Persiguiendo a la vanguardia
En los confines oscuros y algo sucios de la Condesa encontrarás el Ouest, un restaurante de cocina vanguardista al que algunas personas apuestan para ser la revelación del año.
El interior de este local, ubicado en Juan de la Barrera 101, es muy agradable y la frecuente presencia de sus dueños, siempre atentos, lo vuelve más acogedor.
Sin embargo, la primera mala impresión llega con las bebidas: una limonada y una naranjada con un sabor extraño y desagradable.
La experiencia mejora con el primer plato. Un pequeño callo de hacha sobre sofrito de tomate y cubierto con un velo de azafrán hecho de gelatina, en donde los sabores se funden y la textura crocante de unos granos de arroz inflado brinda un toque genial.
No puedo decir lo mismo de los camarones con coco y curry. El camarón confitado en su propia grasa luce encantador, pero la gelatina de coco no le sienta bien.
La sopa ligera de almeja retoma el buen rumbo de los alimentos. Acompañado con una almeja y genialmente aderezada con masago –la hueva de un pequeño pez-, este caldo te dejará con ganas de lamer el plato.
La prueba del uso exagerado de la gelatina en Ouest la hallarás en la ensalada de manzana: mezcla de hojas con vinagreta balsámica, nuez de la india y gelatina de manzana. El sabor de la gelatina es igual al de un rico puré, pero se pierde entre la intensidad de las hojas.
El extraviado –una variedad de pescado- lo preparan de dos maneras distintas: con aceite de perejil y salsa de tinta de calamar o con falso couscous de coliflor y espuma de ajo; pero, las dos fallan en un mismo punto: la carne está sobre-cocida y se vuelve tiesa.
Tras cocinarse 12 horas en una olla de alto vacío, la carne del cochinillo resulta muy suave y jugosa, pero le falta incorporar la tradicional costra dorada y crujiente que vuelve irresistible esta receta.
La construcción de los platillos y los micro-vegetales que los adornan son muy bien explicados por los meseros pero, mientras para algunas personas esto resulta muy agradable, para otras rompe el ritmo de la cena.
El postre de cinco texturas de chocolate suena muy original: esponja, crema, gelatina, arena y Peta Zeta –la sorpresa-. La esponja resulta un poco desabrida y la gelatina perdió el chiste luego de haber abusado de ella en casi cada tiempo, aunque las tres texturas restantes son un contraste interesante.
La selección de vinos, aunque pequeña, es bastante atractiva y variada. Además, da un lugar especial a los caldos mexicanos.
Éste es uno de los pocos restaurantes que se han atrevido a jugar con las texturas y a aceptar que lo que importa no es sólo el sabor de la comida. Hay que reconocerles eso, pero esperemos que los experimentos se vuelvan más atrevidos en los próximos meses y que las combinaciones sean más armónicas.
Ouest sigue sufriendo de altibajos a mes y medio de haber sido inaugurado. Ojalá no tarde mucho en explotar todo su potencial.
