A diez años de la revolución: Pujol
La evolución de la cocina mexicana. Eso representa, para muchos, Pujol.
Enrique Olvera fue, hace diez años, el primer chef mexicano que se atrevió a presentar los platillos clásicos de nuestra gastronomía en formas en las que no acostumbrábamos verlos.
Al principio, muchas personas no comprendían la finalidad de convertir el maíz en espuma o de reinventar platillos tradicionales. Ahora, su reconocimiento le permitió entrar, este año, a la lista San Pellegrino de los cien mejores restaurantes del mundo.
El aguachile de almejas no se parece al aguachile que has visto en otros lugares. Flores de borraja de color azul y deliciosas ramitas de salicornia -un “espárrago marino” con sabor a mar y deliciosamente crujiente- y hojas de ficoide glacial –conocida también como “hierba helada” por su aspecto escarchado- componen esta encantadora entrada.
La sopa de chicharrón y tortilla es uno de esos platos de Pujol que te hace sentir decepcionado pues, aunque sin duda es rica, carece de la magia esperada en su preparación. Lo mismo me pasó con la trucha en mojo de pepita de calabaza con acelgas y papas en vinagre y, en menor medida, con el molito vegetariano de cacahuate con legumbres, coliflor frita, tortita de huauzontle y cilantro criollo.
Aquí podrás encontrar uno de los tamales más ricos que hayas probado en tu vida. Un colchoncito de masa bañado con espuma tibia de quesillo y aderezado con salsa de cuitlacoche y salsa de tomate verde tatemado jugarán con tu mente pues, aunque sepas de qué se trata, no esperarás un sabor tan fiel al de un tamal tradicional.
Del ceviche de pescado te enamorarás desde que el mesero ponga el plato sobre la mesa. El contraste del color rosa del pescado con los adornos verdes y morados es el preámbulo ideal para el fabuloso sabor de este platillo.
Uno de mis favoritos de Pujol fue el escolar en adobo oaxaqueño con cuitlacoche nixtamalizado y puré de chile poblano. La sobriedad con la que está montado el plato no te permite anticipar la explosión de sabor que vivirás tras el primer bocado.
El mesero me recomendó el frijol con lechón, rábanos picantes, consomé de frijol y hoja de aguacate. No estaba equivocado. La carne suave y jugosa contrastada con el sabor terroso y especiado del resto de los ingredientes forma uno de esos platos que no quieres que se acaben.
La textura del crème brûlée combinada con el delicioso sabor del mamey te hará devorar una cucharada tras otra sin poder parar.
El cremoso de limón servido con merengues de jamaica, frambuesa y betabel es un postre no apto para todos los paladares. Tres bolitas de sabor fuerte, flanqueadas por delgadas tabletas de colores llamativos, resultan en un postre interesante, que para algunos puede resultar asqueroso.
Para quienes prefieren sabores más sutiles está la esponja de almendra bañada con leche de miel de acacia y acompañada con helado de manzanilla y puré de nanche amarillo. El sabor es sutil, donde se impone la frescura del nanche y la manzanilla.
La carta de vinos es vasta y se sumó, desde hace tiempo, a los pocos restaurantes que buscan privilegiar a los productos mexicanos. Cervezas artesanales, mezcal y vinos mexicanos son los que ocupan el lugar principal en la extensa lista. El precio es bastante elevado, pero el servicio de su sommelier es impecable.
Por varios años me pareció que Pujol se había convertido en un restaurante sobrevalorado pero, hace poco, volví a apreciarlo. Algunos dicen que fue debido a su amistad con René Redzepi –chef propietario del mejor restaurante del mundo de este año: Noma, en Copenhague- que Enrique Olvera reencontró el rumbo. Él dice que René le mostró “que los grandes cocineros regresarán a la necesidad de hacer feliz a la gente”. Sea o no ésta la razón, Pujol está de vuelta entre los grandes.
Pujol está en:
Francisco Petrarca 254
Col. Polanco C.P. 11570
Abre:
De lunes a sábado, de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30
Teléfono:
55454111
Costo promedio con vino:
$900 p/p
