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Tsunami: El mar llega a la ciudad

Es fugaz pero intenso. Mientras dura, da lo mejor de sí a un precio justo. Eso es un Pop-up restaurant, que vivirá en la ciudad de México a finales de este mes.

Sólo durante el 28 y 29 de mayo, en el marco de la sexta edición del Corredor Cultural Roma-Condesa, podremos disfrutar de la primera edición de Comensales en Broka – Tsunami, el mar llega a la ciudad, un pop-up enfocado en los productos marinos de Ensenada.

Las ideas revolucionarias de cuatro chefs, conjuntadas por Comensales, estarán al mando: los mexicanos Marco Margain y Diego Hernández y la dupla de Supper Liberation Front, directamente desde Los Angeles, California.

Marco Margain, creador del concepto de Broka, será el anfitrión.  Más que un lugar para disfrutar de unas tapas, Marco describe su cocina como “de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento, transformándolo con creatividad”.

Diego Hernández es el chef de la Villa del Valle, en el Valle de Guadalupe de Baja California. Posee ese respeto y amor por los ingredientes que los cocineros de Ensenada comprenden y viven mejor que nadie en este país. “La cocina es un tema social. Al final del día, lo que más importa es lo que pones en el plato”.

Sacco y Vanzetti, del colectivo SLF, rechazan la idea de que la buena comida deba ser cara. Después de trabajar en distintos restaurantes, decidieron cocinar de manera itinerante, sin una sede fija. “No cocinamos por fama o fortuna ni para colocar nuestros nombres sobre pizzas congeladas, lo hacemos solamente por la comida”, sentencian fulminantes.

Los cuatro trabajarán de manera conjunta durante estos dos días, en dos turnos: brunch y cena. Nadie sabe todavía qué manjares servirán a cambio de los razonables $480 por persona que tendrán que pagar los comensales que quieran ser parte de esta escenificación.

Ésta es la primera vez que escribo en este blog sobre algo que no ha ocurrido sino que está por suceder. Considero que vale la pena.

Broka está en:

Zacatecas 126-B, entre Orizaba y Jalapa, Col. Roma.

Tel. 4437 4285

Reservaciones para el Pop-up:

http//comensales.wordpress.com

@c0mensales

comensal3s@gmail.com

Arrebatos en la cocina

Imposible encontrar una mejor relación precio-calidad en la Ciudad de México que en El Hijo de la Rauxa(que significa capricho o arrebato, en catalán): una fonda donde puedes comer una deliciosa sopa, ensalada, plato fuerte, postre y café por sólo 69 pesos.

Los pocos platillos que prepara Quim Jardí, introvertido cocinero y propietario del lugar, están escritos en un pizarrón de proporciones tan pequeñas como el local mismo. Sin embargo, él mismo elabora las opciones “del día”, por lo que no te aburrirás de los sabores que  encontrarás aquí incluso si lo visitas frecuentemente.

La sopa de zanahoria, por ejemplo, resulta una introducción magnífica. Más ligera que una crema de zanahoria tradicional, su sabor tiene un picor encantador proveniente de la pimienta, el ajo y los tallos de perejil.

El platillo favorito de Quim es una deliciosa mezcla entre una sopa de frijol terrosa y muy pimentada y un refrescante mole amarillo de Querétaro elaborado con garbanzo, “una versión local del hummus (pasta tradicional de medio oriente hecha principalmente con garbanzo y ajonjolí)” como explica este politólogo convertido en cocinero. Para rematar, unos trozos de uva verde nadan en el fondo y realzan el conjunto.

Las ensaladas son sencillas: una mezcla de lechugas, zanahoria, pepinos y un aderezo que varía ocasionalmente. El principal es el de pepino, pero también hay de hinojo o uno de guayaba ácida que querrás comprar para usar en casa.

Después puedes elegir entre varias opciones, donde destacan el pescado al pastor inventado por Quim -con todo y salsa de piña-, la carne bañada por un interesante mole negro sin azúcar o una opción vegetariana: la tarta de plátano macho con mole de cacahuate.

Si lo deseas, puedes acompañar tu comida con una copa de buen vino por la casi ridícula cantidad de 30 ó 35 pesos. En ningún otro restaurante podrás beber por ese precio un caldo calificado con 91 puntos de 100 posibles por la reconocida revista Wine Spectator.

Las porciones son justas para dejarte satisfecho, y más después de comer un pequeño budín de chocolate con consistencia de mousse grumoso, que es la mancuerna ideal de un buen espresso.

Podrás comer este delicioso menú experimental de la cocina mexicana por 69 pesos hasta septiembre, cuando el concepto del lugar se rediseñará.

El Hijo de la Rauxa está en:

Parras 15, entre Amsterdam y Nuevo León. Col. Condesa

Lunes a sábado de 2 a 6. Sirve tapas por las noches.

Persiguiendo a la vanguardia

 

En los confines oscuros y algo sucios de la Condesa encontrarás el Ouest, un restaurante de cocina vanguardista al que algunas personas apuestan para ser la revelación del año.

El interior de este local, ubicado en Juan de la Barrera 101, es muy agradable y la frecuente presencia de sus dueños, siempre atentos, lo vuelve más acogedor.

Sin embargo, la primera mala impresión llega con las bebidas: una limonada y una naranjada con un sabor extraño y desagradable.

La experiencia mejora con el primer plato. Un pequeño callo de hacha sobre sofrito de tomate y cubierto con un velo de azafrán hecho de gelatina, en donde los sabores se funden y la textura crocante de unos granos de arroz inflado brinda un toque genial.

No puedo decir lo mismo de los camarones con coco y curry. El camarón confitado en su propia grasa luce encantador, pero la gelatina de coco no le sienta bien.

La sopa ligera de almeja retoma el buen rumbo de los alimentos. Acompañado con una almeja y genialmente aderezada con masago –la hueva de un pequeño pez-, este caldo te dejará con ganas de lamer el plato.

La prueba del uso exagerado de la gelatina en Ouest la hallarás en la ensalada de manzana: mezcla de hojas con vinagreta balsámica, nuez de la india y gelatina de manzana. El sabor de la gelatina es igual al de un rico puré, pero se pierde entre la intensidad de las hojas.

El extraviado –una variedad de pescado- lo preparan de dos maneras distintas: con aceite de perejil y salsa de tinta de calamar o con falso couscous de coliflor y espuma de ajo; pero, las dos fallan en un mismo punto: la carne está sobre-cocida y se vuelve tiesa.

Tras cocinarse 12 horas en una olla de alto vacío, la carne del cochinillo resulta muy suave y jugosa, pero le falta incorporar la tradicional costra dorada y crujiente que vuelve irresistible esta receta.

La construcción de los platillos y los micro-vegetales que los adornan son muy bien explicados por los meseros pero, mientras para algunas personas esto resulta muy agradable, para otras rompe el ritmo de la cena.

El postre de cinco texturas de chocolate suena muy original: esponja, crema, gelatina, arena y Peta Zeta –la sorpresa-. La esponja resulta un poco desabrida y la gelatina perdió el chiste luego de haber abusado de ella en casi cada tiempo, aunque las tres texturas restantes son un contraste interesante.

La selección de vinos, aunque pequeña, es bastante atractiva y variada. Además, da un lugar especial a los caldos mexicanos.

Éste es uno de los pocos restaurantes que se han atrevido a jugar con las texturas y a aceptar que lo que importa no es sólo el sabor de la comida. Hay que reconocerles eso, pero esperemos que los experimentos se vuelvan más atrevidos en los próximos meses y que las combinaciones sean más armónicas.

Ouest sigue sufriendo de altibajos a mes y medio de haber sido inaugurado. Ojalá no tarde mucho en explotar todo su potencial.

El aroma de la cebada

El Depósito es el único lugar en la Ciudad de México donde podrás beber las mejores cervezas artesanales de barril.

Los primos Andreu, de la cervecería Primus, abriéron la tienda de cervezas artesanales mejor surtida de la Ciudad de México en la calle de Baja California 375, casi llegando a Benjamín Franklin, a orillas de la Condesa.

Tienen las mejores cervezas extranjeras importadas al país, todas las artesanales mexicanas y, lo mejor, van rotando las delicias que sirven de barril. Puedes probar una Tempus doble malta o una de las cervezas estilo belga de Cervecería Calavera, una de mis mexicanas favoritas.

 

Llega sin hambre pues la comida es el talón de Aquiles del lugar. Sirven palomitas para acompañar tu cerveza y venden papas y dulces, pero lo único que puedes pedir para comer son unos burritos de camarón muy pequeños, super secos y sin sabor (supongo que por eso les echan tanta salsa Valentina).

Ve a ver un partido de futbol en sus dos pantallas o a relajarte después del trabajo. Anímate a probar todas las etiquetas que tienen en El Depósito y no tomarás la misma chela en un largo tiempo.

Revolución cervecera en México

Entendamos algo: la cerveza mexicana es una bebida refrescante, pero sin más atributos. Algunas tienen aromas y cuerpo aceptable, pero la mayoría son descritas por los aficionados a la cerveza a nivel mundial como bebidas muy carbonatadas, sin aroma, sin sabor y con un dejo metálico que resulta del uso de maíz y extracto de lúpulo para su elaboración: una típica cerveza comercial o macro, como también se les conoce.

Hasta hace menos de dos años, nuestra diversidad de cerveza se limitaba a clara y oscura, pero la industria mexicana ha comenzado a despertar y a buscar variedades más complejas. Varias empresas han comenzado a importar buenas bebidas y algunas otras se han decidido a hacerlas artesanalmente. Cucapá, Tempus, Calavera y Minerva son nombres que seguramente verás cada vez con mayor frecuencia.

A continuación presento 30 etiquetas disponibles en México para quien quiere probar distintos estilos de cerveza. En negritas aparece la variedad y en cursiva y numeradas le siguen las representantes de ese estilo. Visita TheBeerBox.com, tienda de cervezas por internet donde seguro las encuentras, La Belga en la colonia Roma o El Depósito, en la Condesa.

Hefeweizen alemana: Cerveza de trigo que puede ir desde un color dorado casi transparente hasta un café muy oscuro. Se caracteriza por su aspecto turbio –especialmente si no se filtra- y aromas a clavo, plátano, vainilla y, a veces, cítricos. Son muy refrescantes.

1. Franziskaner Hefe-Weissbier

2. Paulaner Hefe-Weissbier

Weizenbock: La otra cara de las Weizen. Es una cerveza de invierno, con aromas a malta tostada, un poco de pan y ligero dulzor.  Pueden mantener los aromas a plátano e incorporar pasas y caramelo a su complejidad aromática.

3. Schneider Aventinus

Oktoberfestbier/Märzen: Las cervezas elaboradas desde 1818 para el mayor festival de cerveza del mundo son lagers elaboradas en marzo y fermentadas lentamente durante el verano. Sólo seis cervecerías pueden hacer esta variedad acaramelada con aromas a pan, nueces y, a veces, un poco de fruta.

4. Spaten Oktoberfest Ur-Märzen

5. Paulaner Oktoberfest

Doppelbock: Fue creada en el siglo XVIII para sustituir las comidas de los frailes durante la Cuaresma. La más representativa era hecha por los monjes paulinos y fue bautizada como Salvator, de donde muchas de las cervezas de este estilo tomarían su nombre. Se trata de una lager con mucho cuerpo y color. En nariz tiende a los aromas a malta tostada.

6. Paulaner Salvator

7. Spaten Optimator

Trapistas y de Abadía: Las ales Trapistas son aquellas elaboradas en seis monasterios de Bélgica y uno de Holanda donde los monjes aún tienen la fabricación a su cargo. Son cervezas en las que dominan las maltas y las levaduras y que pueden ser adicionadas con caramelo para dar mayor cuerpo y color. Aquellas elaboradas conforme a la tradición monástica fuera de estos siete recintos son llamadas cervezas de abadía. En ambos casos, las categorías van desde las dubbel de entre 6.5 y 8% de alcohol hasta las quadrupel de más de 10%.

Strong Belgian Ale:

8. Chimay Bleue

9. Carolus Classic

10. Carolus Cuvee van de Keizer Blauw

11. Duvel

12. La Chouffe

Dubbel:

13. Floreffe Dubbel

14. Chimay Rouge

Tripel:

15. Westmalle Tripel

16. Urthel Hibernus 9

Quadrupel:

17. La Trappe Quadrupel

Herbales: Algunas cervezas especiales pueden ser adicionadas con hierbas o especias durante su preparación.

18. Edelweiss

Irish Red Ale: De color rojizo, estas ales tienen sabor a caramelo, balanceándolo con la amargura del lúpulo. Las Irish Red de Estados Unidos suelen enfocarse más en los aromas del lúpulo.

19. Samuel Adams Irish Red

Extra Special Bitter: Las Bitter originales se sirven de un barril en cualquier pub inglés. Son secas y amargas, aunque tienen notas sutiles de malta y fruta. La categoría Extra Special es la que más lúpulo contiene y tomó su nombre de la ESB de Fuller’s.

20. Fuller’s ESB

Rauchbier: Cervezas ligeramente dulces con intenso aroma y sabor ahumado que, a mi gusto, deben tomarse para acompañar salchichas alemanas o carnes asadas, no beberlas solas.

21. Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen

Porter: Es una ale que va del rubí oscuro a casi negro. De cuerpo ligero e intensidad media pero mucho sabor a chocolate y café combinados con el amargor del lúpulo. Fue uno de los primeros y más demandados estilos de cerveza elaborada en Inglaterra.

22. Fuller’s London Porter

23. Samuel Adams Honey Porter

Stout: La más oscura de todas las cervezas. De cuerpo medio a robusto y, por lo general, muy amarga debido al alto tostado de las maltas. Intenso sabor a chocolate y a espresso. En el siglo XIX se recomendaba a las mujeres embarazadas beber este tipo de cerveza para incrementar la producción de leche, aunque no existen pruebas científicas que lo sustenten.

24. Young’s Double Chocolate

25. St. Peter’s

26. Samuel Adams Cream Stout

Dentro de las cervezas artesanales que han llegado a modificar la escena de nuestro país, algunas de mis favoritas son las siguientes:

27. Tempus Doble Malta. Es una Altbier Imperial de buen cuerpo donde el alcohol está bien mezclado con la dulzura de las maltas. Ha ganado varios premios tanto a nivel nacional como internacional.

28. Calavera Yule. Esta cervecería elabora mezclas de estilo belga. Ésta es una cerveza navideña que, aunque no tiene aromas a menta o algún otro toque que deje claro que se trata de una cerveza estacional, es una Belgian Strong Ale fabulosa, de gran cuerpo y buen dulzor.

29. Cucapá Barley Wine. Un Barley Wine es más parecido a un oporto que a una cerveza tradicional. De gran cuerpo, alto contenido de alcohol, dulzura marcada y notas a frutas secas y pasas. Éste en particular es muy dulce, pero vale enteramente la pena. Ideal para los días de intenso frío.

30. Calavera Mexican Imperial Stout. Se trata de un stout imperial que incorpora chile a su receta, lo cual la vuelve única en el mercado. Muy amarga y terrosa al principio, va dando paso al dulzor achocolatado y termina en una ligera sensación picante.

Anímate a probar algo más que la “clara” u “oscura” que has bebido toda la vida. Tendrás que pagar más, pero valdrá cada centavo y seguro te enamorarás de estos nuevos aromas y sabores.