Cava + Restaurante = Vinomio
Un binomio es la suma de dos términos o, estrictamente, de dos monomios. Eso es lo que hace un restaurante en Oscar Wilde 9, en Polanco, que comienza jugando y mezclando desde el nombre mismo: Vinomio.
Se trata de aritmética pura: Luis y Dago son los socios que están pendientes del servicio, trabajan de la mano de restaurantes emblemáticos de distintas regiones y buscan maridar cada platillo con la gran variedad de vinos que ofrecen.
Como una muestra de estas uniones, durante cuatro días -a finales de noviembre- sirvieron los siete moles de Oaxaca en conjunto con el reconocido restaurante Los Pacos, y previamente habían trabajado junto con La Teca, en una muestra de la cocina del Istmo.
Si bien es cierto que no existen siete sino muchas más variantes del mole en Oaxaca, se conoce así a sus preparaciones más típicas: negro, coloradito, amarillo, chichilo, verde, alcaparrado y estofado.
Mulli es el término nahua para estas salsas cuya invención se remonta a la época precolombina; pero, el mole, como lo comemos hoy, se ha ido modificando y renovando a lo largo del tlempo, incorporando ingredientes desconocidos por los mesoamericanos.
Para no tomar inadvertido al paladar con opulentas mezclas de sabores, el chile de agua relleno de chapulines resultó un buen comienzo. La acidez de los chapulines se extendía con el modesto picor, y se balanceaba con el capeado del chile. Hizo falta algún complemento, ligero, que adornara el plato, pues la presentación entristecía el conjunto.
Sólo pude probar cuatro de los siete moles: el negro, el coloradito, el amarillo y el chichilo. Se antojaba una degustación que incluyera todos, pero es difícil manejar platos así, por lo que únicamente podían elegirse dos.
El mole negro, “el príncipe” de la cocina mexicana –como lo llama la chef Patricia Quintana-, lleva más de 30 ingredientes, entre los que destaca el imborrable sabor del chocolate, que se balancea con los chiles chilhuacle negro, pasilla y mulato que dan más color a la espesa y siempre alucinante mezcla.
Para la elaboración del coloradito también se usa el chocolate, aunque resulta menos dulce que el negro y, en esta ocasión, más placentero. Aquí son el chile chilcostle y el ancho los encargados de dar vida a este manjar.
Tan glorioso y santo como la hierba que caracteriza su sabor –la hierba santa-, el amarillo no aceptaba corrección alguna. Era sencillamente perfecto en mancuerna con el pollo con el que se sugería comerlo.
El chichilo resultó el menos atractivo de la noche, no por defecto sino por la mala suerte que lo relegó al puesto de hermano menor. Su sabor herbal, dominado por la hoja de aguacate, resultaba un poco plano al compararse –injustamente- con los otros tres.
Cuesta trabajo decidir si el postre valió más la visita que los moles mismos: una insuperable nieve de chocolate Mayordomo en agua, que no sólo deja la leche de lado a la usanza indígena, sino que rinde honor al chocolate y lo convierte, bien preparado, en una bebida tan sobria y respetable como la mejor taza de café. Uno de los mejores postres que he comido en mucho tiempo, de sabor fortificante y persistente.
Normalmente, Vinomio sirve tapas y platillos españoles; pero, si eso no te convence, los juegos entre el vino y su comida y los eventos periódicos lo convertirán en uno de tus consentidos.
