloso sabor de este platillo.

Uno de mis favoritos de Pujol fue el escolar en adobo oaxaqueño con cuitlacoche nixtamalizado y puré de chile poblano. La sobriedad con la que está montado el plato no te permite anticipar la explosión de sabor que vivirás tras el primer bocado.

El mesero me recomendó el frijol con lechón, rábanos picantes, consomé de frijol y hoja de aguacate. No estaba equivocado. La carne suave y jugosa contrastada con el sabor terroso y especiado del resto de los ingredientes forma uno de esos platos que no quieres que se acaben.

La textura del crème brûlée combinada con el delicioso sabor del mamey te hará devorar una cucharada tras otra sin poder parar.

El cremoso de limón servido con merengues de jamaica, frambuesa y betabel es un postre no apto para todos los paladares. Tres bolitas de sabor fuerte, flanqueadas por delgadas tabletas de colores llamativos, resultan en un postre interesante, que para algunos puede resultar asqueroso.

Para quienes prefieren sabores más sutiles está la esponja de almendra bañada con leche de miel de acacia y acompañada con helado de manzanilla y puré de nanche amarillo. El sabor es sutil, donde se impone la frescura del nanche y la manzanilla.

La carta de vinos es vasta y se sumó, desde hace tiempo, a los pocos restaurantes que buscan privilegiar a los productos mexicanos. Cervezas artesanales, mezcal y vinos mexicanos son los que ocupan el lugar principal en la extensa lista. El precio es bastante elevado, pero el servicio de su sommelier es impecable.

Por varios años me pareció que Pujol se había convertido en un restaurante sobrevalorado pero, hace poco, volví a apreciarlo. Algunos dicen que fue debido a su amistad con René Redzepi –chef propietario del mejor restaurante del mundo de este año: Noma, en Copenhague- que Enrique Olvera reencontró el rumbo. Él dice que René le mostró “que los grandes cocineros regresarán a la necesidad de hacer feliz a la gente”. Sea o no ésta la razón, Pujol está de vuelta entre los grandes.

Pujol está en:

Francisco Petrarca 254
Col. Polanco     C.P. 11570

Abre:

De lunes a sábado, de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30

Teléfono:

55454111

Costo promedio con vino:

$900 p/p