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    #Paneada2013

    Como hace un año, este 2 de noviembre nos reunimos en el restaurante de cocina zapoteca Yuban para probar algunos de los panes de muerto que se elaboran en las panaderías del DF. Faltaron los representantes de varios de los sitios con más tradición como La Suiza, Alcazar, Panmex o incluso Superama, pero buscamos enfocarnos en las pequeñas panaderías. Nos hubiera gustado tener una lista más completa, pero a continuación puedes leer las descripciones de los 13 panes que probamos.

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    Recuerden que se trata de percepciones personales sin una metodología estricta, por lo que aquí enlisto mis favoritos, que no es lo mismo que los mejores panes de la ciudad en cuanto a técnica se refiere. Algunas de estas piezas incluyen relleno de crema, de dulce de leche o algunos otros ingredientes, lo que no permite compararlos a todos bajo un mismo criterio.

    Todos los panes fueron comprados el mismo sábado para procurar que no hubiera ventajas en cuanto a horneado y frescura se refiere.

    Alacena Garufa / Fonda Garufa

    De apariencia tradicional, con una buena cantidad de azúcar. Esponjoso y muy aromático, donde hueles azahar y naranja desde el momento que lo partes. Tal como creemos que un pan de muerto clásico debiera ser.

    Se coronó como el bicampeón gracias a que resultó el pan más balanceado y con un sabor muy permanente.

    Masa Madre

    Llamativo desde su apariencia, el pan de este local en la Roma tiene un delicioso aroma a azahar y mantequilla que enamora. Resulta esponjoso y húmedo, aunque la mantequilla predomina en su sabor.

    En mi opinión huele ligeramente mejor de lo que sabe y eso lo llevó a ocupar el segundo sitio en mi lista.

    Yuban – versión tradicional -

    Una pequeña pieza que se antojaba a la vista. Suave, esponjoso, con sabor sutil de azahar y naranja. La mantequilla y azúcar se encontraban en buena proporción.

    A pesar de tener menor intensidad aromática y de sabor, es un pan bien balanceado que ocupó el tercer puesto de mi lista (empate).

    Maque

    Aunque el pan estaba ligeramente seco en el interior, se mantenía esponjoso y con buen aroma de naranja, azahar y mantequilla.

    Más que cumplidor, por lo que quedó empatado en el tercer sitio.

    Patisserie Dominique

    Muy esponjoso, húmedo y lleno de mantequilla. Sin aromas tradicionales de pan de muerto.

    Un delicioso pan que se deshacía en la boca, aunque no es la versión clásica del pan de muerto sino la interpretación francesa de Dominique.

    Ruta de la Seda

    Esta pequeña cafetería de Coyoacán suele tener buenos panes y pasteles. Su pan de muerto era poco esponjoso, muy ligero, con aroma y sabor marcado a naranja.

    Da Silva

    Con una corteza bien azucarada, el pan era poco esponjoso y estaba ligeramente seco. Muy poco aroma y poco sabor. Prefiero sus conchas, orejas y chocolatines.

    Matisse

    Un pan seco, con corteza dura, con aroma agrio a suero de leche y un sabor desagradable al final. Probablemente nos tocó una pieza elaborada con algún mal ingrediente y horneada desde días previos, aunque alguien debió supervisar que eso no sucediera. Gran decepción.

    Yuban – pan de pulque-

    Entre los panes con una propuesta distinta éste se lleva la mención honorífica. Un pan de muerto fermentado con pulque que lo vuelve esponjoso, húmedo, suave, con el aroma característico del pan de pulque y un delicioso sabor.

    Sucre i Cacao

    Poco esponjoso y ligeramente seco, pero la versión rellena de crema compensa esto y lo vuelve muy agradable, pues no resulta empalagoso como otras versiones rellenas.

    Pancracia

    Desde hace un año aprendimos que Pancracia se toma la libertad de interpretar el pan de muerto de una manera completamente diferente. Incorporan naranja cristalizada, nuez garapiñada, nibs de cacao de La Casa Tropical y algunos trocitos de chocolate. Cubierto con mucha azúcar es un pan que resulta esponjoso, ligeramente seco, bastante dulce con toques de chocolate y especias.

    Definitivamente no es lo que tienes en mente al pensar en pan de muerto, pero vale la pena probarlo al igual que el resto de los panes de este pequeño lugar.

    Patita la Vaca

    El año pasado la versión rellena de dulce de leche me pareció la mejor de las tres, así que fue la que probamos. Un poco aplastado, poco esponjoso, con un aroma marcado de mantequilla y poco dulce de leche en el relleno.

    Agradable, no empalaga, pero el año pasado fue mejor con un pan menos seco y más dulce de leche.

    Trattoria Della Casa Nuova

    En una versión distinta del pan de muerto, es esponjoso y con un sutil aroma a anís. Tiene un buen sabor de inicio, pero deja un retrogusto amargo que me resultó algo molesto.

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    Éstas fueron las impresiones generales de este ejercicio que esperamos replicar el próximo año con más panes como el del restaurante Nicos, Aula Chocolate, Buñuelo y otras pequeñas panaderías. Para eso nos servirán sus recomendaciones si es que probaron algunos otros que no aparecen en la lista.

    Enrique Olvera y su reflejo en Pujol

    Recibí la invitación de Enrique Olvera para comer juntos en Pujol cuando él acababa de volver de Londres, donde recibió la distinción como el 17º mejor restaurante del mundo. No es algo que suceda fácilmente y claramente no podía –ni quería- decir que no, por lo que cambié de fecha otros pendientes y estuve ahí puntualmente. Comer con él y conocer su forma de pensar me ayudó a entender mejor el concepto del restaurante y a poner atención en sus detalles.

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    Desde la mesa que nos tenían apartada alcancé a ver a Olvera en la cocina dando a su equipo las últimas instrucciones para iniciar el servicio del día. Debajo de su filipina llevaba una camisa desfajada, jeans y tenis. Sería la persona con vestimenta más casual dentro del restaurante de no ser por un famoso actor que comía con una playera de Guns & Roses a unas mesas de distancia.

    Sobre la mesa había una infusión de pelos de elote, que es lo que Olvera bebía en esos días para reestablecerse después del gran festejo por escalar 19 lugares en la lista de la revista Restaurant. Acababa de regresar de Londres. Al respecto me dijo con tono sincero, “el premio es una descarga de energía, pero no cambia nada”, la forma de operar del restaurante debe ser la misma. Sólo lo obliga a acelerar otros proyectos en puerta.

    Olvera antes pasaba todo el día encerrado en Pujol trabajando y supervisando. Ahora piensa que eso fue un error y que el estrés no aportó nada al restaurante y limitó sus ideas. Hoy está menos tiempo ahí, dando más libertad a su equipo y aprovechando mejor las horas que trabaja. Ese cambio se nota no sólo en Olvera, sino en el mismo lugar.

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    Es un hombre que no se detiene en la creación y dirección de proyectos, pero irónicamente es una persona muy relajada. Era la primera vez que comíamos juntos y aún así parecía que nos conocíamos tiempo atrás. Aunque no era mi intención terminé bombardeándolo con preguntas, desde las cuales él tomaba vuelo para contestar sin inhibiciones.

    La charla se movía constantemente de un tema a otro, siempre con la comida como hilo conductor. Luego de explicarme cómo surgió la idea del aguachile de semilla de chía y el procedimiento para prepararlo, hablamos –o él habló y yo escuché- sobre la creación de nuevos platos en el restaurante. “No puedo cambiar sólo un tiempo, tengo que cambiar al menos tres o cuatro, porque lo que diseño es un menú completo, no un solo plato. Si cambio uno le quito balance y continuidad”.

    De ahí saltamos a la influencia oriental en su cocina, pues a Olvera le gusta el estilo kaiseki en donde la intensidad de sabores es homogénea a lo largo de la cena, luego de la cual te sientes bien, no pesado. Esto me hizo comprender la sutileza de sabores en su menú, que es una crítica recurrente a su cocina. Algunas personas no entienden por qué servir comida mexicana sin la intensidad que la caracteriza, pero para Olvera no podría ser de otra forma: síi el sabor fuera escalando a la usanza europea, sería casi imposible disfrutar los 14 platos del menú sin contratiempos.

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    Entre el bocol del chicharrón de res y la infladita de escamoles me platicó de su admiración por Picasso y la influencia que eso ha tenido en su cocina, pero luego regresamos a hablar sobre las presentaciones de sus platos. “Hoy ves un plato y ya no sabes si es de tal, tal o tal restaurante, pero creo que ves  la infladita y dices ‘es de Olvera’”. Son presentaciones sencillas, muy limpias, lo que ha llevado a que algunas personas le reclamen por servir sólo “una tortilla con mole”, refiriéndose al Madre Mole.

    El único momento en el que su rostro tranquilo se tornó indignado fue cuando defendió el valor de un buen maíz criollo de los pagos de Amado Ramírez en Oaxaca y del trabajo escondido dentro de un mole. El que sirven en Pujol se hierve diariamente, rellenándose cada que quedan 10 litros. Esto permite que el mole se vaya integrando y evolucionando. Ese día había sido recalentado 60 veces y se seguirá haciendo día con día durante años, hasta que llegue el momento de probar un mole inigualable con más de cinco o diez años de elaboración.

    “Lo difícil es encontrar la perfección en la sencillez” me cuentan que es una frase que Enrique usa mucho. Ese día no la dijo con esas mismas palabras, pero toda su plática apuntó hacia el mismo camino. “Es muy diferente lo sencillo de lo simple. Lo simple es sólo eso y no me interesa”, me dijo en algún momento.


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    Relajado y sonriente, Olvera no habla como quien se siente estrella. En más de una ocasión insistió en la importancia de los ingredientes de calidad, pero también del equipo completo de Pujol. Cada mesero de Pujol ha estudiado antes para ser sommelier, cada cocinero tiene tareas imprescindibles que a veces pasan desapercibidas, como el que pasa cada día cuidando del mole perfecto o el que revisa escamol por escamol para asegurarse que tengan la consistencia ideal.

    La comida terminó sin prisas, hasta que después de tomar un café –él otra infusión de pelos de elote- le avisaron que alguien lo esperaba arriba para entrevistarlo. Nos despedimos con un abrazo y retomó el ritmo.

    Paneada: Pan de Muerto

    (Este nombre surgió de una brevísima charla con los panaderos de Pancracia y Patisserie Dominique, en la colonia Roma)

    “Los que están acostumbrados a gozar de las más bellas invenciones sin haber pensado jamás lo que ellas han costado para llegar a su último grado de perfección, nada encuentran en esas operaciones que no sea muy común y trivial; y sin embargo, han sido necesarios el trascurso de muchos siglos, la aplicación constante de hombres experimentados y estudiosos, y la cooperación tal vez del acaso para llegarse a comer el pan que hoy se presenta en nuestras mesas bajo tan distintas formas, y que ha llegado a ser, además de nutritivo, tan sabroso como saludable”

    –Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888-

    México goza de una extensa tradición de elaboración de pan y el máximo ejemplo es quizás el pan de muerto. Aunque cada vez se consigue a lo largo de más semanas, es elaborado exclusivamente para las festividades del 1º y 2 de noviembre, día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos respectivamente, mejor conocidos sencillamente como día de muertos.

         

    Ser tragón y querer conocer cosas nuevas a como dé lugar no siempre es una buena combinación. Como ejemplo sirva la degustación de panes de muerto que se organizó anoche, jueves 1º de noviembre, en el restaurante Sesame, en la Colonia Roma. Producto más de una súbita ocurrencia que creció hasta convertirse en locura, convoqué a una amiga a probar cinco panes de muerto, que rápidamente se multiplicó hasta resultar en una lista de 19 panaderías y nueve amigos apuntados para comerlos: una paneada.

    Cabe aclarar que la intención de este evento, equívocamente denominado cata en algún momento, se limitaba a juntar a un grupo de amigos y comer pan, probando el mayor número que nuestras lenguas y estómagos soportaran, para intercambiar opiniones y determinar cuál resultaba nuestro favorito. Nunca estuvo entre nuestros planes hacer de ésta una cata técnica, formal y metódica de los panes, pues ninguno de nosotros es experto en la historia, preparación o al menos degustación del mismo.

    Dicho esto, a continuación reproduzco mis anotaciones sobre cada pan, sin la intención de declarar a uno como el mejor pan de muerto de la Ciudad de México (comenzando porque faltaron muchos lugares dentro de nuestra pequeña selección) sino únicamente como el favorito de los presentes esa noche. Cada quién podrá determinar cuál es el que más le llama la atención. El orden es, simple y sencillamente, aquel en el que yo probé los panes que estuvieron presentes:

    1. Patita la Vaca

    Apariencia: Su presentación es clásica, espolvoreado con algo de azúcar, sin innovaciones

    Textura: Pan muy esponjoso pero algo seco

    Sabor: Poco sabor a azahar

    Opinión: Un pan de muerto bien hecho, aunque muy poco llamativo

    *Hoy, viernes 2 de noviembre, decidí dar otra visita y probar su pan más afamado: el relleno de dulce de leche. Aproveché para comprar una pieza cubierta con ajonjolí, poco conocida en la Ciudad de México, pero bastante común en ciudades como Puebla. Ambas resultaron mucho más ricas que la muestra inicial. El dulce de leche es de dulzura equilibrada y complementa a la perfección el sabor del pan. El de ajonjolí tiene un sabor muy particular, similar al conocido como pan de pueblo.

    2. Alacena Garufa

    Apariencia: De apariencia muy delicada, color muy blanco y cubierto con bastante azucar

    Textura: Es airoso, húmedo y firme

    Sabor: Bastante perfumada, se distingue la mantequilla y la esencia de azahar con un balance exquisito

    Opinión: Un pan de muerto muy elegante y el favorito de la mayoría de los presentes

    3. Alcazar

    Apariencia: Clásica y sin innovaciones

    Textura: Poco esponjoso

    Sabor: Muy intenso a mantequilla y azahar

    Opinión: Ideal para quienes buscan un pan de muerto con mucha intensidad de sabor

    4. Buñuelo

    Apariencia: Luce firme desde antes de partirlo

    Textura: El pan es más parecido a un panqué de elote, húmedo y compacto, que al de un pan de muerto

    Sabor: Agradable sabor a naranja

    Opinión: Sería mucho más disfrutable si el pan fuera menos pesado y más airoso

    5. Pancracia

    Apariencia: Pequeños panes con forma similar a un cupcake más que a un pan de muerto

    Textura: Infladito y esponjoso

    Sabor: Recuerda a un rol de canela debido a que incluye chocolate Mayordomo, naranja cristalizada y nuez garapiñada. Exquisito

    Opinión: Fantástico pan, aunque una versión muy diferente al resto

    6. La Casita

    Apariencia: Clásica y sin innovaciones

    Textura: Le falta textura esponjosa, resulta muy compacto

    Sabor: Buen sabor a azahar

    Opinión: Se disfruta el sabor pero no la consistencia

    7. Rosetta

    Apariencia: Poca altura, de forma casi cuadrada

    Textura: Ligero y suave

    Sabor: Especiado. Recuerda al romero y la canela, creando una sensación extraña

    Opinión: No es el típico pan de muerto, comenzando por la apariencia que luce “aplastada”. Es un pan elegante al estilo de Elena Reygadas, la textura es agradable, aunque el sabor destantea un poco

    8. La Suiza

    Apariencia: Cubierto con bastante azúcar y nata que se desborda por los costados

    Textura: Difícil apreciar el pan con tanta nata. Esponjoso pero algo seco

    Sabor: Domina el sabor avainillado de la nata

    Opinión: No es mi estilo favorito. Para aquellos que prefieren el sabor intenso de la nata y no les preocupa tanto el pan

          

    9. Hornos Eléctricos Ideal

    Apariencia: Clásica aunque con poco volumen

    Textura: Airoso a medias

    Sabor: No se distingue mucho más que el azúcar

    Opinión: No destaca pero es un buen pan

    10. Maricú

    Apariencia: Clásico, más pequeño y redondito

    Textura: Muy esponjoso y suficientemente húmedo

    Sabor: Mucha mantequilla y azúcar sin llegar a ser molesto

    Opinión: Quizás no haya sido nuestro favorito, pero es consistente y cumplidor

    11. Maqué

    Apariencia: Clásico, sin innovaciones

    Textura: Airosa, un poco seca

    Sabor: La costra del pan sabe mucho a mantequilla y azúcar, aunque el pan tiene un sabor muy ligero

    Opinión: Bien hecho. Cumple

    12. Sabores Artesanales

    Apariencia: Clásico pero enorme

    Textura: Muy esponjoso

    Sabor: Un poco agrio por la crema o nata con la que estaba relleno

    Opinión: Buen pan, pero resultó incomible por el relleno

    13. Superama

    Apariencia: Clásico y plagado de azúcar

    Textura: Súper esponjoso y algo húmedo

    Sabor: La mantequilla está presente todo el tiempo. Se distingue también algo de azahar

    Opinión: Es un buen pan, de los mejores en cuanto a precio-calidad

    14. Dumas Gourmet

    Apariencia: Clásico, sin innovaciones

    Textura: Excelente textura, esponjosito y algo húmedo

    Sabor: Sabor muy ligero

    Opinión: En cuanto a textura fue de mis favoritos, pero hace falta acompañarlo con un chocolate caliente o café

    15. Da Silva

    Apariencia: Clásico, sin innovaciones, ligeramente dorada

    Textura: Esponjosa, ligeramente seca

    Sabor: Comienza muy bien, con un sabor azucarado aunque fresco, pero termina con un sabor demasiado tostado, casi quemado

    Opinión: Es un buen pan aunque demasiado horneado. Yo esperaba más de él por ser una de mis panaderías favoritas de la ciudad

    16. Neza (alguna panadería de Nezahualcóyotl)

    Apariencia: Es un pan tradicional sin azucar, barnizado y cubierto con un poco de ajonjolí

    Textura: Airoso, aunque estaba un poco seco debido a que no había sido comprado el mismo día

    Sabor: Ligero sabor de anís, como el llamado “pan de pueblo”

    Opinión: Sorprendió a la mayoría de los asistentes por ser un estilo menos común, aunque me gustó más el del mismo estilo de Patita la Vaca

    17. ENO

    Apariencia: Pequeños, bien redondos, bastante blancos, inspiran ternura

    Textura: Bien esponjosos

    Sabor: Buen sabor, aunque muy ligero

    Opinión: Aunque al compararlo con los demás resultó algo indiferente, es un muy buen pan por sí mismo

    18. Panmex

    Apariencia: La forma clásica pero con tanta mantequilla y azúcar que parece glaseado

    Textura: Esponjoso y ligeramente húmedo

    Sabor: Predomina la mantequilla de muy buen sabor, recordando la corteza por momentos a un malvavisco

    Opinión: Un golpe de sabor que te tapará las arterias pero te hará morir con una sonrisa

    19. Trattoria della Casa Nuova

    Apariencia: Clásico, bastante azúcar, ligeramente dorado

    Textura: Partirlo fue difícil. Muy airoso pero no del todo suave

    Sabor: Sabor muy sutil

    Opinión: Parecía algo quemado. Agradable, pero falta sumergirlo en una taza de chocolate 

               

    Reitero que no se trata de desprestigiar a ninguna de las panaderías que se esfuerzan y toman la molestia de presentarnos, año con año, su propio pan de muerto. Vale la pena probar casi todas las que presentamos arriba; sin embargo, cada quien puede tener preferencias y aquí van mis favoritas y las que recomiendo personalmente:

    - Alacena Garufa. El más equilibrado

    - Pancracia. Aunque juega en una categoría aparte (su panadero dice “yo no soy de México, entonces puedo darme el lujo de hacer lo que quiera”), es delicioso

    - ENO. Vale la pena sentarse en las mesas del lugar y acompañarla con un buen café

    - Patita la Vaca. No pidan el de azúcar solito, vayan por el de ajonjolí o, si les gusta lo dulce, pidan que lo rellenen con dulce de leche

    - Superama. Fácil de conseguir, rica y de buen precio. Saca de cualquier apuro

    Reinventando tapas y tortas: Barraca Valenciana

    “Es lo que cualquier cocinero quisiera comer después de un día de trabajo”, dice José Miguel García para referirse al tipo de comida que sirve en La Barraca Valenciana, en Centenario 91, Coyoacán. En mi opinión, esa frase aplica no sólo para los cocineros, sino para cualquier persona que guste del buen comer.

             

    José García, “el tío”, abrió esta tortería con toques españoles hace 24 años en Coyoacán. Desde enero de 2011 su hijo José Miguel, cocinero que ha pasado por los fogones de El Bulli, Ca’ Sento, El Celler de Can Roca, La Taberna del León y Nãos, se encarga de darle nuevos aires al lugar creando sencillas tortas y tapas en las que cuida al máximo la calidad de los ingredientes y la técnica de sus preparaciones. El resultado: cocina de la altura de los mejores restaurantes a precios de tortería.

    Para comenzar, es imperdonable que no pidas los camarones cucaracha, cubiertos de romesco en polvo, con una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Mi recomendación: cómelos sin pelar, con todo y cabeza, disfrutando la sensación de la coraza rompiéndose y el sabor que ésta atrapa.

            

    Si tienes antojo de tapas, las croquetas de jamón serrano y unas patatas bravas -verdaderamente bravas- son entradas obligadas.

    Difícilmente encontrarás en la ciudad carne más suave que las de las láminas de wagyu de este lugar, rebanadas ultra-delgadas que se parten sin dificultad y se funden dentro de tu boca, complementadas por unos diminutos jitomates cherry y sal en grano que resaltan su sabor. A $150, es también una de las mayores gangas del Distrito Federal.

    No sólo la cocina debe destacarse, sino también el esfuerzo que han realizado por convertir este pequeño espacio en un escaparate de cerveza artesanal. La selección previa de las bebidas que ofrecen garantizan que cualquiera que sea tu antojo, disfrutarás tu elección.

            

    Aunque José Miguel se ha esforzado por cambiar el menú paulatinamente, las tortas siguen representando una parte importante dentro de la Barraca Valenciana. Debes probar la torta Blanc y Negre, una deliciosa mezcla entre morcilla y longaniza blanca, y la Del Mar -posiblemente la más famosa del lugar-, rellena de calamares con chimichurri.

    Pon atención a las sugerencias del día o pregúntale a José Miguel, quien suele estar a la vista, qué especiales tiene fuera de menú, pues puedes encontrar vieiras, navajas, sepias y varios otros antojos que, según la disponibilidad de ingredientes de óptima calidad, decide cocinar.

            

    Aunque a muchos puede costarles trabajo dejar de ver a Barraca Valenciana como una tortería, este espacio ha refrescado y devuelto la originalidad al escenario gastronómico del centro de Coyoacán. Vale la pena recorrer la ciudad y soportar la espera para conseguir una mesa. La buena noticia: ya piensa en expandirse.

    Barraca Valenciana está en:

    Centenario 91-C, Col. Del Carmen, Coyoacán

    Abre:

    Diario. De lunes a sábado 13:00 a 21:30, domingo de 13:00 a 21:00

    Teléfono:

    56581880

    Costo promedio:

    $150 a 400 p/p dependiendo qué pidas

    Porque es falso que en Londres sólo se puede comer Fish & Chips, les dejo esta foto de Blood Cake and Duck Egg del restaurante St. John Bread & Wine mientras preparo un texto sobre las cocinas londinenses.