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    Enrique Olvera y su reflejo en Pujol

    Recibí la invitación de Enrique Olvera para comer juntos en Pujol cuando él acababa de volver de Londres, donde recibió la distinción como el 17º mejor restaurante del mundo. No es algo que suceda fácilmente y claramente no podía –ni quería- decir que no, por lo que cambié de fecha otros pendientes y estuve ahí puntualmente. Comer con él y conocer su forma de pensar me ayudó a entender mejor el concepto del restaurante y a poner atención en sus detalles.

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    Desde la mesa que nos tenían apartada alcancé a ver a Olvera en la cocina dando a su equipo las últimas instrucciones para iniciar el servicio del día. Debajo de su filipina llevaba una camisa desfajada, jeans y tenis. Sería la persona con vestimenta más casual dentro del restaurante de no ser por un famoso actor que comía con una playera de Guns & Roses a unas mesas de distancia.

    Sobre la mesa había una infusión de pelos de elote, que es lo que Olvera bebía en esos días para reestablecerse después del gran festejo por escalar 19 lugares en la lista de la revista Restaurant. Acababa de regresar de Londres. Al respecto me dijo con tono sincero, “el premio es una descarga de energía, pero no cambia nada”, la forma de operar del restaurante debe ser la misma. Sólo lo obliga a acelerar otros proyectos en puerta.

    Olvera antes pasaba todo el día encerrado en Pujol trabajando y supervisando. Ahora piensa que eso fue un error y que el estrés no aportó nada al restaurante y limitó sus ideas. Hoy está menos tiempo ahí, dando más libertad a su equipo y aprovechando mejor las horas que trabaja. Ese cambio se nota no sólo en Olvera, sino en el mismo lugar.

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    Es un hombre que no se detiene en la creación y dirección de proyectos, pero irónicamente es una persona muy relajada. Era la primera vez que comíamos juntos y aún así parecía que nos conocíamos tiempo atrás. Aunque no era mi intención terminé bombardeándolo con preguntas, desde las cuales él tomaba vuelo para contestar sin inhibiciones.

    La charla se movía constantemente de un tema a otro, siempre con la comida como hilo conductor. Luego de explicarme cómo surgió la idea del aguachile de semilla de chía y el procedimiento para prepararlo, hablamos –o él habló y yo escuché- sobre la creación de nuevos platos en el restaurante. “No puedo cambiar sólo un tiempo, tengo que cambiar al menos tres o cuatro, porque lo que diseño es un menú completo, no un solo plato. Si cambio uno le quito balance y continuidad”.

    De ahí saltamos a la influencia oriental en su cocina, pues a Olvera le gusta el estilo kaiseki en donde la intensidad de sabores es homogénea a lo largo de la cena, luego de la cual te sientes bien, no pesado. Esto me hizo comprender la sutileza de sabores en su menú, que es una crítica recurrente a su cocina. Algunas personas no entienden por qué servir comida mexicana sin la intensidad que la caracteriza, pero para Olvera no podría ser de otra forma: síi el sabor fuera escalando a la usanza europea, sería casi imposible disfrutar los 14 platos del menú sin contratiempos.

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    Entre el bocol del chicharrón de res y la infladita de escamoles me platicó de su admiración por Picasso y la influencia que eso ha tenido en su cocina, pero luego regresamos a hablar sobre las presentaciones de sus platos. “Hoy ves un plato y ya no sabes si es de tal, tal o tal restaurante, pero creo que ves  la infladita y dices ‘es de Olvera’”. Son presentaciones sencillas, muy limpias, lo que ha llevado a que algunas personas le reclamen por servir sólo “una tortilla con mole”, refiriéndose al Madre Mole.

    El único momento en el que su rostro tranquilo se tornó indignado fue cuando defendió el valor de un buen maíz criollo de los pagos de Amado Ramírez en Oaxaca y del trabajo escondido dentro de un mole. El que sirven en Pujol se hierve diariamente, rellenándose cada que quedan 10 litros. Esto permite que el mole se vaya integrando y evolucionando. Ese día había sido recalentado 60 veces y se seguirá haciendo día con día durante años, hasta que llegue el momento de probar un mole inigualable con más de cinco o diez años de elaboración.

    “Lo difícil es encontrar la perfección en la sencillez” me cuentan que es una frase que Enrique usa mucho. Ese día no la dijo con esas mismas palabras, pero toda su plática apuntó hacia el mismo camino. “Es muy diferente lo sencillo de lo simple. Lo simple es sólo eso y no me interesa”, me dijo en algún momento.


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    Relajado y sonriente, Olvera no habla como quien se siente estrella. En más de una ocasión insistió en la importancia de los ingredientes de calidad, pero también del equipo completo de Pujol. Cada mesero de Pujol ha estudiado antes para ser sommelier, cada cocinero tiene tareas imprescindibles que a veces pasan desapercibidas, como el que pasa cada día cuidando del mole perfecto o el que revisa escamol por escamol para asegurarse que tengan la consistencia ideal.

    La comida terminó sin prisas, hasta que después de tomar un café –él otra infusión de pelos de elote- le avisaron que alguien lo esperaba arriba para entrevistarlo. Nos despedimos con un abrazo y retomó el ritmo.

    Quintonil. La sorpresa de lo cotidiano

         

    Tengo un favorito entre los nuevos restaurantes de la ciudad: Quintonil. No es un secreto, pues he visitado el número 55 de la calle Newton, en Polanco, varias veces durante las últimas semanas. Cada que ceno ahí quedo satisfecho, deleitado y con ganas de volver.

    Hace apenas dos meses Jorge Vallejo y su esposa, Alejandra Flores, abrieron las discretas puertas de este restaurante. No ha faltado quien lo vincule con Pujol, ya que Jorge es uno de los aprendices de Enrique Olvera. Una revista lo describió como “Pujol reloaded”, lo que molestó a Jorge, pues nada tiene que ver con la cocina de su vecino de Polanco, salvo su concepto: cocina mexicana contemporánea. Quintonil busca, en palabras de su chef, “recrear los platillos con los que se alimenta la ciudad todos los días”. Simpleza, innovación, mezclas precisas e ingredientes de calidad.

        

    La ensalada de quelites es imperdible, de esas que podrías comer todos los días sin parar de sorprenderte. La mezcla de quintoniles frescos, asados, cilantro, yerbabuena, verdolaga, jitomates y queso Cotija, con una emulsión de estas mismas hojas, es un maravilloso juego de sabores y texturas en el cual cada ingrediente se distingue por sí mismo y aporta al conjunto. Fresca, ligera y deliciosa.

    El huevo sobre arroz verde con aguacate criollo y brotes de cilantro fue creado para acompañar el vino Malleolus de Emilio Moro, formando un maridaje fabuloso. Sin embargo, el platillo es espectacular incluso sin vino. El huevo pochado, con una textura perfecta, se esparce sobre el arroz, firme pero cremoso, recreando un clásico arroz con huevo.

          

    Su versión de huauzontles, ya limpios, es única. Una mezcla de texturas -algunos ligeramente capeados y otros al natural- sobre una salsa de jitomate  pintada con habanero transformará la concepción que tienes de este tradicional platillo mexicano.

    El servicio atento te hará sentir muy cómodo en su patio interior. Un gin tonic o un mezcal son ideales para dejar detrás cualquier inquietud. Después, una copa de vino de entre la buena selección realizada en conjunto con Vinoteca. Sin embargo, las fallas de este joven restaurante son justamente ahí: en el servicio. Aunque la gentileza es intachable, los platos llegan tibios o fríos a la mesa en contadas ocasiones.

    Para seguir con las sorpresas, pide el pozole invertido. Se trata de robalo con puré de maíz cacahuazintle y hoja santa que, aunque no lo parece, mantiene el sabor fiel de un pozole tradicional. Un platillo divertido y delicioso.

        

    La costilla corta en adobo es otro plato clásico, pero con una técnica impecable. La carne, cocida lentamente, es muy suave, mientras que el adobo te hará limpiar el plato con el pan hecho en casa.

    Si quieres conocer a profundidad Quintonil, debes pedir los chilacayotes en mole casero. Aunque el chef Jorge Vallejo asegura que disfruta preparar cada platillo del menú, pues dice que es como preparar una parte de su vida, éste es su favorito.

        

    El lechón con manzana era un manjar digno del más exigente carnívoro. Digo era ya que salió temporalmente del menú como uno de los cambios para dar rotación a los platillos. Espérenlo de vuelta y exijan a Jorge que sea en poco tiempo cuando volvamos a probarlo.

    Antes de pasar al postre, una pequeña porción de sorbete de nopal. Suena extraño, pero resulta sumamente fresco y te deja listo para el último tiempo.

    Varias opciones son ideales para culminar una comida o cena en Quintonil. La primera de ellas, la torrija con helado de yogur con miel de agave con guajillo, es un panquecillo húmedo coronado con un helado de sabor ligero que lo acompaña de maravilla. Es una gozada.

        

    Si prefieres el chocolate, especialmente el mexicano de tableta, el pastelito de chocolate con granos de sal, servido en cazuelita de barro, acompañado con helado de pinole es la opción indicada.

    Si lo tuyo es algo más ligero, el cereal con mamey o la piña colada son dos buenas opciones.

    Quintonil ofrece lo que cualquier buen restaurante debiera hacer: mezclas sencillas que respetan el sabor de cada uno de sus ingredientes, creando platillos frescos y hogareños que te dejan con ganas de volver al día siguiente.

    Quintonil está en:

    Newton 55, Col. Polanco

    Abre:

    Lunes a Sábado 13:00 a 17:00 y 19:00 a 23:00 hrs

    Teléfono:

    52802680

    Costo promedio:

    $600 p/p

    De lujos y excesos gastronómicos: Millesime México

    “17 mil dólares por mesa es una locura”, fue lo primero que escuché sobre Millesime México. Tras coincidir en que era una cifra descabellada, dejé de ponerle atención al evento. Fue hasta un fin de semana antes de celebrarse, que me di cuenta que no podía perderme la reunión gastronómica más importante del año y por suerte conseguí una invitación.

    Llegué temprano. Escéptico, caminé hasta el stand de Paxia. No tenían luz, por lo que Daniel Ovadía batallaba para poder comenzar a servir. Seguí al puesto de Néctar, uno de los mejores restaurantes de Mérida y del país. Su suerte no era mejor, pues de último momento les prohibieron freír unas bolitas de masa con recaudo negro.

    La experiencia no iba por buen camino.

    Sin embargo, todo mejoró cuando Pablo Salas, el prodigioso chef de Amaranta, en Toluca, me recibió con una sonrisa. Lo primero que probé fue un carpaccio de manitas de cerdo, seguido de la deliciosa hueva de carpa, dos platos emblemáticos de aquel restaurante mexiquense.

    Volví con Roberto Solís, cabeza del Néctar. Pude probar una de las pocas bolitas de recaudo negro, bañadas con recaudo negro y coronadas por un poco de cebolla morada que había alcanzado a preparar. Luego, un plato más fresco: lechuga yucateca envuelta en pancetta, con una salsa de achiote y polvo de chicharrón. 

    Mi ánimo comenzaba a mejorar.

    Después tocó el turno a Vicente Torres, chef de Oca, en Polanco. Crema de calamar y mejillón en caballito, esquite en forma de elotito y chile de chocolate –tierra y maseta incluidas-.  Con excepción de los esquites, que estaban fríos porque no había horno, todo era una muestra de la maestría con la que este joven cocinero trabaja en su restaurante.

    Llegó el turno a los cocineros de Galicia, quienes aseguran tener los mejores pescados del mundo. Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo preparó un extraordinario risotto de alga y unas no menos maravillosas patatas con salsa de chiles y tocino.

    A su lado, Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, del restaurante A Estación, ofrecían un maravilloso tataki de atún con yogur de wasabi, carne curada en sal asada con pimentón.

    La tienda de vinos La Castellana fue la encargada de maridar la cocina gallega con varios albariños con características muy distintas entre sí.

    Eso fue sólo el comienzo, pues apenas llegaba el turno, formalmente, a la comida. Tres restaurantes fueron montados especialmente para el evento. En cada uno de ellos, tres chefs se encargaban de complacer a los comensales. Enrique Olvera, Nacho Manzano y Xosé Torres Cannas fueron los tres responsables de complacer a Marco Beteta –sibarita y referente gastronómico-, Mariana Camacho –editora gastronómica de Grupo Expansión-, Liz Vega –experta en turismo- y Virgilio Pasotti –creativo y sibarita-, a quienes acompañaba en la mesa.

    Decir que la comida fue exquisita sería poco, en particular el cochinillo confitado de Nacho Manzano.

    Después de la comida, el acceso a distintos talleres de gastronomía, cerveza, vinos y destilados era gratuito. El tiempo era poco y el espacio por recorrer mucho, por lo que preferí no acudir a ningún taller.

    En el salón de fumadores podías degustar ron Zacapa. Justo afuera, el gin bar que tanto buscaba. G’Vine, Gin Mare y Hendricks: no era una decisión fácil. Preferí probar los  primeros dos, que no llegan a México. El aroma floral del G’Vine, mezclado con un par de uvas, podría colar a la ginebra entre mis bebidas favoritas. Igualmente, el aroma a romero del Gin Mare resulta adictivo.

    ¿Qué vendría después? Más comida. Las deliciosas preparaciones de Lizette Galicia, de El Mural de los Poblanos, Bricio Domínguez de El Jardín de los Milagros en Guanajuato, Benito Molina de Manzanilla, en Ensenada, su majestad Ricardo Muñoz Zurita de Azul y Oro y AzulCondesa, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, José Manuel Baños de Pitiona, en Oaxaca, chocolates de José Ramón Castillo, jamón bellotero, mezcal, foie gras, vino, vino de postre, caviar… Lo único que faltaba era tiempo para probar, probar y probar, al tiempo de platicar con cada uno de ellos, quienes atendían personalmente el changarro.

           

    Lo único que falló fue, sin duda, la oferta de cerveza. Mahou fue el único presente debido a su papel dentro de Millesime en Madrid. No hubo espacio para mayor variedad de cervezas artesanales más interesantes.

    Así, en resumen, espero impacientemente que llegue la edición de Millesime México en 2012, con la esperanza de que vuelvan a invitarme, ahora los tres días que dura el evento.

    Sin duda, si tienes una empresa, el dinero y buscas consentir a tus clientes, ésta es la mejor forma de hacerlo. No dudaría más de dos minutos antes de pagar una o dos mesas si esa fuera mi situación. No podrías pagar menos por visitar cada uno de los restaurantes presentes en Millesime. Mucho menos por comer y beber tanto como quieras, con la máxima calidad posible.

    Este es el tipo de evento gastronómico que esperaríamos ver en México, posicionando la cocina mexicana a nivel mundial y lo mejor de la gastronomía mundial en nuestro país. Gracias y felicidades a los organizadores del evento.

    A diez años de la revolución: Pujol

    La evolución de la cocina mexicana. Eso representa, para muchos, Pujol.

    Enrique Olvera fue, hace diez años, el primer chef mexicano que se atrevió a presentar los platillos clásicos de nuestra gastronomía en formas en las que no acostumbrábamos verlos.

    Al principio, muchas personas no comprendían la finalidad de convertir el maíz en espuma o de reinventar platillos tradicionales. Ahora, su reconocimiento le permitió entrar, este año, a la lista San Pellegrino de los cien mejores restaurantes del mundo.

    El aguachile de almejas no se parece al aguachile que has visto en otros lugares.  Flores de borraja de color azul y deliciosas ramitas de salicornia -un “espárrago marino” con sabor a mar y  deliciosamente crujiente- y hojas de ficoide glacial –conocida también como “hierba helada” por su aspecto escarchado- componen esta encantadora entrada.

    La sopa de chicharrón y tortilla es uno de esos platos de Pujol que te hace sentir decepcionado pues, aunque sin duda es rica, carece de la magia esperada en su preparación. Lo mismo me pasó con la trucha en mojo de pepita de calabaza con acelgas y papas en vinagre y, en menor medida, con el molito vegetariano de cacahuate con legumbres, coliflor frita, tortita de huauzontle y cilantro criollo.

    Aquí podrás encontrar uno de los tamales más ricos que hayas probado en tu vida. Un colchoncito de masa bañado con espuma tibia de quesillo y aderezado con salsa de cuitlacoche y salsa de tomate verde tatemado jugarán con tu mente pues, aunque sepas de qué se trata, no esperarás un sabor tan fiel al de un tamal tradicional.

    Del ceviche de pescado te enamorarás desde que el mesero ponga el plato sobre la mesa. El contraste del color rosa del pescado con los adornos verdes y morados es el preámbulo ideal para el fabuloso sabor de este platillo.

    Uno de mis favoritos de Pujol fue el escolar en adobo oaxaqueño con cuitlacoche nixtamalizado y puré de chile poblano. La sobriedad con la que está montado el plato no te permite anticipar la explosión de sabor que vivirás tras el primer bocado.

    El mesero me recomendó el frijol con lechón, rábanos picantes, consomé de frijol y hoja de aguacate. No estaba equivocado. La carne suave y jugosa contrastada con el sabor terroso y especiado del resto de los ingredientes forma uno de esos platos que no quieres que se acaben.

    La textura del crème brûlée combinada con el delicioso sabor del mamey te hará devorar una cucharada tras otra sin poder parar.

    El cremoso de limón servido con merengues de jamaica, frambuesa y betabel es un postre no apto para todos los paladares. Tres bolitas de sabor fuerte, flanqueadas por delgadas tabletas de colores llamativos, resultan en un postre interesante, que para algunos puede resultar asqueroso.

    Para quienes prefieren sabores más sutiles está la esponja de almendra bañada con leche de miel de acacia y acompañada con helado de manzanilla y puré de nanche amarillo. El sabor es sutil, donde se impone la frescura del nanche y la manzanilla.

    La carta de vinos es vasta y se sumó, desde hace tiempo, a los pocos restaurantes que buscan privilegiar a los productos mexicanos. Cervezas artesanales, mezcal y vinos mexicanos son los que ocupan el lugar principal en la extensa lista. El precio es bastante elevado, pero el servicio de su sommelier es impecable.

    Por varios años me pareció que Pujol se había convertido en un restaurante sobrevalorado pero, hace poco, volví a apreciarlo. Algunos dicen que fue debido a su amistad con René Redzepi –chef propietario del mejor restaurante del mundo de este año: Noma, en Copenhague- que Enrique Olvera reencontró el rumbo. Él dice que René le mostró “que los grandes cocineros regresarán a la necesidad de hacer feliz a la gente”. Sea o no ésta la razón, Pujol está de vuelta entre los grandes.

    Pujol está en:

    Francisco Petrarca 254
    Col. Polanco     C.P. 11570

    Abre:

    De lunes a sábado, de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30

    Teléfono:

    55454111

    Costo promedio con vino:

    $900 p/p