De Oaxaca… sus moles
Donde la calle de Hamburgo deja atrás a la zona rosa de la colonia Juárez, encontrarás Barro Negro, un nuevo restaurante en donde decidieron dar un giro de tuerca para crear una cocina oaxaqueña contemporánea.
Te recibirán con un diminuto jarrito de mezcal muy decente para abrir el apetito. Huele a maguey cocido y su sabor es equilibrado, tal como debe ser. El único problema es, como ya dije, que es diminuto.
Las aguas de jamaica y de horchata no fueron una buena carta de presentación. La primera estaba demasiado dulce y la segunda bastante desabrida.
Se reivindicaron de este error con algunos de los clásicos oaxaqueños: la Ofrenda de Maíz, que incluye memelas, tetelas y empanadas de amarillito. Las empanadas -más parecidas a unos tacos- están rellenas de pollo cubierto con el característico sabor a hoja santa de un exquisito mole amarillito. Las memelas, en cambio, son parecidas a lo que los capitalinos conocemos como sopes, bañadas con frijoles. Una de las memelas se acompaña con salsa verde, pero la mejor es la de mole negro, de sabor dulce y ahumado que complementa bien las notas terrosas de los frijoles. La tetela –un triangulito de masa- rellena de requesón tiene un sabor ligero y agradable, aunque la de hongos con chile, con un pequeño toque aceitoso, no tiene igual.
El ceviche Zipolite, preparado con hoja santa, tomate y cítricos suena interesante, pero el exceso de jugos de frutas resulta en una excesiva y burda concentración de sabores que no se disfruta.
Presumen la ensalada monarca como una mezcla “para paladares exigentes”, por lo que no podíamos irnos sin probarla. El veredicto: bien presentada, ligera, muy rica y con una buena armonía de sabores, pero no sorprendente. Una mezcla de lechugas sirve de cama para flores de calabaza, rábanos, jitomates, polvo de frijol crujiente y un delicioso aderezo de chapulines que le da un toque muy especial. Si lograra incorporar todos los ingredientes en cada bocado, sería mucho mejor.
El potaje de acoyotes es una deliciosa sopa de enormes frijoles aromatizada con hoja santa y acompañada con tamalitos de plátano. La porción resulta tan grande como los frijoles, por lo que el sabor profundo, herbal y terroso puede resultar cansado. Las bolitas de plátano buscan dar un toque refrescante al paladar, pero no lo cumplen cabalmente.
El atún a la parrilla, aunque lo sirvieron demasiado cocido, sabe muy bien con el puré de piña y camote que le sirve de cama. También es agradable con el delicioso guiso de habas que lo cubre. El problema es que, al mezclar estos sabores, resulta una combinación muy extraña, dulce por un lado y salada por otro. Lejos de maravillar, este platillo muy desconcertante.
No podíamos partir sin probar la degustación de moles, que incluye el negro, el coloradito y el chichilo. El pollo llegó frío la primera vez. Una vez corregido esto, cada mole sabe a lo que debe de saber. El mole negro no abusa del dulzor del chocolate, el coloradito es picosito y sabe muy bien con el filete de res (me pareció un poco duro para ser filete, pero el mesero así lo aseguró) y el chichilo guarda el aroma de la hoja de aguacate.
Ya no había espacio para postre, sólo un mezcal, lo que delató la falta de capacitación de los meseros sobre el tema. Tardaron en averiguar qué variedades eran las que manejaban. Al indagar sobre el tipo de agave del que estaban hechos, afirmaron sin titubear que se trataba de tequilana weber, planta que caracteriza los destilados de la región de Tequila mas no a los mezcales de Matatlán, Oaxaca, donde el espadín es el maguey más común.
Barro Negro se queda corto al pretender ofrecer cocina oaxaqueña contemporánea, especialmente si se compara con el referente obligado: Los Danzantes. Sin embargo, es un buen restaurante para ir a probar los platillos clásicos. Se mantienen muy atentos a la opinión de sus comensales, por lo que podemos esperar que quienes impulsan esta interesante propuesta aprendan de sus errores y evolucionen sus platillos.
Barro Negro está en:
Hamburgo 222 Col. Juárez Del. Cuauhtémoc
Abre:
Lunes a Sábado 08:00 a 22:00 hrs
Domingo de 08:00 a 20:30 hrs
Teléfono:
55254194
Costo promedio:
$350 p/p
