(Este nombre surgió de una brevísima charla con los panaderos de Pancracia y Patisserie Dominique, en la colonia Roma)
“Los que están acostumbrados a gozar de las más bellas invenciones sin haber pensado jamás lo que ellas han costado para llegar a su último grado de perfección, nada encuentran en esas operaciones que no sea muy común y trivial; y sin embargo, han sido necesarios el trascurso de muchos siglos, la aplicación constante de hombres experimentados y estudiosos, y la cooperación tal vez del acaso para llegarse a comer el pan que hoy se presenta en nuestras mesas bajo tan distintas formas, y que ha llegado a ser, además de nutritivo, tan sabroso como saludable”
–Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888-
México goza de una extensa tradición de elaboración de pan y el máximo ejemplo es quizás el pan de muerto. Aunque cada vez se consigue a lo largo de más semanas, es elaborado exclusivamente para las festividades del 1º y 2 de noviembre, día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos respectivamente, mejor conocidos sencillamente como día de muertos.
Ser tragón y querer conocer cosas nuevas a como dé lugar no siempre es una buena combinación. Como ejemplo sirva la degustación de panes de muerto que se organizó anoche, jueves 1º de noviembre, en el restaurante Sesame, en la Colonia Roma. Producto más de una súbita ocurrencia que creció hasta convertirse en locura, convoqué a una amiga a probar cinco panes de muerto, que rápidamente se multiplicó hasta resultar en una lista de 19 panaderías y nueve amigos apuntados para comerlos: una paneada.
Cabe aclarar que la intención de este evento, equívocamente denominado cata en algún momento, se limitaba a juntar a un grupo de amigos y comer pan, probando el mayor número que nuestras lenguas y estómagos soportaran, para intercambiar opiniones y determinar cuál resultaba nuestro favorito. Nunca estuvo entre nuestros planes hacer de ésta una cata técnica, formal y metódica de los panes, pues ninguno de nosotros es experto en la historia, preparación o al menos degustación del mismo.
Dicho esto, a continuación reproduzco mis anotaciones sobre cada pan, sin la intención de declarar a uno como el mejor pan de muerto de la Ciudad de México (comenzando porque faltaron muchos lugares dentro de nuestra pequeña selección) sino únicamente como el favorito de los presentes esa noche. Cada quién podrá determinar cuál es el que más le llama la atención. El orden es, simple y sencillamente, aquel en el que yo probé los panes que estuvieron presentes:
1. Patita la Vaca
Apariencia: Su presentación es clásica, espolvoreado con algo de azúcar, sin innovaciones
Textura: Pan muy esponjoso pero algo seco
Sabor: Poco sabor a azahar
Opinión: Un pan de muerto bien hecho, aunque muy poco llamativo
*Hoy, viernes 2 de noviembre, decidí dar otra visita y probar su pan más afamado: el relleno de dulce de leche. Aproveché para comprar una pieza cubierta con ajonjolí, poco conocida en la Ciudad de México, pero bastante común en ciudades como Puebla. Ambas resultaron mucho más ricas que la muestra inicial. El dulce de leche es de dulzura equilibrada y complementa a la perfección el sabor del pan. El de ajonjolí tiene un sabor muy particular, similar al conocido como pan de pueblo.
2. Alacena Garufa
Apariencia: De apariencia muy delicada, color muy blanco y cubierto con bastante azucar
Textura: Es airoso, húmedo y firme
Sabor: Bastante perfumada, se distingue la mantequilla y la esencia de azahar con un balance exquisito
Opinión: Un pan de muerto muy elegante y el favorito de la mayoría de los presentes
3. Alcazar
Apariencia: Clásica y sin innovaciones
Textura: Poco esponjoso
Sabor: Muy intenso a mantequilla y azahar
Opinión: Ideal para quienes buscan un pan de muerto con mucha intensidad de sabor
4. Buñuelo
Apariencia: Luce firme desde antes de partirlo
Textura: El pan es más parecido a un panqué de elote, húmedo y compacto, que al de un pan de muerto
Sabor: Agradable sabor a naranja
Opinión: Sería mucho más disfrutable si el pan fuera menos pesado y más airoso
5. Pancracia
Apariencia: Pequeños panes con forma similar a un cupcake más que a un pan de muerto
Textura: Infladito y esponjoso
Sabor: Recuerda a un rol de canela debido a que incluye chocolate Mayordomo, naranja cristalizada y nuez garapiñada. Exquisito
Opinión: Fantástico pan, aunque una versión muy diferente al resto
6. La Casita
Apariencia: Clásica y sin innovaciones
Textura: Le falta textura esponjosa, resulta muy compacto
Sabor: Buen sabor a azahar
Opinión: Se disfruta el sabor pero no la consistencia
7. Rosetta
Apariencia: Poca altura, de forma casi cuadrada
Textura: Ligero y suave
Sabor: Especiado. Recuerda al romero y la canela, creando una sensación extraña
Opinión: No es el típico pan de muerto, comenzando por la apariencia que luce “aplastada”. Es un pan elegante al estilo de Elena Reygadas, la textura es agradable, aunque el sabor destantea un poco
8. La Suiza
Apariencia: Cubierto con bastante azúcar y nata que se desborda por los costados
Textura: Difícil apreciar el pan con tanta nata. Esponjoso pero algo seco
Sabor: Domina el sabor avainillado de la nata
Opinión: No es mi estilo favorito. Para aquellos que prefieren el sabor intenso de la nata y no les preocupa tanto el pan
9. Hornos Eléctricos Ideal
Apariencia: Clásica aunque con poco volumen
Textura: Airoso a medias
Sabor: No se distingue mucho más que el azúcar
Opinión: No destaca pero es un buen pan
10. Maricú
Apariencia: Clásico, más pequeño y redondito
Textura: Muy esponjoso y suficientemente húmedo
Sabor: Mucha mantequilla y azúcar sin llegar a ser molesto
Opinión: Quizás no haya sido nuestro favorito, pero es consistente y cumplidor
11. Maqué
Apariencia: Clásico, sin innovaciones
Textura: Airosa, un poco seca
Sabor: La costra del pan sabe mucho a mantequilla y azúcar, aunque el pan tiene un sabor muy ligero
Opinión: Bien hecho. Cumple
12. Sabores Artesanales
Apariencia: Clásico pero enorme
Textura: Muy esponjoso
Sabor: Un poco agrio por la crema o nata con la que estaba relleno
Opinión: Buen pan, pero resultó incomible por el relleno
13. Superama
Apariencia: Clásico y plagado de azúcar
Textura: Súper esponjoso y algo húmedo
Sabor: La mantequilla está presente todo el tiempo. Se distingue también algo de azahar
Opinión: Es un buen pan, de los mejores en cuanto a precio-calidad
14. Dumas Gourmet
Apariencia: Clásico, sin innovaciones
Textura: Excelente textura, esponjosito y algo húmedo
Sabor: Sabor muy ligero
Opinión: En cuanto a textura fue de mis favoritos, pero hace falta acompañarlo con un chocolate caliente o café
15. Da Silva
Apariencia: Clásico, sin innovaciones, ligeramente dorada
Textura: Esponjosa, ligeramente seca
Sabor: Comienza muy bien, con un sabor azucarado aunque fresco, pero termina con un sabor demasiado tostado, casi quemado
Opinión: Es un buen pan aunque demasiado horneado. Yo esperaba más de él por ser una de mis panaderías favoritas de la ciudad
16. Neza (alguna panadería de Nezahualcóyotl)
Apariencia: Es un pan tradicional sin azucar, barnizado y cubierto con un poco de ajonjolí
Textura: Airoso, aunque estaba un poco seco debido a que no había sido comprado el mismo día
Sabor: Ligero sabor de anís, como el llamado “pan de pueblo”
Opinión: Sorprendió a la mayoría de los asistentes por ser un estilo menos común, aunque me gustó más el del mismo estilo de Patita la Vaca
17. ENO
Apariencia: Pequeños, bien redondos, bastante blancos, inspiran ternura
Textura: Bien esponjosos
Sabor: Buen sabor, aunque muy ligero
Opinión: Aunque al compararlo con los demás resultó algo indiferente, es un muy buen pan por sí mismo
18. Panmex
Apariencia: La forma clásica pero con tanta mantequilla y azúcar que parece glaseado
Textura: Esponjoso y ligeramente húmedo
Sabor: Predomina la mantequilla de muy buen sabor, recordando la corteza por momentos a un malvavisco
Opinión: Un golpe de sabor que te tapará las arterias pero te hará morir con una sonrisa
19. Trattoria della Casa Nuova
Apariencia: Clásico, bastante azúcar, ligeramente dorado
Textura: Partirlo fue difícil. Muy airoso pero no del todo suave
Sabor: Sabor muy sutil
Opinión: Parecía algo quemado. Agradable, pero falta sumergirlo en una taza de chocolate
Reitero que no se trata de desprestigiar a ninguna de las panaderías que se esfuerzan y toman la molestia de presentarnos, año con año, su propio pan de muerto. Vale la pena probar casi todas las que presentamos arriba; sin embargo, cada quien puede tener preferencias y aquí van mis favoritas y las que recomiendo personalmente:
- Alacena Garufa. El más equilibrado
- Pancracia. Aunque juega en una categoría aparte (su panadero dice “yo no soy de México, entonces puedo darme el lujo de hacer lo que quiera”), es delicioso
- ENO. Vale la pena sentarse en las mesas del lugar y acompañarla con un buen café
- Patita la Vaca. No pidan el de azúcar solito, vayan por el de ajonjolí o, si les gusta lo dulce, pidan que lo rellenen con dulce de leche
- Superama. Fácil de conseguir, rica y de buen precio. Saca de cualquier apuro
“Es lo que cualquier cocinero quisiera comer después de un día de trabajo”, dice José Miguel García para referirse al tipo de comida que sirve en La Barraca Valenciana, en Centenario 91, Coyoacán. En mi opinión, esa frase aplica no sólo para los cocineros, sino para cualquier persona que guste del buen comer.
José García, “el tío”, abrió esta tortería con toques españoles hace 24 años en Coyoacán. Desde enero de 2011 su hijo José Miguel, cocinero que ha pasado por los fogones de El Bulli, Ca’ Sento, El Celler de Can Roca, La Taberna del León y Nãos, se encarga de darle nuevos aires al lugar creando sencillas tortas y tapas en las que cuida al máximo la calidad de los ingredientes y la técnica de sus preparaciones. El resultado: cocina de la altura de los mejores restaurantes a precios de tortería.
Para comenzar, es imperdonable que no pidas los camarones cucaracha, cubiertos de romesco en polvo, con una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Mi recomendación: cómelos sin pelar, con todo y cabeza, disfrutando la sensación de la coraza rompiéndose y el sabor que ésta atrapa.
Si tienes antojo de tapas, las croquetas de jamón serrano y unas patatas bravas -verdaderamente bravas- son entradas obligadas.
Difícilmente encontrarás en la ciudad carne más suave que las de las láminas de wagyu de este lugar, rebanadas ultra-delgadas que se parten sin dificultad y se funden dentro de tu boca, complementadas por unos diminutos jitomates cherry y sal en grano que resaltan su sabor. A $150, es también una de las mayores gangas del Distrito Federal.
No sólo la cocina debe destacarse, sino también el esfuerzo que han realizado por convertir este pequeño espacio en un escaparate de cerveza artesanal. La selección previa de las bebidas que ofrecen garantizan que cualquiera que sea tu antojo, disfrutarás tu elección.
Aunque José Miguel se ha esforzado por cambiar el menú paulatinamente, las tortas siguen representando una parte importante dentro de la Barraca Valenciana. Debes probar la torta Blanc y Negre, una deliciosa mezcla entre morcilla y longaniza blanca, y la Del Mar -posiblemente la más famosa del lugar-, rellena de calamares con chimichurri.
Pon atención a las sugerencias del día o pregúntale a José Miguel, quien suele estar a la vista, qué especiales tiene fuera de menú, pues puedes encontrar vieiras, navajas, sepias y varios otros antojos que, según la disponibilidad de ingredientes de óptima calidad, decide cocinar.
Aunque a muchos puede costarles trabajo dejar de ver a Barraca Valenciana como una tortería, este espacio ha refrescado y devuelto la originalidad al escenario gastronómico del centro de Coyoacán. Vale la pena recorrer la ciudad y soportar la espera para conseguir una mesa. La buena noticia: ya piensa en expandirse.
Barraca Valenciana está en:
Centenario 91-C, Col. Del Carmen, Coyoacán
Abre:
Diario. De lunes a sábado 13:00 a 21:30, domingo de 13:00 a 21:00
Teléfono:
56581880
Costo promedio:
$150 a 400 p/p dependiendo qué pidas
Porque es falso que en Londres sólo se puede comer Fish & Chips, les dejo esta foto de Blood Cake and Duck Egg del restaurante St. John Bread & Wine mientras preparo un texto sobre las cocinas londinenses.
Tengo un favorito entre los nuevos restaurantes de la ciudad: Quintonil. No es un secreto, pues he visitado el número 55 de la calle Newton, en Polanco, varias veces durante las últimas semanas. Cada que ceno ahí quedo satisfecho, deleitado y con ganas de volver.
Hace apenas dos meses Jorge Vallejo y su esposa, Alejandra Flores, abrieron las discretas puertas de este restaurante. No ha faltado quien lo vincule con Pujol, ya que Jorge es uno de los aprendices de Enrique Olvera. Una revista lo describió como “Pujol reloaded”, lo que molestó a Jorge, pues nada tiene que ver con la cocina de su vecino de Polanco, salvo su concepto: cocina mexicana contemporánea. Quintonil busca, en palabras de su chef, “recrear los platillos con los que se alimenta la ciudad todos los días”. Simpleza, innovación, mezclas precisas e ingredientes de calidad.
La ensalada de quelites es imperdible, de esas que podrías comer todos los días sin parar de sorprenderte. La mezcla de quintoniles frescos, asados, cilantro, yerbabuena, verdolaga, jitomates y queso Cotija, con una emulsión de estas mismas hojas, es un maravilloso juego de sabores y texturas en el cual cada ingrediente se distingue por sí mismo y aporta al conjunto. Fresca, ligera y deliciosa.
El huevo sobre arroz verde con aguacate criollo y brotes de cilantro fue creado para acompañar el vino Malleolus de Emilio Moro, formando un maridaje fabuloso. Sin embargo, el platillo es espectacular incluso sin vino. El huevo pochado, con una textura perfecta, se esparce sobre el arroz, firme pero cremoso, recreando un clásico arroz con huevo.
Su versión de huauzontles, ya limpios, es única. Una mezcla de texturas -algunos ligeramente capeados y otros al natural- sobre una salsa de jitomate pintada con habanero transformará la concepción que tienes de este tradicional platillo mexicano.
El servicio atento te hará sentir muy cómodo en su patio interior. Un gin tonic o un mezcal son ideales para dejar detrás cualquier inquietud. Después, una copa de vino de entre la buena selección realizada en conjunto con Vinoteca. Sin embargo, las fallas de este joven restaurante son justamente ahí: en el servicio. Aunque la gentileza es intachable, los platos llegan tibios o fríos a la mesa en contadas ocasiones.
Para seguir con las sorpresas, pide el pozole invertido. Se trata de robalo con puré de maíz cacahuazintle y hoja santa que, aunque no lo parece, mantiene el sabor fiel de un pozole tradicional. Un platillo divertido y delicioso.
La costilla corta en adobo es otro plato clásico, pero con una técnica impecable. La carne, cocida lentamente, es muy suave, mientras que el adobo te hará limpiar el plato con el pan hecho en casa.
Si quieres conocer a profundidad Quintonil, debes pedir los chilacayotes en mole casero. Aunque el chef Jorge Vallejo asegura que disfruta preparar cada platillo del menú, pues dice que es como preparar una parte de su vida, éste es su favorito.
El lechón con manzana era un manjar digno del más exigente carnívoro. Digo era ya que salió temporalmente del menú como uno de los cambios para dar rotación a los platillos. Espérenlo de vuelta y exijan a Jorge que sea en poco tiempo cuando volvamos a probarlo.
Antes de pasar al postre, una pequeña porción de sorbete de nopal. Suena extraño, pero resulta sumamente fresco y te deja listo para el último tiempo.
Varias opciones son ideales para culminar una comida o cena en Quintonil. La primera de ellas, la torrija con helado de yogur con miel de agave con guajillo, es un panquecillo húmedo coronado con un helado de sabor ligero que lo acompaña de maravilla. Es una gozada.
Si prefieres el chocolate, especialmente el mexicano de tableta, el pastelito de chocolate con granos de sal, servido en cazuelita de barro, acompañado con helado de pinole es la opción indicada.
Si lo tuyo es algo más ligero, el cereal con mamey o la piña colada son dos buenas opciones.
Quintonil ofrece lo que cualquier buen restaurante debiera hacer: mezclas sencillas que respetan el sabor de cada uno de sus ingredientes, creando platillos frescos y hogareños que te dejan con ganas de volver al día siguiente.
Quintonil está en:
Newton 55, Col. Polanco
Abre:
Lunes a Sábado 13:00 a 17:00 y 19:00 a 23:00 hrs
Teléfono:
52802680
Costo promedio:
$600 p/p
La gastronomía de la colonia Roma, en la Ciudad de México, está evolucionando. Varios lugares, en los que podrás comer muy bien, abrieron recientemente y un par más están por unirse a la lista. Uno de los más modestos en su diseño, pero que ha ganado muchos feligreses en tan sólo un par de meses, es Máximo Bistrot.
Eduardo García ha trabajado en múltiples cocinas de renombre, como Pujol o Le Bernardin, pero finalmente decidió independizarse. Junto con su novia, Gabriela López, se decidió por un lugar relajado, acogedor y de impecables preparaciones, donde la calidad de los productos locales y de temporada ocupa el lugar principal. Así, con el cariño suficiente para bautizar al lugar con el mismo nombre que su hijo, se une a los cocineros mexicanos que se preocupan por ofrecer ingredientes honestos.
Diariamente cambian su pequeño menú según la disponibilidad de los ingredientes. Sin embargo, siempre podrás encontrar deliciosos platillos a precios muy justos. Los domingos, a partir de las 11 de la mañana, sirven un brunch que le ha robado el cetro a su vecino Delirio.
Por la tarde, ya sea para comer o cenar, la mantequilla de haba y queso de oveja o la ceniza de berenjena no sólo te abrirán rápidamente el apetito, sino que te harán devorar todo el pan de la canasta.
Para empezar, unos espárragos pochados, ligeramente crujientes, cubiertos con pan con ajo que resalta su sabor y sabayón que le brinda mayor consistencia al conjunto.
Tienes que probar la cazuela de mejillones con mantequilla de camarón (a veces cambia por erizo u otros ingredientes). No podrás evitar inclinar la olla para beber el caldo resultante, con una ligera acidez y de sabores perfectamente mezclados de jitomate y camarón.
Uno de mis platos favoritos, con el que no pude evitar limpiar el plato, fue el cerdo en reducción de pimiento. La carne se deshace en la boca y la salsa tiene un sabor ligeramente dulce, resultado del ingrediente secreto, que la vuelve delirante.
El pulpo con emulsión de guajillo no se queda atrás. La emulsión es ligera y brinda la acidez necesaria sin opacar el sabor del pulpo. Las tres texturas de papa que le acompañan -cocidas, puré y fritas- son un placer por sí mismas.
El pot de crème de chocolate es visualmente encantador y maravilloso para el gusto. La salsa de frambuesa que le acompaña y la textura de la crema de chocolate lo convierten en un postre exquisito.
Dudarás que el brunch pueda ser tan bueno como las comidas, pero lo es.
El pan está hecho en una panadería artesanal cercana llamada Pancracia. El panqué de plátano es esponjoso, húmedo y se deshace fácilmente, con la intensidad de sabor a plátano correcta, sin resultar abrumadora. Las conchas de yogurt contienden por el trono de las mejores de la ciudad. Firmes por fuera, bien decoradas, con un centro suave y húmedo. Las de chocolate son altamente adictivas.
El pan francés de Máximo Bistrot es la imagen ideal para comenzar el día. No sólo es bonito, también es el acompañante necesario para tu taza de café.
Los huevos revueltos con cebollín, papas y provoleta es justo la idea que recorre mi mente al pensar en un brunch: huevos ligeros, acompañados con papas un poco crocantes y queso sutilmente ahumado.
Si buscas algo más consistente, la baguette de short rib es una gran opción. La carne, cocinada con mole, es delirante.
Platillo imperdible: huevos con mollejas. Pídelos estrellados, pues la combinación de la yema tierna y las mollejas es para chupar los dedos y el plato.
Máximo es, sin duda, una de las mejores aperturas del 2011 en la ciudad. Éste es uno de esos lugares a los que puedes regresar sin fastidio: precio justo, calidad y delicioso sabor en cada bocado.
Máximo Bistrot está en:
Tonalá 133, esq. Zacatecas, Col. Roma, Del. Cuauhtémoc
Abre:
Martes a Sábado 13:00 a 23:00 hrs
Domingo 11:00 a 19:00 hrs
Teléfono:
52644291
Costo promedio:
$350 p/p
(Source: lossaboresdemexico.wordpress.com)