La gastronomía de la colonia Roma, en la Ciudad de México, está evolucionando. Varios lugares, en los que podrás comer muy bien, abrieron recientemente y un par más están por unirse a la lista. Uno de los más modestos en su diseño, pero que ha ganado muchos feligreses en tan sólo un par de meses, es Máximo Bistrot.
Eduardo García ha trabajado en múltiples cocinas de renombre, como Pujol o Le Bernardin, pero finalmente decidió independizarse. Junto con su novia, Gabriela López, se decidió por un lugar relajado, acogedor y de impecables preparaciones, donde la calidad de los productos locales y de temporada ocupa el lugar principal. Así, con el cariño suficiente para bautizar al lugar con el mismo nombre que su hijo, se une a los cocineros mexicanos que se preocupan por ofrecer ingredientes honestos.
Diariamente cambian su pequeño menú según la disponibilidad de los ingredientes. Sin embargo, siempre podrás encontrar deliciosos platillos a precios muy justos. Los domingos, a partir de las 11 de la mañana, sirven un brunch que le ha robado el cetro a su vecino Delirio.
Por la tarde, ya sea para comer o cenar, la mantequilla de haba y queso de oveja o la ceniza de berenjena no sólo te abrirán rápidamente el apetito, sino que te harán devorar todo el pan de la canasta.
Para empezar, unos espárragos pochados, ligeramente crujientes, cubiertos con pan con ajo que resalta su sabor y sabayón que le brinda mayor consistencia al conjunto.
Tienes que probar la cazuela de mejillones con mantequilla de camarón (a veces cambia por erizo u otros ingredientes). No podrás evitar inclinar la olla para beber el caldo resultante, con una ligera acidez y de sabores perfectamente mezclados de jitomate y camarón.
Uno de mis platos favoritos, con el que no pude evitar limpiar el plato, fue el cerdo en reducción de pimiento. La carne se deshace en la boca y la salsa tiene un sabor ligeramente dulce, resultado del ingrediente secreto, que la vuelve delirante.
El pulpo con emulsión de guajillo no se queda atrás. La emulsión es ligera y brinda la acidez necesaria sin opacar el sabor del pulpo. Las tres texturas de papa que le acompañan -cocidas, puré y fritas- son un placer por sí mismas.
El pot de crème de chocolate es visualmente encantador y maravilloso para el gusto. La salsa de frambuesa que le acompaña y la textura de la crema de chocolate lo convierten en un postre exquisito.
Dudarás que el brunch pueda ser tan bueno como las comidas, pero lo es.
El pan está hecho en una panadería artesanal cercana llamada Pancracia. El panqué de plátano es esponjoso, húmedo y se deshace fácilmente, con la intensidad de sabor a plátano correcta, sin resultar abrumadora. Las conchas de yogurt contienden por el trono de las mejores de la ciudad. Firmes por fuera, bien decoradas, con un centro suave y húmedo. Las de chocolate son altamente adictivas.
El pan francés de Máximo Bistrot es la imagen ideal para comenzar el día. No sólo es bonito, también es el acompañante necesario para tu taza de café.
Los huevos revueltos con cebollín, papas y provoleta es justo la idea que recorre mi mente al pensar en un brunch: huevos ligeros, acompañados con papas un poco crocantes y queso sutilmente ahumado.
Si buscas algo más consistente, la baguette de short rib es una gran opción. La carne, cocinada con mole, es delirante.
Platillo imperdible: huevos con mollejas. Pídelos estrellados, pues la combinación de la yema tierna y las mollejas es para chupar los dedos y el plato.
Máximo es, sin duda, una de las mejores aperturas del 2011 en la ciudad. Éste es uno de esos lugares a los que puedes regresar sin fastidio: precio justo, calidad y delicioso sabor en cada bocado.
Máximo Bistrot está en:
Tonalá 133, esq. Zacatecas, Col. Roma, Del. Cuauhtémoc
Abre:
Martes a Sábado 13:00 a 23:00 hrs
Domingo 11:00 a 19:00 hrs
Teléfono:
52644291
Costo promedio:
$350 p/p
(Source: lossaboresdemexico.wordpress.com)
“17 mil dólares por mesa es una locura”, fue lo primero que escuché sobre Millesime México. Tras coincidir en que era una cifra descabellada, dejé de ponerle atención al evento. Fue hasta un fin de semana antes de celebrarse, que me di cuenta que no podía perderme la reunión gastronómica más importante del año y por suerte conseguí una invitación.
Llegué temprano. Escéptico, caminé hasta el stand de Paxia. No tenían luz, por lo que Daniel Ovadía batallaba para poder comenzar a servir. Seguí al puesto de Néctar, uno de los mejores restaurantes de Mérida y del país. Su suerte no era mejor, pues de último momento les prohibieron freír unas bolitas de masa con recaudo negro.
La experiencia no iba por buen camino.
Sin embargo, todo mejoró cuando Pablo Salas, el prodigioso chef de Amaranta, en Toluca, me recibió con una sonrisa. Lo primero que probé fue un carpaccio de manitas de cerdo, seguido de la deliciosa hueva de carpa, dos platos emblemáticos de aquel restaurante mexiquense.
Volví con Roberto Solís, cabeza del Néctar. Pude probar una de las pocas bolitas de recaudo negro, bañadas con recaudo negro y coronadas por un poco de cebolla morada que había alcanzado a preparar. Luego, un plato más fresco: lechuga yucateca envuelta en pancetta, con una salsa de achiote y polvo de chicharrón.
Mi ánimo comenzaba a mejorar.
Después tocó el turno a Vicente Torres, chef de Oca, en Polanco. Crema de calamar y mejillón en caballito, esquite en forma de elotito y chile de chocolate –tierra y maseta incluidas-. Con excepción de los esquites, que estaban fríos porque no había horno, todo era una muestra de la maestría con la que este joven cocinero trabaja en su restaurante.
Llegó el turno a los cocineros de Galicia, quienes aseguran tener los mejores pescados del mundo. Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo preparó un extraordinario risotto de alga y unas no menos maravillosas patatas con salsa de chiles y tocino.
A su lado, Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, del restaurante A Estación, ofrecían un maravilloso tataki de atún con yogur de wasabi, carne curada en sal asada con pimentón.
La tienda de vinos La Castellana fue la encargada de maridar la cocina gallega con varios albariños con características muy distintas entre sí.
Eso fue sólo el comienzo, pues apenas llegaba el turno, formalmente, a la comida. Tres restaurantes fueron montados especialmente para el evento. En cada uno de ellos, tres chefs se encargaban de complacer a los comensales. Enrique Olvera, Nacho Manzano y Xosé Torres Cannas fueron los tres responsables de complacer a Marco Beteta –sibarita y referente gastronómico-, Mariana Camacho –editora gastronómica de Grupo Expansión-, Liz Vega –experta en turismo- y Virgilio Pasotti –creativo y sibarita-, a quienes acompañaba en la mesa.
Decir que la comida fue exquisita sería poco, en particular el cochinillo confitado de Nacho Manzano.
Después de la comida, el acceso a distintos talleres de gastronomía, cerveza, vinos y destilados era gratuito. El tiempo era poco y el espacio por recorrer mucho, por lo que preferí no acudir a ningún taller.
En el salón de fumadores podías degustar ron Zacapa. Justo afuera, el gin bar que tanto buscaba. G’Vine, Gin Mare y Hendricks: no era una decisión fácil. Preferí probar los primeros dos, que no llegan a México. El aroma floral del G’Vine, mezclado con un par de uvas, podría colar a la ginebra entre mis bebidas favoritas. Igualmente, el aroma a romero del Gin Mare resulta adictivo.
¿Qué vendría después? Más comida. Las deliciosas preparaciones de Lizette Galicia, de El Mural de los Poblanos, Bricio Domínguez de El Jardín de los Milagros en Guanajuato, Benito Molina de Manzanilla, en Ensenada, su majestad Ricardo Muñoz Zurita de Azul y Oro y AzulCondesa, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, José Manuel Baños de Pitiona, en Oaxaca, chocolates de José Ramón Castillo, jamón bellotero, mezcal, foie gras, vino, vino de postre, caviar… Lo único que faltaba era tiempo para probar, probar y probar, al tiempo de platicar con cada uno de ellos, quienes atendían personalmente el changarro.
Lo único que falló fue, sin duda, la oferta de cerveza. Mahou fue el único presente debido a su papel dentro de Millesime en Madrid. No hubo espacio para mayor variedad de cervezas artesanales más interesantes.
Así, en resumen, espero impacientemente que llegue la edición de Millesime México en 2012, con la esperanza de que vuelvan a invitarme, ahora los tres días que dura el evento.
Sin duda, si tienes una empresa, el dinero y buscas consentir a tus clientes, ésta es la mejor forma de hacerlo. No dudaría más de dos minutos antes de pagar una o dos mesas si esa fuera mi situación. No podrías pagar menos por visitar cada uno de los restaurantes presentes en Millesime. Mucho menos por comer y beber tanto como quieras, con la máxima calidad posible.
Este es el tipo de evento gastronómico que esperaríamos ver en México, posicionando la cocina mexicana a nivel mundial y lo mejor de la gastronomía mundial en nuestro país. Gracias y felicidades a los organizadores del evento.
Los pequeños locales de la Ciudad de México son parte imprescindible de la gastronomía capitalina. No sólo de restaurantes elegantes, sofisticados y caros se puede —ni se quiere— vivir. Necesitas conocer los tacos y fritangas que se sirven casi en cada esquina, sin mayor adorno que su sabor, para probar algunos de los platillos más deliciosos de esta ciudad.
Al avanzar por la calle de Tonalá, en la colonia Roma, te llamará la atención el nombre de este lugar: La Tlayudería. Sólo verás un letrero de madera, cuatro mesas, el menú distribuido en varios pizarrones y una plancha al fondo del pequeño cuarto. Si te animas a entrar, definitivamente volverás con frecuencia.
Tan escueto como el lugar es su menú: tlayudas —grandes tortillas ligeramente endurecidas— y tacos de tasajo (cecina natural), cecina (enchilada), quesillo, chapulines y chorizo. Cualquiera de las combinaciones, elaboradas con productos oaxaqueños auténticos, es simplemente deliciosa.
Las tlayudas de este lugar son lo más parecido que he encontrado a las que se sirven en Oaxaca, menos tostadas que como lo acostumbran en otros lugares de la Ciudad de México.
Empieza con un taco de chapulines —siempre con una acidez vibrante— y una tlayuda de tasajo con chapulines. Si no llevas prisa, pide el mezcal minero, pero no lo bebas junto con los chapulines o la acidez se acentuará y resultará desagradable.
Quedarás fascinado por la sencillez de su comida y la amabilidad de quienes atienden este sitio. A partir de ese momento, estará destinado a ser uno de tus sitios predilectos.
Carlos Yescas, el único juez en materia de quesos en toda América Latina, estará de visita en México a principios de septiembre para crear una serie de tapas junto con la experimentada chef Josefina Santacruz, utilizando los mejores y más selectos quesos e ingredientes mexicanos.
Cuatro tapas saladas y cuatro dulces, todas basadas en los quesos mexicanos pero inspiradas en distintas ciudades del mundo, compondrán el menú de esa noche.
Queso y vino es una combinación frecuente en catas y cenas maridaje, pero, ¿qué tal quesos y cerveza? Carlos es también amante de la cerveza, por lo que, con el objetivo de crear un evento más interesante y original, y que refleje la personalidad de Carlos, las tapas serán acompañadas por las creaciones de una de las cuarenta mejores microcervecerías del mundo según RateBeer.com: Mikkeller.
¿Por qué acompañar quesos mexicanos con cervezas danesas?
Carlos tiene una gran experiencia con quesos del todo el mundo, pero ha trabajado sin tregua por los mexicanos, buscando posicionarlos como productos de calidad mundial. Para eso, ha viajado sin cesar por muchas ciudades del mundo.
Lo mismo ocurre con Mikkel Borg Bjergso, el cervecero nómada detrás de Mikkeller.
Mikkeller consiguió posicionarse como la mejor microcervecería danesa y una de las mejores del mundo en tan solo un año y sin contar con instalaciones propias. Tras cinco años de aventurarse en este oficio, Mikkel sigue viajando sin tregua por Dinamarca, Bélgica, Noruega, Estados Unidos y otros países para hacer cerveza, usando los mejores ingredientes disponibles.
Productos de la más alta calidad, reconocidos en todo el mundo, son los que probarás en Dumas Gourmet este 8, 9 y 10 de septiembre, a las 20:00, gracias al esfuerzo conjunto de Lactography, Josefina Santacruz, C0mensales, Aulachocolate y Mikkeller.
El límite de capacidad es de 25 personas por día. Aparta tu lugar por Facebook, buscando a Comensales o por Twitter, con @c0mensales o @dondecomere
Recuerda:
Dumas Gourmet, Alejandro Dumas 125, Polanco
8, 9 y 10 de septiembre, 20:00
Capacidad limitada a 25 personas. Costo por persona $300
Es fugaz pero intenso. Mientras dura, da lo mejor de sí a un precio justo. Eso es un Pop-up restaurant, que vivirá en la ciudad de México a finales de este mes.
Sólo durante el 28 y 29 de mayo, en el marco de la sexta edición del Corredor Cultural Roma-Condesa, podremos disfrutar de la primera edición de Comensales en Broka – Tsunami, el mar llega a la ciudad, un pop-up enfocado en los productos marinos de Ensenada.
Las ideas revolucionarias de cuatro chefs, conjuntadas por Comensales, estarán al mando: los mexicanos Marco Margain y Diego Hernández y la dupla de Supper Liberation Front, directamente desde Los Angeles, California.
Marco Margain, creador del concepto de Broka, será el anfitrión. Más que un lugar para disfrutar de unas tapas, Marco describe su cocina como “de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento, transformándolo con creatividad”.
Diego Hernández es el chef de la Villa del Valle, en el Valle de Guadalupe de Baja California. Posee ese respeto y amor por los ingredientes que los cocineros de Ensenada comprenden y viven mejor que nadie en este país. “La cocina es un tema social. Al final del día, lo que más importa es lo que pones en el plato”.
Sacco y Vanzetti, del colectivo SLF, rechazan la idea de que la buena comida deba ser cara. Después de trabajar en distintos restaurantes, decidieron cocinar de manera itinerante, sin una sede fija. “No cocinamos por fama o fortuna ni para colocar nuestros nombres sobre pizzas congeladas, lo hacemos solamente por la comida”, sentencian fulminantes.
Los cuatro trabajarán de manera conjunta durante estos dos días, en dos turnos: brunch y cena. Nadie sabe todavía qué manjares servirán a cambio de los razonables $480 por persona que tendrán que pagar los comensales que quieran ser parte de esta escenificación.
Ésta es la primera vez que escribo en este blog sobre algo que no ha ocurrido sino que está por suceder. Considero que vale la pena.
Broka está en:
Zacatecas 126-B, entre Orizaba y Jalapa, Col. Roma.
Tel. 4437 4285
Reservaciones para el Pop-up:
http//comensales.wordpress.com
@c0mensales